【生活情報－記者吳富正／2012.10.29.屏東報導】

　行政院南部聯合服務中心及農委會主辦「婆婆媽媽如何選用農產品」系列說明會，

最後兩場在屏東市公所舉行，由嘉義大學林高塜教授、高雄餐旅大學陳正忠副教授

主講「肉品篇」，屏東科技大學廖遠東副教授、陳文東助理教授主講「魚類篇」。

專家表示，肉品保存可冷藏、冷凍、或真空隔絕空氣及風乾燻烤等再製品；好的魚，

表面光澤，鱗片完整、魚眼凸出、魚腮色鮮紅、魚腹堅實。行政院南部中心執行長

龔瑞維表示，為推廣CAS、吉園圃、有機認證、生產履歷等農業安全及照顧大眾健康

，10月起分別在高雄、屏東舉辦了6場說明會，專家學者教導民眾選用優良白米、

蔬菜、水果、蜂蜜、肉品、魚類等，讓民眾懂得吃出美味健康。

　林高塜教授表示，購買生鮮豬肉，理想品質有外觀、風味、營養價值及衛生有益

健康等四條件，也是消費者對產品的滿意度。但就科學鑑定觀點，則包含五項品質

特徵：色澤、最終pH值、保水性、肌內脂肪及柔軟度。外觀判斷肉品好壞，如顏色

過深或過淺，表示豬隻品系不良，飼養管理不好；表面有水漬黏液，即解凍後出現

黏液，可能因反覆解凍再冷凍，或冷凍處理程序有問題，屠宰豬肉後未立即處理，

被擱置開始壞敗後才冷凍所致；有臭味則是蛋白質氧化發臭；存放過久也必會導致

脫水乾燥，觸感軟綿是缺乏彈性。

　廖遠東老師提及漁產品產銷履歷制度，即從「漁(船、養殖)場」到「餐桌」所有

產銷資訊公開、透明及可追溯的一貫化安心保證制度。陳文東老師指出，選購好魚

的魚眼清亮黑白分明，表示很新鮮，混濁霧狀濁度，表示鮮度流失；魚鱗鮮度光澤

可觸摸觀察，不要暗而無色者；此外魚鰓許多血管要有相當活動力。翻開魚鰓部位

檢查是否鮮紅，用手輕摸確定有無被上色。如已切片不是整條鮮魚，可從顏色判別。

新鮮魚肉質顏色較鮮亮，魚肉放久顏色變淡，較不新鮮；鮮魚應富彈性，輕壓魚腹，

肉質塌陷缺彈性，即水分減失。

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