2020-09-28 10:22:21袖0

來份蚵仔煎

  我以背包佔位,再走到消毒機取出餐具,回座靜待。

  身形矮壯老闆,站在煎枱前,總是低著頭,手操短煎匙,站在鑄鐵板枱前,澆灑豬油,抓鮮蚵,擺列些許,份量等同;單手敲蛋殼,殼裂開,蛋液滑,覆蓋蚵仔,攪混蛋黃流;撒地瓜粉水,散成圓,一份份勾欠熟成,煎匙分割;再舖排小白菜莖葉,台南有些店家加豆芽,均是脆脆口感。

  老闆專注,顧小巧易熟的蚵仔,不能說煎蚵仔,台灣話保留烹調細微的差異。待半透明邊緣乾焦,翻面受熱,添油熱煎,酥香四溢,起鍋,滿滿鑄鐵板,十二份,難怪專賣蚵仔煎,不賣其他。在寛敞且深的店面牆上,無任何美食名人代言,只有「外食垃圾請帶自行帶到垃圾筒」和方便計算數量的價格表。當他盛盤完,會抬頭片刻,或喝口水,或整理備料,然後著手下一輪。

  夜巿營生,多半是家人分工,接著是女兒或太太,持湯勺,搖搖特殊熬煮醬汁,淋上,再遞送給客人。見她們在不鏽鋼長形桌間穿梭,熱騰白煙,酥香蛋香飄散,早引誘我微餓的肚腹,我坐在不鏽鋼圓椅凳,早備好五個十元銅板等呢。

  據說蚵仔煎料理,是明鄭時代,糧食短缺,士兵在臨海找到可食牡蠣,加蛋變創意料理;但我搜尋「插竹養蠣」,漢朝就有,唐代視牡蠣為海中珍饈,只是如何將牡蠣與蛋結合?我曾讀到,日治時期士紳吳江山提及,簡單的一片豬肉、一顆雞蛋、一把蔬菜,一點豬油可以調理出美味的料理。想著,若手邊没有豬肉,養蚵原鄉,以牡蠣替代,像以剩飯炒蛋,方便日常又順口;據說老闆是自北港到三重謀生,順理成章賣蚵仔煎,想像深夜茫霧打拚人,吃什麼?蚵仔煎,雞蛋、菜蔬,豬油,牡蠣料理快,勾欠後增加飽足感,當我耳邊聽起「蚵仔煎,不加蚵仔,要蛋煎」;或「蝦仁煎」,客製化以應變日常,靈魂是酥油香氣,曾吃過植物性油的蚵仔煎,風味全跑鐘。 

  假日,孩童隨我上菜巿場,時見老闆蹲坐椅頭仔,身旁簡易水龍頭接著水蛇似的塑膠水管,水管緩緩流洩,日光下,檢視鮮蚵,肥美夾藏灰白殘殼,洗淨冷藏;有時滌洗菜蔬或整箱雞蛋外殼等等。孩子好奇,那段時間,早也看,晚也看,終於被斥責,哪有這種媽媽,不帶囝仔去公園玩耍,看這,萬一被燙到,怎麼辦?母子倆各有關注探索,有朝懂得生活的運轉支軸,白天洗蚵,晚上賣蚵,就是骨力,專注,勤奮。

  中年,約束宵夜。偶爾在太陽西沉,下班經街頭甫營業小攤,「來份蚵仔煎」,燈火初亮,夜色漸來,稍稍止餓,再轉回家,認真生活。

                                  中華日報副刊 2020.09.18

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