澎湃美味暖身湯 簡單滾煮 味鮮美
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螺肉的甘鮮，融合魷魚香氣和排骨肉的甜味，湯頭滋味鹹甘帶甜。
澎湃美味暖身湯 簡單滾煮 味鮮美
大廚上菜
冬天喝湯最是暖胃，擅長烹煮湯品的「華國飯店」桂華會館副主廚薛英華，重現了過去在酒家菜、筵席菜中常見的螺肉魷魚蒜、鹹菜鰻魚湯、太極湯等湯品，教你用最簡單的方法，不須費時燉煮，就能做出澎湃美味。報導╱黃翎翔 攝影╱高凱新
螺肉魷魚蒜
材料：乾魷魚6兩、排骨1斤、罐頭螺肉1罐、青蒜2兩切段、芹菜2兩切段、高湯1000c.c.
調味料：鹽1小匙、糖1小匙、烏醋2小匙
準備：罐頭螺肉的湯汁留半罐備用。
1 泡發
先將乾魷魚切絲，再放入熱水中泡軟備用。
2 汆燙
起水鍋，將排骨切塊汆燙後，先放置一旁備用。
3 混煮
將高湯煮滾，加入排骨煮熟，放入魷魚條、調味料、罐頭湯汁煮10分鐘，起鍋前加入螺肉、青蒜、芹菜略煮即可。
濃白色澤的湯汁喝來不膩，在鹹菜的酸香中，嘗得到鰻鮮。
鹹菜滾鰻魚
材料：鰻魚1條（約1斤）、鹹菜半斤切片、蒜頭2兩、五花肉2兩、薑片3片、香菇5朵、高湯2000c.c.
調味料：米酒、糖、鹽、胡椒粉各少許
1 過油
將蒜頭、五花肉過油後備用。鰻魚稍微汆燙後，以刀刮除表面黏膜，切塊備用。
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2 略煎
小火煎熟鰻魚，加高湯、鹹菜、蒜頭、五花肉、薑片、香菇煮15~20分鐘，再加調味即可。
品嘗時將兩種湯混合，菠菜的清甜和淡淡的肉味，感覺相當清新。
鴛鴦太極羹
材料：菠菜半斤、雞胸肉3.5兩、蛋白1顆、高湯400c.c.，鹽、糖、太白粉各少許
1 汆燙
菠菜汆燙後，用果汁機打成泥。雞胸肉汆燙，用果汁機絞打，續加蛋白拌成雞茸後備用。
2 煮綠湯
鍋中入250c.c.高湯煮滾，續加波菜泥、鹽、糖煮滾，以太白粉勾薄芡備用。
3 煮白湯
鍋中入150c.c.高湯煮滾，續加雞茸、鹽、糖煮滾，再以太白粉勾薄芡備用。
4 畫形
先將做法2的菠菜湯盛盤，再淋上做法3的雞茸湯，畫成太極形狀即可。
小檔案 薛英華
酒家筵席菜 愈滾愈香
曾經學做廣東菜，最後專精潮州菜的「華國大飯店」桂華會館中餐廳副主廚薛英華，已經有40年以上的廚藝，擅長烹調復古菜色的他，對湯品特別有研究。
薛英華示範的3款湯品，做法簡單。
經典潮州湯 快速上桌
這回他示範了螺肉魷魚蒜、酸菜滾鰻魚、太極湯等頗具歷史背景的湯品，他說，「螺肉魷魚蒜嚴格說起來，算是台灣酒家菜，過去盛行於北投一帶酒家。當時的酒客喝酒，除了各式小菜，絕對缺少不了湯品，多半以罐頭或是醃菜烹煮，而螺肉魷魚蒜是最經典的一道。」利用鹹甜的罐頭螺肉調味，這樣的湯頭不僅好喝，還能當成火鍋湯底，愈滾愈好喝。
至於鹹菜滾鰻魚和太極湯，則是經典的潮州菜，「鹹菜搭配鰻魚，又稱為鹹菜滾白鱔，是道地的潮州滾湯，滋鮮味美。而太極羹說穿了就是菠菜雞肉羹，只是盛盤方式做改變。」薛英華說，綠、白兩種湯頭畫成太極形狀，上菜時絕對可讓客人驚艷，攪拌後再品嘗，味道會更融合。
在家烹調這3道湯品，薛英華建議，「以小火煮10至20分鐘，就可燉煮出食材鮮味，不必像煲湯費時耗工，但同樣可暖身、補充營養。」
協助拍攝 台北華國大飯店 台北市林森北路600號 02-2596-5111
螺肉的甘鮮，融合魷魚香氣和排骨肉的甜味，湯頭滋味鹹甘帶甜。
澎湃美味暖身湯 簡單滾煮 味鮮美
大廚上菜
冬天喝湯最是暖胃，擅長烹煮湯品的「華國飯店」桂華會館副主廚薛英華，重現了過去在酒家菜、筵席菜中常見的螺肉魷魚蒜、鹹菜鰻魚湯、太極湯等湯品，教你用最簡單的方法，不須費時燉煮，就能做出澎湃美味。報導╱黃翎翔 攝影╱高凱新
螺肉魷魚蒜
材料：乾魷魚6兩、排骨1斤、罐頭螺肉1罐、青蒜2兩切段、芹菜2兩切段、高湯1000c.c.
調味料：鹽1小匙、糖1小匙、烏醋2小匙
準備：罐頭螺肉的湯汁留半罐備用。
1 泡發
先將乾魷魚切絲，再放入熱水中泡軟備用。
2 汆燙
起水鍋，將排骨切塊汆燙後，先放置一旁備用。
3 混煮
將高湯煮滾，加入排骨煮熟，放入魷魚條、調味料、罐頭湯汁煮10分鐘，起鍋前加入螺肉、青蒜、芹菜略煮即可。
濃白色澤的湯汁喝來不膩，在鹹菜的酸香中，嘗得到鰻鮮。
鹹菜滾鰻魚
材料：鰻魚1條（約1斤）、鹹菜半斤切片、蒜頭2兩、五花肉2兩、薑片3片、香菇5朵、高湯2000c.c.
調味料：米酒、糖、鹽、胡椒粉各少許
1 過油
將蒜頭、五花肉過油後備用。鰻魚稍微汆燙後，以刀刮除表面黏膜，切塊備用。
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2 略煎
小火煎熟鰻魚，加高湯、鹹菜、蒜頭、五花肉、薑片、香菇煮15~20分鐘，再加調味即可。
品嘗時將兩種湯混合，菠菜的清甜和淡淡的肉味，感覺相當清新。
鴛鴦太極羹
材料：菠菜半斤、雞胸肉3.5兩、蛋白1顆、高湯400c.c.，鹽、糖、太白粉各少許
1 汆燙
菠菜汆燙後，用果汁機打成泥。雞胸肉汆燙，用果汁機絞打，續加蛋白拌成雞茸後備用。
2 煮綠湯
鍋中入250c.c.高湯煮滾，續加波菜泥、鹽、糖煮滾，以太白粉勾薄芡備用。
3 煮白湯
鍋中入150c.c.高湯煮滾，續加雞茸、鹽、糖煮滾，再以太白粉勾薄芡備用。
4 畫形
先將做法2的菠菜湯盛盤，再淋上做法3的雞茸湯，畫成太極形狀即可。
小檔案 薛英華
酒家筵席菜 愈滾愈香
曾經學做廣東菜，最後專精潮州菜的「華國大飯店」桂華會館中餐廳副主廚薛英華，已經有40年以上的廚藝，擅長烹調復古菜色的他，對湯品特別有研究。
薛英華示範的3款湯品，做法簡單。
經典潮州湯 快速上桌
這回他示範了螺肉魷魚蒜、酸菜滾鰻魚、太極湯等頗具歷史背景的湯品，他說，「螺肉魷魚蒜嚴格說起來，算是台灣酒家菜，過去盛行於北投一帶酒家。當時的酒客喝酒，除了各式小菜，絕對缺少不了湯品，多半以罐頭或是醃菜烹煮，而螺肉魷魚蒜是最經典的一道。」利用鹹甜的罐頭螺肉調味，這樣的湯頭不僅好喝，還能當成火鍋湯底，愈滾愈好喝。
至於鹹菜滾鰻魚和太極湯，則是經典的潮州菜，「鹹菜搭配鰻魚，又稱為鹹菜滾白鱔，是道地的潮州滾湯，滋鮮味美。而太極羹說穿了就是菠菜雞肉羹，只是盛盤方式做改變。」薛英華說，綠、白兩種湯頭畫成太極形狀，上菜時絕對可讓客人驚艷，攪拌後再品嘗，味道會更融合。
在家烹調這3道湯品，薛英華建議，「以小火煮10至20分鐘，就可燉煮出食材鮮味，不必像煲湯費時耗工，但同樣可暖身、補充營養。」
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