【記者胡恩蕙／專題報導】 【2004/03/12 民生報】

網路流傳一封轉寄信，指出數種中國傳統的飲食搭配，從營養學角度來看，有些恰恰對人體無益，反而有害，這種飲食的「錯配鴛鴦」現象，幾乎俯拾皆是；究竟網路上的這些說法有無根據？請台北中心診所營養組組長尤錦惠來回答。

1. 菠菜豆腐湯：
菠菜與豆腐同時吃，菠菜中的草酸與豆腐裡的鈣質，會結合成不溶解的草酸鈣，影響人體鈣質吸收，且易患結石。

營養師：
豆腐中含有鈣質，但含量不多，菠菜等蔬菜中含有草酸，不過經過胃的磨碎作用和胃酸、胃蛋白每的分解作用，菠菜與豆腐中的營養素會和其他食物混合成食糜經由腸道慢慢吸收，草酸要和鈣質混在一起，形成草酸鈣的機會實在不大，同時吃菠菜、豆腐不致造成結石，民眾不必太過擔心。

結石和體質有關，要避免結石宜多喝水，結石患者應避免含鈣量較高的食物，如奶粉、豆類、木耳、芥蘭菜、金針等，若結石種類為草酸鈣結石，應避免主食類如馬鈴薯、蕃薯，和蔬菜類的扁豆、甜菜、菠菜、蘆筍、蕃茄、芹菜、雪裡紅、番薯葉等。

2. 蔥拌豆腐：
豆腐中的鈣質和蔥中的草酸，會結合成草酸鈣。

營養師：
和菠菜豆腐湯一樣，豆腐和蔥雖然分別含鈣質及草酸，但是我們所吃的食物為混合飲食，經由胃酸及胃蛋白每分解，及胃部磨碎作用，豆腐、蔥會和其他食物混合食糜，並在腸道分段吸收，草酸與鈣結合為草酸鈣的機會實在很小，除非是結石患者，一般民眾不必過於擔心。

3. 茶葉蛋：
茶葉中的酸性物質，與雞蛋中的鐵元素結合，對胃有刺激作用。

營養師：
茶葉蛋煮久質地會變硬，使腸胃必須花比較多時間消化蛋白質，不過除此之外，不至於有茶葉的酸性物質與雞蛋的鐵元素結合，對胃不利的情況，民眾不必因此不吃茶葉蛋。事實上，蛋黃所含膽固醇是性荷爾蒙及細胞膜重要材料，一般民眾及正值青春期發育的青少年，每天應至少吃一顆蛋。

4. 吃肉飲茶：
茶葉中的鞣酸與蛋白質結合，生成鞣酸蛋白質，使腸子蠕動減慢，延長糞便在腸道內滯留的時間，增加有毒及致癌物質被人體吸收的可能。

營養師：
很少有人吃一口肉就喝一口茶，通常是混合飲食，而肉進入胃後，會和其他食物一起被胃酸及胃蛋白每分解，形成乳糜狀，進入腸道慢慢吸收，鞣酸和肉所含的蛋白質結合機會不大。會有這些說法，可能是有人做了體外實驗，發現蛋白質和鞣酸會結合，但是實驗未必和人體環境相符。

綠茶、烏龍茶等茶類含有兒茶素，具有抑制血管新生作用，可以抑制腫瘤增生，促進腫瘤細胞凋亡，是很好的抗癌物質；而現在癌症越來越多，推測是和民眾攝取肉類、脂肪偏多有關，在這種環境下，多喝茶有益健康。

5. 酒和胡蘿蔔同吃：
胡蘿蔔中的胡蘿蔔素和酒精一同進入人體，會在肝臟產生毒素，引起肝病。

營養師：
胡蘿蔔富含胡蘿蔔素、茄紅素和維他命A，是很好的蔬菜；應該是酒精才會造成肝臟負擔，肝臟是排毒器官，多喝酒會增加肝臟、胃臟負擔，甚至造成肝硬化。

6. 豆漿加雞蛋：
雞蛋中的黏液性蛋白會與豆漿中的胰蛋白結合，失去應有的營養價值。

營養師：
豆漿只含有植物性蛋白，不含有胰蛋白，這是網路上似是而非的說法。

7. 海鮮與水果同食：
海鮮中的魚、蝦、藻類，含有豐富蛋白質及鈣質，如果與含鞣酸水果同吃，易使海鮮中鈣質與鞣酸結合成一種不消化物質，刺激胃部引起腹痛、惡心、嘔吐等症狀。

營養師：
海鮮富含蛋白質，鈣質主要存在蟹殼、蝦殼部分，除非連蟹殼、蝦殼吃進去，否則海鮮鈣質含量不多；此外，水果所含的維他命C可以幫助蛋白質吸收，海鮮與水果不能同時吃的說法應屬無稽之談。

8. 蘿蔔與水果同吃：
蘿蔔等十字花科蔬菜進入人體，經過代謝作用會產生一種抗甲狀腺物質———硫氰酸，此時如果攝取水果如橘子、梨子、蘋果、葡萄等，所含的類黃酮物質在腸道被分解轉化為苯甲酸及阿魏酸，可加強硫氰酸抑制甲狀腺作用，從而誘發或導致甲狀腺腫瘤。

營養師：
就如前所述，我們吃食物都為混合飲食，不會只吃蘿蔔及水果，這些營養素進入胃部，和其他食物被胃部磨碎、經胃酸及胃蛋白每分解，形成食糜，並在腸道內慢慢吸收，所謂硫氰酸和苯甲酸、阿魏酸混合在一起，形成有害物質的機會，微乎其微，因為都和其他食物混合在一起了。

此外，導致腫瘤的因素，和環境、基因、飲食有關，如常吃烤焦食物、或受黃麴毒素汙染食物會導致癌症，不會因為光是混吃蘿蔔及水果就導致癌症。

9. 紅白蘿蔔混吃：
白蘿蔔富含維生素 C，紅蘿蔔含有一種對抗壞血的分解酵素，可以破壞維生素C。

營養師：
紅、白蘿蔔屬蔬菜，主要提供膳食纖維，因為蔬菜雖含維生素，但烹煮過程中易受破壞，沒有所謂紅蘿蔔所含酵素會破壞白蘿蔔維他命 C 的說法，事實上，維生素的主要來源為水果。臨床上，營養師也常將紅、白蘿蔔及海帶芽同時煮成湯，既可攝取膳食纖維，也可獲得紅蘿蔔所含的茄紅素，好處多多。

10. 炒雞蛋放味精：
雞蛋本身含有許多與味精成分相同的谷胺酸，炒雞蛋就不必放味精了。

營養師：
谷胺酸屬胺基酸的一種，事實上，肉、蛋等富含蛋白質的食物，都有胺基酸重複情形，因為蛋白質是由各種胺基酸排列而成，如果怕胺基酸重複，那麼肉和蛋都不能同時吃了，因此沒有炒蛋不必放味精的說法，許多人在番茄炒蛋時都喜歡放一點味精，是沒有關係的。

【2004/03/12 民生報】