如何辨識化學與傳統釀造醬油？

消基會建議：

1. 看價錢，釀造醬油單價較高，化學醬油較低。

2. 看醬油搖動時的泡沫，泡沫細緻綿密者為釀造醬油，泡沫較大者為化學醬油。

3. 釀造醬油開瓶時會有濃郁酒香，化學醬油則聞不到酒香。

消基會醬油調查，針對市售醬油、油膏及薄鹽醬油的種類、價格等進行調查，共53件樣其中扣除5件不含防腐劑的薄鹽醬油，及5件未標示製造內容者，在43件樣本中，有31件含有程度不等的防腐劑。

醬油是家庭常用的調味品，買貴了不打緊，怕的是買到劣質醬油，其中潛藏了有害人體的化學物質。最近報紙刊載一則驚人的消息：台灣外銷到奧地利的某種醬油，在當地檢測出含有「單氯丙二醇」的致癌物，其量高達40ppm，是歐盟許可標準的4000倍，比之標準較寬的義大利也高出40倍（歐盟許可0..01ppm，美國0.1ppm，義大利1ppm）。

醬油品質的優劣與原料、製造的方法有直接關係。好醬油一定是釀造、長時發酵而成的。但是現今諸多醬油工廠為了大量生產、快速製造、降低成本，而開發新的方法——速釀法和混合法，此二法是化學醬油的延伸，必須加入大量化學調味料，品質低劣。

以下介紹各種醬油，讓大家瞭解什麼是好醬油？

黑豆醬油（傳統釀造）

傳統釀造醬油是將黑豆、黃豆……等原料洗滌蒸煮後，加入麴! 菌拌鹽等過程，再放入大缸滿，經過日曬慢慢發酵約半年左右，則散溢出醬油特有的風味—香醇甘甜，這就是所謂的「黑豆醬油」，也是現今醬油中的極品，價格較高，產量較少。

釀造醬油

這種醬油品質、價格次於「黑豆醬油」。製造方法與前大同小異，不同的是它以廉價的「脫脂黃豆粉」為主原料，這是製造黃豆油後剩下的豆粕。少了黃豆的油脂，其風味與營養當然無法與「黑豆醬油」相比。

化學醬油（胺基酸醬油）

以脫脂黃豆粉為原料，加上鹽酸分解，再以蘇打中和而成，所有過程只要3~7天即可完成。這種用化學速成的醬油，全無醬油的風味，味道酸苦，氣味嗆鼻，需要加入大量的化學調味料。更令人憂心的是，鹽酸和脂肪在高熱下，會合成前述奧地利檢測出的致癌物－－「單氯丙二醇」。

由於化學醬油風味太劣，不宜食用，因此延伸下列兩種製法的醬油：

速釀醬油

將釀造與化學醬油混合，再進行發酵而成，此法可以減少釀造的時間。加入化學的成份，風味當然好不到哪兒去，所以也必須添加調味料，以符合大眾的口味。目前市面上有不少這類的醬油。

混合醬油

將化學醬油與釀造醬油或速釀醬油混合。這種醬油多使用在食品加工業、餐飲業中，喜歡外食的朋友得當心了，別抱著「撈本」的心態猛加醬油，天下沒有白吃的午餐！

您也可以用感官判別醬油的好壞－－好的醬油聞起來氣味芳香，尤其一開瓶即有自然溫和的豆麥純香溢出；嚐起來自然甘甜；再用筷子攪拌至起泡，泡沫愈細且不易消失者，表示豆子的成份高。劣質醬油則酸苦且味道刺鼻。

了解醬油的製造過程就可以知道，為什麼同樣名為醬油，品質卻千差萬別。比較了傳統釀造醬油與現代化學醬油後，才發現古人「依循自然法則，忠於原色原味」，不僅受用真實的「色香味」，也最符合人體健康。而講究美食強調快速的現代人，享受的只是速成、膚淺的美味，還得以犧牲健康為代價。

名稱　　１黑豆醬油　　　　２釀造醬油　　　３速釀醬油

　　　　（傳統釀造）　　　　　　　　　　　　　　　　　　

主原料　　　黑豆　　　　　脫脂黃豆粉　　　脫脂黃豆粉

製法　　　微生物分解　　　微生物分解　　　釀造與化學醬油

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　混合後再釀造

風味 　　味香甘醇、最佳 　味香甘醇、佳　　酸苦刺鼻、較差

成本　  　　最高　　　　  　　 高　　　　　　　　低

時間製造　 4～6個月以上　4～6個月以上 　　　　1～2個月

　　　　４混合醬油　　　 　　５化學醬油

主原料　　脫脂黃豆粉　　　　　脫脂黃豆粉

製法　　　化學醬油與　　　　　　鹽酸水

　　　　 　合釀造醬油混　　　　 解蘇打中和

風味　 　酸苦刺鼻、較差 　　　酸苦刺鼻、差

成本　　　  　低　　　　　　　　　 最低

時間製造 　  1～2個月　　　　　　　3～7天

註：醬油常用添加物

1. 防腐劑(對涇苯甲酸丁脂)可能的危害：導致畸胎，老鼠會致死。

2. 鮮味劑(味精)：過敏體質者空腹大量(3~ 5克)攝取，10~20分鐘後會喉嚨灼熱、胸痛、皮膚紅斑、搔癢感，俗稱「中國餐飲症候群」。

3. 色素：焦糖色素。

※本文與拍攝照片截自於網路