美濃傳統客家菜 柴燒慢活好滋味
2014-04-07╱自由時報╱第A13C版╱高雄都會焦點╱陳祐誠
美濃傳統客家菜 柴燒慢活好滋味
〔記者陳祐誠/高雄報導〕客家菜餐廳越來越多,傳統工法卻成反比下降!速食文化衝擊了台灣人飲食習慣,許多餐廳在成本和時間的考量下,菜餚已失去傳統製作方法,取而代之的是機械與化工調味;美濃文化產業協會為尋回歷史記憶,走訪民間多年,重現多道古早菜餚,體現客家人簡樸的精神。
美濃文化產業協會 保存傳統
客家飲食文化,是早期歷經多次大遷徙後,以中原飲食為基礎,再受一些少數民族飲食文化影響,融合成獨具風格的客家菜,對文史工作者而言,傳統客家菜不但記錄著客家人遷徙的歷史,更藏有當時客家人居住地的背景、氣候環境等資訊。
但隨時代轉變,各地客家菜餐廳林立,傳統工法和節儉樸實精神卻逐漸消失,機械化的生產模式,取代手工細細琢磨的技藝,化學調味縮短了烹飪時間,同時也讓菜餚失去了古早味。
以「百花爭艷」為例,它的原名「雜菜」,又被稱作「客家人的佛跳牆」,是早期辦桌時為避免浪費剩菜,廚師收集後重新做成大鍋菜,發現味道不輸給原來的菜色,辦桌主人再挨家挨戶的把大鍋菜分給鄰居,象徵客家人勤儉精神;如今百花爭艷皆使用新鮮食材,已失去人們心中那股懷念的味道。
美濃文化產業協會有感「歷史未藏在菜餚中」,想找回美濃客家菜的古早味,多年來向長者探詢、請益,由耆老指導傳授,重現多道古早味美濃佳餚,如柴燒封雞、白玉蘿蔔煎粄、御品豆腐、金帆玉帶及柴燒封肉等,推動傳統客家美食。
文產協會發起人邱雙明說,近年台灣面臨食用油、醬油、調味料等食安問題,民眾恐慌且不知所從,他們復興傳統客家菜,選材以粗、雜、鮮之特性烹飪,雖不花俏,卻保留住最自然的美味,也是現代人追求的生機飲食。