我以背包佔位，再走到消毒機取出餐具，回座靜待。

　　身形矮壯老闆，站在煎枱前，總是低著頭，手操短煎匙，站在鑄鐵板枱前，澆灑豬油，抓鮮蚵，擺列些許，份量等同；單手敲蛋殼，殼裂開，蛋液滑，覆蓋蚵仔，攪混蛋黃流；撒地瓜粉水，散成圓，一份份勾欠熟成，煎匙分割；再舖排小白菜莖葉，台南有些店家加豆芽，均是脆脆口感。

　　老闆專注，顧小巧易熟的蚵仔，不能說煎蚵仔，台灣話保留烹調細微的差異。待半透明邊緣乾焦，翻面受熱，添油熱煎，酥香四溢，起鍋，滿滿鑄鐵板，十二份，難怪專賣蚵仔煎，不賣其他。在寛敞且深的店面牆上，無任何美食名人代言，只有「外食垃圾請帶自行帶到垃圾筒」和方便計算數量的價格表。當他盛盤完，會抬頭片刻，或喝口水，或整理備料，然後著手下一輪。

　　夜巿營生，多半是家人分工，接著是女兒或太太，持湯勺，搖搖特殊熬煮醬汁，淋上，再遞送給客人。見她們在不鏽鋼長形桌間穿梭，熱騰白煙，酥香蛋香飄散，早引誘我微餓的肚腹，我坐在不鏽鋼圓椅凳，早備好五個十元銅板等呢。

　　據說蚵仔煎料理，是明鄭時代，糧食短缺，士兵在臨海找到可食牡蠣，加蛋變創意料理；但我搜尋「插竹養蠣」，漢朝就有，唐代視牡蠣為海中珍饈，只是如何將牡蠣與蛋結合？我曾讀到，日治時期士紳吳江山提及，簡單的一片豬肉、一顆雞蛋、一把蔬菜，一點豬油可以調理出美味的料理。想著，若手邊没有豬肉，養蚵原鄉，以牡蠣替代，像以剩飯炒蛋，方便日常又順口；據說老闆是自北港到三重謀生，順理成章賣蚵仔煎，想像深夜茫霧打拚人，吃什麼？蚵仔煎，雞蛋、菜蔬，豬油，牡蠣料理快，勾欠後增加飽足感，當我耳邊聽起「蚵仔煎，不加蚵仔，要蛋煎」；或「蝦仁煎」，客製化以應變日常，靈魂是酥油香氣，曾吃過植物性油的蚵仔煎，風味全跑鐘。 

　　假日，孩童隨我上菜巿場，時見老闆蹲坐椅頭仔，身旁簡易水龍頭接著水蛇似的塑膠水管，水管緩緩流洩，日光下，檢視鮮蚵，肥美夾藏灰白殘殼，洗淨冷藏；有時滌洗菜蔬或整箱雞蛋外殼等等。孩子好奇，那段時間，早也看，晚也看，終於被斥責，哪有這種媽媽，不帶囝仔去公園玩耍，看這，萬一被燙到，怎麼辦？母子倆各有關注探索，有朝懂得生活的運轉支軸，白天洗蚵，晚上賣蚵，就是骨力，專注，勤奮。

　　中年，約束宵夜。偶爾在太陽西沉，下班經街頭甫營業小攤，「來份蚵仔煎」，燈火初亮，夜色漸來，稍稍止餓，再轉回家，認真生活。

　　　　　　　　                          中華日報副刊 2020.09.18