中美電視臺合作 用鏡頭尋味成都

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茶園烹美食，甄文達向世界友人推薦四川茶文化。 本文圖片由《甄文達——天府舌尖之旅》成都攝制組提供
鏡頭下極具藝術美感的川菜。
體驗采茶樂。
掃描二維碼觀看《甄文達——天府舌尖之旅》片斷


□邊鈺 本報記者 文莎
13集大型美食紀錄片《甄文達——天府舌尖之旅》2月14日起在美國公共電視臺老牌節目“甄能煮”首播，目前已經播出10集，將於5月底正式收官。播出以來，世界各地的觀眾紛紛在社交媒體上為其點贊，更有一些行動派果斷出手訂票——來一場說走就走的成都之旅。3月底，該片還在成都電視臺都市生活頻道播出，引發廣泛關註。
《甄文達——天府舌尖之旅》，以知名美籍華裔甄文達的視角，專門講述成都的美食、人文以及生活哲學。日前，記者對話《甄文達——天府舌尖之旅》主創團隊，探問他們如何用鏡頭尋味成都。
A
尋味成都
向全球展現川菜魅力
早在2010年，成都就被聯合國教科文組織授予“美食之都”稱號。2016年以來,“成都美食文化節”連續兩年走進美國舊金山，在高科技企業雲集的矽谷、世界著名高等院校留下成都的美食文化記憶。
甄文達是“甄能煮”的節目主持人，也是著名烹飪大師。在“成都美食文化節”舉辦期間，他曾多次與成都的大廚互相切磋，川菜的“一菜一格，百菜百味”給他留下深刻印象。
“推廣成都形象，除瞭熊貓之外，川菜也是很好的媒介。”甄文達說，以前美國的中餐館，以粵菜居多，但是近兩年來，川菜越來越流行，單是舊金山就有將近200傢川菜館，超過200位川菜大廚。“但大部分美國人對川菜的印象僅停留在火鍋上，我們就想做一部片子，讓更多的人認識形式多樣的川菜，從而愛上川菜，甚至學做川菜。”
2017年4月，“甄能煮”攝制組從舊金山出發抵達成都，開啟“天府舌尖之旅”。“我大約10年前，在成都短暫停留過3天，心裡一直好奇，為什麼這裡的人如此喜歡吃火鍋。”制作人斯蒂芬妮告訴記者，再次來到成都，答案已然揭曉。“火鍋的食材太豐富瞭，你想吃什麼，都能丟進鍋裡，口味也自由，酸甜苦辣，都可以調配。而且很多原材料，是在其他地方買不到，也替代不瞭的，我們就隻能告訴觀眾，你要來成都體驗。”
B
中美合作
收羅70餘道成都美食
泡菜、鍋盔、回鍋肉、麻婆豆腐……對於“甄能煮”攝制組來說，成都種類繁多、花樣百出的美食超出瞭他們的想象。為此，他們與成都電視臺《食不可擋》節目組達成合作，共同發現、記錄成都味道。
“光是選火鍋店，我們就跑瞭200多傢。”成都制片人徐潔說，有些店味道好，但是環境不行，拍出來就不好看，還有一些店菜品不夠有特色。“隻有反復對比、試拍，才能找到最適合、最地道的代表，畢竟這是向全世界展示成都，不能馬虎。”
經過半個月踩點，《甄文達——天府舌尖之旅》在2017年4月底正式開機。徐潔介紹，“我們大概要拍70餘道菜，因此每天至少拍攝3個點位，工作強度非常大，基本每天超過12小時在片場。”
最難熬的，是在廚房裡拍攝，當時是夏季，後廚還有灶火，溫度往往接近40℃，而且空間較為逼仄，攝像師往往要緊貼墻角或者爬上灶臺，才能找到一個好的角度。“拍完後，換下的襯衫，都能擰出水。”徐潔說。
還有一個問題，就是與西餐慢條斯理的制作過程不同，中餐的顛勺、爆炒、調味、裝盤等，都是快速、連貫的動作，畫面拍攝很容易出現虛焦的情況。為此，攝制組專門邀請吳芒加盟，他有20多年的拍攝經驗，對於如何拍美食，有自己獨到的見解。“菜品要在五分熟的時候，拍出來最具藝術感；拍攝前，提前要跟廚師溝通做菜流程，遇到幅度較大動作，要早5秒把鏡頭推或拉到合適的距離，以捕捉最佳畫面。”吳芒說。
C
美食工匠
凸顯川菜的傳承與創新
為瞭挖掘獨具情懷，具有感染力的故事，攝制組從街頭巷尾一路走到鄉野田埂，遍訪散落在民間的川菜名廚，深度探訪成都“美食工匠”的創意人生。
在寬窄巷子，有一傢“較真”餐館，專註挖掘那些快被人們遺忘的經典川菜，用綠色食材，以古法烹飪，在裝盤上又有所創新，做出的菜品既符合現代審美，又能喚醒食客往昔的記憶。這傢餐館的主廚張元富，從廚40多年，不惜走遍全川，將上素雞淖、肝油海參、回鍋甜燒白等傳統川菜，重新呈上餐桌。
而在夫妻肺片非遺傳承人技師工作室，王欽銳始終致力於川菜的改良。“除瞭味道，食物的藝術化也成為消費者的新追求。”以夫妻肺片為例，他把肉片切薄，再一片一片卷起，用牙簽固定，以小盤裝好後淋汁，並在盤子底部用幹冰營造氛圍。
同時，王欽銳還將分子料理與川菜相結合。在他手裡，白地瓜做成的四喜餃子裡包裹的是口味正宗的冷吃豆瓣魚。“這道菜的樂趣就是，等到入口才發現，眼見的和猜想的都不對，一入口才能吃得出反差的驚喜。”
D
兼容並蓄
成都正在吸引世界目光
曾經“蜀道難，難於上青天”，如今成都與世界的交流與往來日益緊密。在外國人的眼裡，成都是一個什麼樣的都市呢？甄文達一言蔽之，“要是退休瞭，我也要來這裡生活。”
作為跑遍全球、吃遍全球的知名主持人，願意來成都定居，除瞭美食的引力，更有背後的城市文化與活力。甄文達認為，未來的成都，不僅僅是在中國走紅，而且會突破地域界限，把生活美學和科技創新同時收入囊中，吸引越來越多的世界目光。
攝制組還拍瞭一位加拿大人邁克在成都開的披薩店。邁克本是一位留學生，畢業後，因為喜歡成都休閑舒適的人文環境，決定留下，並開瞭一傢披薩店。他曾師從舊金山和拉斯維加斯的知名披薩大師，對披薩原料的要求非常高。他坦言，店鋪剛起步時需要大量時間等待從國外運來原料，如今成都越來越國際化，想要購買國際商品也越來越方便。
《甄文達——天府舌尖之旅》播出後，讓國外觀眾興奮的還有“功夫”。青城道傢太極拳，歷史悠久源遠流長，招式柔中帶剛。鏡頭裡，甄文達和青城武術傳承人劉綏濱一起體驗瞭青城太極，並參與瞭劉綏濱弟子表演的硬氣功、彈玻璃杯和隔玻璃打氣球等，“為瞭配合拍攝，在徒手碎杯子過程中，我被飛濺的玻璃刺破瞭眼角，有點小傷，但我覺得功夫太棒瞭！回到美國後，不少朋友告訴我，他們也想來成都學功夫。”甄文達說。



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