2009-05-12 14:44:41菲菲

醬油


如何辨識化學與傳統釀造醬油?

消基會建議:

1. 看價錢,釀造醬油單價較高,化學醬油較低。

2. 看醬油搖動時的泡沫,泡沫細緻綿密者為釀造醬油,泡沫較大者為化學醬油。

3. 釀造醬油開瓶時會有濃郁酒香,化學醬油則聞不到酒香。

 

消基會醬油調查,針對市售醬油、油膏及薄鹽醬油的種類、價格等進行調查,共53件樣其中扣除5件不含防腐劑的薄鹽醬油,及5件未標示製造內容者,在43件樣本中,有31件含有程度不等的防腐劑。

 

醬油是家庭常用的調味品,買貴了不打緊,怕的是買到劣質醬油,其中潛藏了有害人體的化學物質。最近報紙刊載一則驚人的消息:台灣外銷到奧地利的某種醬油,在當地檢測出含有「單氯丙二醇」的致癌物,其量高達40ppm,是歐盟許可標準的4000倍,比之標準較寬的義大利也高出40倍(歐盟許可0..01ppm,美國0.1ppm,義大利1ppm)。

 

醬油品質的優劣與原料、製造的方法有直接關係。好醬油一定是釀造、長時發酵而成的。但是現今諸多醬油工廠為了大量生產、快速製造、降低成本,而開發新的方法——速釀法和混合法,此二法是化學醬油的延伸,必須加入大量化學調味料,品質低劣。

 

以下介紹各種醬油,讓大家瞭解什麼是好醬油?

 

黑豆醬油(傳統釀造)

傳統釀造醬油是將黑豆、黃豆……等原料洗滌蒸煮後,加入麴! 菌拌鹽等過程,再放入大缸滿,經過日曬慢慢發酵約半年左右,則散溢出醬油特有的風味—香醇甘甜,這就是所謂的「黑豆醬油」,也是現今醬油中的極品,價格較高,產量較少。

 

釀造醬油

這種醬油品質、價格次於「黑豆醬油」。製造方法與前大同小異,不同的是它以廉價的「脫脂黃豆粉」為主原料,這是製造黃豆油後剩下的豆粕。少了黃豆的油脂,其風味與營養當然無法與「黑豆醬油」相比。

 

化學醬油(胺基酸醬油)

以脫脂黃豆粉為原料,加上鹽酸分解,再以蘇打中和而成,所有過程只要3~7天即可完成。這種用化學速成的醬油,全無醬油的風味,味道酸苦,氣味嗆鼻,需要加入大量的化學調味料。更令人憂心的是,鹽酸和脂肪在高熱下,會合成前述奧地利檢測出的致癌物--「單氯丙二醇」。

 

由於化學醬油風味太劣,不宜食用,因此延伸下列兩種製法的醬油:

 

速釀醬油

將釀造與化學醬油混合,再進行發酵而成,此法可以減少釀造的時間。加入化學的成份,風味當然好不到哪兒去,所以也必須添加調味料,以符合大眾的口味。目前市面上有不少這類的醬油。

 

混合醬油

將化學醬油與釀造醬油或速釀醬油混合。這種醬油多使用在食品加工業、餐飲業中,喜歡外食的朋友得當心了,別抱著「撈本」的心態猛加醬油,天下沒有白吃的午餐!

 

您也可以用感官判別醬油的好壞--好的醬油聞起來氣味芳香,尤其一開瓶即有自然溫和的豆麥純香溢出;嚐起來自然甘甜;再用筷子攪拌至起泡,泡沫愈細且不易消失者,表示豆子的成份高。劣質醬油則酸苦且味道刺鼻。

 

了解醬油的製造過程就可以知道,為什麼同樣名為醬油,品質卻千差萬別。比較了傳統釀造醬油與現代化學醬油後,才發現古人「依循自然法則,忠於原色原味」,不僅受用真實的「色香味」,也最符合人體健康。而講究美食強調快速的現代人,享受的只是速成、膚淺的美味,還得以犧牲健康為代價。

 

 

名稱  黑豆醬油    釀造醬油   速釀醬油

    (傳統釀造)                  

主原料   黑豆     脫脂黃豆粉   脫脂黃豆粉

製法   微生物分解   微生物分解   釀造與化學醬油

                     混合後再釀造

風味   味香甘醇、最佳  味香甘醇、佳  酸苦刺鼻、較差

成本     最高         高        

時間製造  46個月以上 46個月以上     12個月

 

 

    混合醬油      化學醬油

主原料  脫脂黃豆粉     脫脂黃豆粉

製法   化學醬油與      鹽酸水

      合釀造醬油混     解蘇打中和

風味   酸苦刺鼻、較差    酸苦刺鼻、差

成本      低          最低

時間製造    12個月       37

 

 

 

註:醬油常用添加物

1. 防腐劑(對涇苯甲酸丁脂)可能的危害:導致畸胎,老鼠會致死。

2. 鮮味劑(味精):過敏體質者空腹大量(3~ 5)攝取,10~20分鐘後會喉嚨灼熱、胸痛、皮膚紅斑、搔癢感,俗稱「中國餐飲症候群」。

3. 色素:焦糖色素。

 

 

 

※本文與拍攝照片截自於網路



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男孩二十 2009-06-03 17:46:19

這篇文章提醒的正是好處!!
話說我炒的菜偏重口味
總會用醬油..嘖...
下次是該好好挑瓶醬油了
雖然我習慣都用金x醬油啦
哈哈哈...



順便說另一個好事
話說
肉類食品
如果在燒烤前先用啤酒醃過
毒性會大大降低

我個人雖然不碰酒
但在處理肉類之前都會先泡個台啤
話說回來
炒起來其實還不錯吃
有淡淡的酒甜味
而且也香

以上參考摟~
基本上平常還是吃清淡一點好...

版主回應
肉片酒浸主要功能去肉質腥味以及防肉質腐敗
肉片裹太白粉,油炸,肉汁可保存於肉塊之中

以上,可是請教了真正“大廚”唷!

防心血管疾病,口味清淡的好!!
2009-06-03 22:30:22
小王子 2009-05-21 14:21:53

恩恩恩
好用~讚!!

版主回應
自從菲菲寫諸如此類推薦文章,那類項產品總能造成市面上一股風潮,自身上量販超市時,大肆地採買好醬油。

菲菲不方便明說廠牌,避免興訟惹上身。
2009-05-21 14:49:32
孝聖 2009-05-13 00:10:31

學校的副主任推薦屏科大合作社販賣的一種釀造醬油,風味不錯但產量不多。有到屏東時,不妨去買看看。

版主回應
…好消息!
感謝孝聖推薦
2009-05-13 21:44:06