用10月半－11月半，手工摘下的青綠色橄欖在10小時內，以傳統的花崗岩石磨，利用優質的橄欖油對不銹鋼附著性較高，可以抽取出冷滴橄欖油來，100kg只能抽出7-8kg。

冷滴橄欖油，除了含較多的不飽合脂肪及酸度較低，因此富含橄欖多酚、維他命及抗氧化基。相對超過11月半的橄欖，這時候的橄欖已成熟，再加上地中海雨季，也因為含水量高，所以無法生產冷滴橄欖油。

用11月－12月左右成熟的橄欖採下後，24小時內機械初榨冷壓，用離心及油水分離機分離出油/水/渣。100kg的橄欖只可以榨出17kg－20kg的橄欖油。這就是第一道冷壓橄欖油。                                               

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