進入量杯時代 ─ 茶碗蒸、海鮮風味昆布清湯
這並不是你第一回做茶碗蒸,但這一次有個較準確的工具幫忙你。前天,民ちゃん為了自己趕餃子皮,買了個量杯來調配麵粉與水的比例好揉麵團。以往做茶碗蒸,你都用目測加感覺法來斟酌蛋液與昆布柴魚高湯的比例,這法子對於廚房工作經驗尚淺的你來說,著實相當驚險,品質自然不太穩定。現下有了量杯,你的廚房工作也隨之進入一個較能確實掌握的時代。
【茶碗蒸、海鮮風味昆布清湯 兩人分筆記】
﹡ 食材:蛋、蛤蠣、鯛魚、魚豆腐、香菇、秋葵、昆布、柴魚片
﹡ 調味料:清酒、味霖、鹽、烹大師
﹡ 作法:
1. 將10公分昆布、1朵香菇和一把柴魚片放入一小鍋水,以中火熬煮10分鐘(勿煮至沸騰),將昆布和香菇撈起備用。高湯過濾後,取280毫升放涼備用。
2. 將 1小匙味霖、1/2小匙烹大師和 1/2小匙鹽拌入280毫升昆布柴魚高湯。
3. 取4顆蛋打勻,加入2.攪拌,再用細篩過濾。(蛋和高湯的比例→1/顆:70/毫升)
4. 將2/3的3.分別倒入兩個厚碗,放入鍋中以大火蒸煮,待水滾後轉中小火持續蒸煮約10~15分鐘至蛋液凝固。
5. 取1/2小鍋昆布柴魚高湯煮滾後,將8顆蛤蠣放入,煮至蚌殼打開即撈起,並將無肉的那一片殼折掉。
6. 取一片鯛魚和一個魚豆腐切小塊,並將熬煮高湯後撈起的1朵香菇切小片。
7. 將鯛魚和魚豆腐放入5.中的高湯汆燙一下撈起備用。
8. 將鯛魚、蛤蠣、魚豆腐和香菇排入4.,再將剩餘的3.分別倒入兩碗,繼續蒸煮約5~10分鐘至9分熟。
9. 取一條秋葵,灑鹽、滾動以去毛,再用削皮刀處理頭部。切片後放入8.,繼續蒸煮約1~2分鐘至蛋液完全凝固,即完成茶碗蒸。
10. 將熬煮高湯後撈起的昆布切小片,分別放入兩個碗中。
11. 取清酒和味霖各一湯匙、鹽半湯匙加入7.中的高湯調味,再澆入10.中,灑上蔥花,即完成海鮮風味昆布清湯。
﹡ 參考食譜:東森綜合台「食全食美」
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