煸：同煏，舊訛寫作「鞭」或「火便」，近乎「熯」，是指將食物放入熱鐛（鍋）中，不斷地翻炒，使食物中水分略熯乾而闢除窳味的加工方法; 或經此而收濃鮮味而吃的烹調方法。

溜：北方烹調術語，近乎粵菜的"打芡"，即酸甜的汁水用生粉勾芡令酥炸過的食物滑嫩可口的烹調方法。

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羹：古老的烹調法之一，是指切製成丁的食物用沸湯煮后，除除加入濕生粉，使湯水溜成糊狀的烹調方法。

扒：將幼細的物料加入湯水煮好，用濕生粉勾成"琉琉芡"，除除地潑灑在另一擺放整齊的主料食物上的烹調方法。 北方做法近乎粵菜的"扣"。

攢：曾寫作「濺」或「灒」等，分「攢油」或「攢酒」; 前者是指將燒沸的熱油潑灑在蒸熟的食物上以闢腥增滑的手法; 後者是指將紹酒潑灑入正在烹煮的食物上，令食物更有"鑊氣"的手法。

燙：指用沸水收緊肉料表皮的加工方法。 北方常見是指將切片、切件的原料在沸湯或辣湯中致熟的烹調方法。

燒：古時的"炙"，粵菜是指將食物放在炭火或明火上致熟的烹調方法。 現北方菜系是指通過慢火將汁水略收干並將食物炊熟的烹調方法。

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烤：北方菜系用來替代「燒」的舊意，故有「南燒北烤」之說。 是指食物置在明火上致熟的烹調方法。

鹵：利用生抽與香料藥材調好的"鹵水汁"使食物致熟或令其入味的烹調方法。