2021-08-10 18:49:50Aher

神奇的雨來菇

神奇的雨來菇

南台灣原作民的野菜中,有一種「情人的眼淚」或「天使的眼淚」,只在雨後的碎石或雜草地上才見得到,彷彿是掉落天上落地的眼淚,才會有如此浪漫的名字。

色黑晶瑩、非菇非藻,像是泡軟的黑木耳,其實是陸生的藍綠藻,因雨後才會出現,一般人都喜歡稱為「雨來菇」,又因其喜生在陰暗、潮濕的地上,又有「地耳」、「地衣」以及「草木耳」之名。

雨來菇在全世界許多地方都發現過,它之所以乾旱時不易見到,是因為它的藻體呈空心凝膠球狀,可以擴展為扁平狀,薄鞘裡面有許多細小的分枝結構,乾旱時為穿孔的膜狀物或革狀物,藻體呈不顯眼的黃綠色或黃褐色;雨後或在潮濕環境中,會出現不規則的捲曲,顏色也變成深藍色或橄欖色,才較容易被人們發現。

神奇的雨來菇雨來菇生長方式極為特別,可以自行在大氣中抓取氮,不需要土地提供的養分;它沒有葉綠體,卻有可自行光合作用的細胞質;在乾旱的環境中,可以長期處於休眠狀態,形勢改變則立刻復甦…,如此才能生存在極端條件下,包括極地地區以及乾旱地區,它的特殊的生存能力,來自於細胞的抗逆性和恢復能力。

富含蛋白質、多種維生素及磷、鋅、鈣…等礦物質的雨來菇,外表有點像黑木耳,口感卻有菇類的鮮脆,加上料理方式簡單,川燙做成涼拌或加入辣椒、蒜頭、肉絲、蝦米快炒都很可口,也可以加入蔥花、蛋一起煮成營養豐富的鮮菇蛋花湯,早已成為恆春半島相當有特色的風土小吃,更有餐廳做成養生料理,相當受到歡迎。

原本只是人們雨後到野外草地上採摘而來的野菜,漸成現代人喜愛的養生珍饈,野生的雨來菇無法滿足更大的需求,有人嚐試人工繁殖,野外採種回來後,再透過自動灑水設備,營建出雨來菇喜歡的生長環境,地上也要舖上碎石,以避免地面積水,造成雨來菇腐爛,如此簡單的設施,便能使雨來菇穩定的生產,大幅提高產量及產值。門崁不高且經營容易的雨來菇農場,立刻吸引許多農民投入,如今已成了恆春半島上最為特殊的產業。

雨中珍寶!新興食材「雨來菇」是什麼?
雨來菇,是恆春半島居民餐桌上的在地美食,早年多在下雨後才現身於山林地表上,是一種「地皮菜」,當地人稱之為「草木耳」,因其具有低熱量、高纖維且富含各種維生素、植物性蛋白質和人體必需的胺基酸,故被視為「雨中珍寶」。
野生的雨來菇產量少,許多人聽都沒聽過,更別提品嚐其滋味了。幸運的是,近年在人工栽種技術的幫助下,雨來菇不必再受限於雨季,一年四季都可以生產,且配合產銷管道,全台民眾都有機會吃得到。然而,雨來菇到底是什麼?該怎麼吃呢?以下從營養學的角度來做說明:
「雨來菇」不是菇!真實身份是一種藍綠藻
苗栗大千綜合醫院營養師曾妙如表示,第一次聽到雨來菇的人,常會被名字誤導以為它是菇類,其實雨來菇是一種藍綠藻,沒有水的時候呈現萎縮狀,遇到水膨脹則呈水珠狀,和菇類沒有太大的關聯。
雨來菇保健效果一級棒?先瞭解藍綠藻爭議
近年來藍綠藻的保健功效頗受爭議。市售藍綠藻產品常標榜具有調整身體PH值、遠離慢性病、降低血脂及增強免疫力、抑制病毒、對抗疱疹和感冒等作用。
但,美國國家衛生研究院(NIH)和國家醫學圖書館(NLM))彙整了公開發表的科學論文,將藍綠藻對糖尿病、高膽固醇、抗癌、減肥等8種功能的研究品質評價為C級,即「沒有清楚的科學證據證明有保健功能」;而對疲勞綜合症和慢性病毒性肝炎研究品質的評價是D級,即「有證據證明其不具有這種功能」。
曾妙如營養師表示,雖然藉由藍綠藻調整體質、降低血脂及抗病毒等說法,目前沒有足夠研究顯示有幫助。但若針對素食者來說,想同時補足蛋白質及維生素B12,服用藍綠藻(包括雨來菇)是一種不錯的營養補給。
平均每100公克乾燥的藍綠藻,蛋白質約占總淨重的60%至63%,其中包含所有必需胺基酸;且含有豐富的維生素,其中又以β胡蘿蔔素及維生素B群含量最高,β胡蘿蔔素含量約為胡蘿蔔的2至5倍,維生素B12(大部分只存在動物性食物)含量約為動物肝臟的3至4倍,對於素食者來說是個不錯的營養補充品。
情人的眼淚健康吃!適量攝取莫生食

雨來菇的營養價值,大致上和藍綠藻沒有太大差異,加上吃起來軟軟脆脆的,口感介於黑木耳和海藻類之間,深受老饕們的喜愛。曾妙如營養師提醒,不要一次吃太多雨來菇;購買雨來菇前要注意其生長環境是否乾淨、無毒;避免生食,若要涼拌,也需熱水汆燙30秒後放涼再加入涼拌的醬汁和食材。另外,雨來菇因水分含量多,口感較為清脆,料理時不建議烹調太久,大火快炒等短時間烹調法較能保有其原來的口感。

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ziesetma 2021-12-10 14:23:46

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