台灣西餐史／從咖哩飯到燒烤牛肉 回味80年

台灣的「西餐史」已經走了近八十年，從日式咖哩飯、美式鐵盤牛排到歐式燒烤牛肉（Roast Beef），西餐發展一路跟著台灣歷史變遷。西餐不全是外來文化，也包含台灣走過的歲月。
日據時代 和風洋食味噌湯


波麗路餐廳的咖哩雞燴飯，相當能代表日據時代和風口味的西餐，當時要價不菲。
台灣西餐起源可追溯到日據時代，晶華酒店資深協理Robin說，民國十幾到卅年間，餐飲以日本人開的食堂與日軍招待所為主；所謂西餐其實是日本的「和風洋食配味噌湯」，與今天的定義大不同。

在日本餐廳當學徒或到日本工作的台灣人，後來也自己開餐廳，引進日本流行的「咖哩燴飯」、「炸豬排配玻璃生菜絲」等。台北著名的老西餐「波麗路」即是代表。當時一般人根本吃不起西餐，Robin回憶，一份「咖哩燴飯」要價十至十五元，但是當時一元能買到一斤米，可見其昂貴。當然，大部分用餐者都是日本人。

日軍離台、蔣中正與國民黨來台，台灣餐飲變成上海人天下。跟中餐的發展有點類似，許多廚師來自軍隊；最特別的是原本濃郁的洋蔥湯，受上海菜影響，改成清湯版本。

美軍駐台 鐵盤牛排滋滋響


端上桌滋滋作響的鐵板牛排，淋上濃郁的醬汁，搭配麵條，是台灣許多民眾的西餐初體驗。
隨著美軍駐台，民國五十六年成立「美軍顧問團軍官俱樂部」，台灣西餐才終於真正接觸到西方餐飲文化。只有軍官、大使才能進入的俱樂部，是唯一進口美國牛肉的地方，也是唯一的西餐廳。由於美國食物多元融合，引進台灣的也是多國料理，包括牛排、比薩、炸雞，應有盡有。

日式西餐式微後，台灣流行吃「鐵盤牛排」，端上桌的牛排滋滋作響，必須用口布遮著。因為害怕見血，所以牛排是全熟；習慣配醬料，因此牛排必須淋上胡椒醬、蘑菇醬。

目前許多平價連鎖牛排館還是如此呈盤，在許多人的記憶裡，這也是「吃牛排」的最初印象。

整合西餐 全台都學希爾頓


以燒烤牛肉為主的歐陸料理，在台灣成為西餐主流。
民國六十二年，第一家國際連鎖飯店「希爾頓Hilton」來台，「就像秦始皇統一中國，希爾頓整合西餐，奠定今日的西餐樣貌。」必備料理是Roast Beef（燒烤牛肉）、凱薩沙拉與法式薄餅。廚師多來自歐洲，故以歐陸料理為主。這也是歐陸料理在台灣是西餐主流的原因。

當年希爾頓很神氣，Roast Beef用水晶餐車盛裝，一片肉要價七百五十元，比今天飯店定價還貴。身為台灣西餐領導者，Robin說，希爾頓當年大舉與國外飯店交流，邀請客座主廚來台，「只要希爾頓做某國料理，接下來三個月，全台灣都是一樣的菜。」

百花齊放 各國風味慢慢嘗

隨著飯店紛紛成立，台灣西餐熱鬧繁衍。今天高級西餐廳已見不到咖哩燴飯與鐵盤。牛排改用溫熱磁盤盛裝，消費者挑牛排的部位，也嘗試三、五分熟；不再豪邁淋醬料，改成輕撒海鹽與胡椒，以嘗出原始肉味。西餐不再是某道食物的代名詞，開始細分美式、法式、義式等不同料理，成為感受異國情調的用餐氛圍。