文／楊榮森

心臟病、癌症、高血壓、痛風、高血脂、糖尿病等慢性病的發生，常都是因為「吃太好」所致。「自然飲食，健康保健」提倡素食為保健重要基石。目前台灣逾200萬人為素食人口，並且日漸增加，西方國家亦然。

素食的確有許多好處，包括攝取抗氧化物、減輕體重、清空腸道、降低血脂、改善代謝功能，促進排尿，降低致癌風險等。

1991年責任醫藥內科醫生委員會（The Physicians Committee for Responsible Medicine）建議以「新四類食物」，即全穀物、豆類、蔬菜、水果，作為健康新主張。

●全穀物為未精製穀物類，包含米、小麥、麵包及其他穀物，可提供豐富纖維、碳水化合物、蛋白質、維生素Ｂ等。

●豆類富含食物纖維、蛋白質、鐵、鈣、鋅、維生素Ｂ等。

●蔬菜提供維生素Ｃ、β胡蘿蔔素、核黃素、纖維及微量金屬，如鐵、鈣等。

●水果提供大量食物纖維、維生素δ、β胡蘿蔔素等。

人類飲食不均衡或貪圖美味而偏食，過度美食下，潛藏著日後病根，唯有攝取足量蔬果才是對治妙方。

在疾病治療期或手術期間，營養補充應注意符合基本原則，選擇食物時，須攝食足夠能量、蛋白質、礦物質及維生素。必要時，應攝取營養補充劑。多攝食蔬菜和水果，不僅能提供維生素和抗氧化物，減少發炎程度，且維生素Ｃ還有益於合成膠原質，應適量攝取。

不過，如有先天性尿酸代謝能力差或痛風病人，要避免高普林食物，如豆類、香菇、蘆筍、筍乾等，但可考量搭配進食麵筋和豆類製品，以期達到營養互補。

有些病患同時罹患多種疾病，需更嚴格注意兼顧限制飲食，在營養師協助下，規劃享受健康素食，促進疾病復原。

營養均衡的素食有益健康，改善病情，防治許多慢性疾病。健康素食者應攝食新鮮、自然、低脂（低油）、低熱量、高纖、多水分、低糖、少調味料、低鹽的飲食，且不偏食、不過量、選購來源可靠、安全食物，搭配烹調得宜，補充素食者容易缺乏的營養素，真正吃出健康與長壽。

（作者為台大醫院骨科醫師）