攤販、夜市經常使用大豆油來當油炸油，但學者研究發現，大豆油在加熱過程中反而容易產生反式脂肪，甚至比氫化過的酥油還高，大豆油並不適合油炸，比較適合涼拌或快炒。

不耐高溫 較適合涼拌或快炒

人類食入的反式脂肪主要來自經過「氫化」的植物油，例如酥油、植物性乳瑪琳等，其中製作麵包或餅乾時都會使用的酥油，係指經過氫化過的大豆油或其他植物油，可使糕餅酥脆、口感更好。台灣癌症基金會營養師賴怡君解釋，反式脂肪會升高低密度脂蛋白膽固醇，增加罹患心血管疾病風險，攝取過量得到心血管疾病風險甚至比飽和脂肪還高。

大豆油雖未經過氫化，但「精緻」處理過程，仍有微量的反式脂肪，嘉義大學食品科學研究所教授徐錫樑研究發現，大豆油在平常室溫含量在○．八五％到一．四七％，比酥油的一．八二％到十八．二％還低。

但隨著油炸溫度增加，大豆油反式脂肪生成量大於酥油，到攝氏二百四十度時，大豆油平均是一．八八％，酥油是一．○七％，且大豆油產生二種以上的反式脂肪。

攤販、夜市多半使用大豆油

連鎖速食業者已將油品改為棕櫚油，不過，徐錫樑曾調查攤販、夜市用油，以大豆油居多，他認為，大豆油因為不夠安定，且不耐高溫，才使得加熱之後產生反式脂肪。國內外研究都尚未發現，此研究成果將投稿國際期刊。

賴怡君指出，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質，像是大豆油發煙點是一百六十度，相對較低，不適合高溫加熱，反倒適合涼拌、快炒。徐錫樑也認為，如果大豆油出現煙時，就可能產生反式脂肪。

徐錫樑說，食物應該避免高溫、長時間油炸，民眾在夜市、攤販購買來的很難從食物外觀研判是否「炸過頭」，但應注意攤販的油品，如果油煙較多、顏色深、油耗味重、而且油會起泡，則恐怕油質已經劣化。

攤商：若影響生意就會換

學者指大豆油不適合油炸，引起許多炸雞排攤販質疑、不解。台北市西門町的一家炸雞店說，開店以來都是使用最貴的泰山沙拉油，沙拉油應該不是學者指稱的大豆油？店家認為，使用期間油質穩定，並沒有出現任何問題。位在士林夜市的鹹酥雞攤販則說，油炸品本來都是使用沙拉油，「只要常換油應該就不會有問題，不然要用什麼油才是百分百安全呢？」高雄六合國際觀光夜市發展促進會總幹事陳俊賢說，攤商不是用油方面的專家，但如果客人提及，甚至影響到生意，攤商就會自行更換；董氏基金會營養組主任許惠玉則說，一般的沙拉油其實指的就是大豆油。

此外，徐錫樑研究還發現，羊肉反式脂肪含量高，其次是牛奶、牛肉，雞蛋則未測到。徐錫樑說，牛、羊等反芻動物，腸道中的微生物也會合成共軛結構的反式脂肪，稱為共軛亞麻油酸（ＣＬＡ），這種天然的反式脂肪對降低肥胖等具有功效。但他也發現，羊肉也存在非天然的反式脂肪，懷疑是從油炸的飼料而來。

 

　　＜國語週刊線上訂購，贈品加倍送＞