3月4日，是农历二月二“龙抬头”。按照传统习俗，这一天和农历立春一样，都是“咬春”——吃春饼的日子。春饼的配菜五花八门，但颜色嫩白、口感爽脆的豆芽，始终是不可或缺的角色。如何科学认识和安全食用豆芽，我们请食品科学专家给大家做个科普。

选豆芽：闻、看、掐

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“金芽寸长”“冰肌玉质”的豆芽，是我国传统大众蔬菜。因其芽豆色如鹅黄，芽身如玉，观之像一把如意，所以人们又称它为如意菜。

现存最早的中药学著作《神农本草经》中有记载：“壬癸日(冬末春初)，以井华水浸黑大豆，候芽长五寸，干之即为黄卷。用时熬过，服食所需也。”按这个说法，中国食用豆芽已有2000多年历史了。

不过，《神农本草经》中的“黄卷”，也就是黑豆芽，主要用于食疗。豆芽作为素菜食用，大约始于唐末宋初。南宋文人林洪在《山家清供》中记录了百道文人佳肴，其中一道爽口的清炒“鹅黄豆生”(豆芽)，诱惑了人们700余年。

豆芽清淡味美。《本草纲目》中说，豆芽“白美独异，食后清心养身”。古人认为，春天吃豆芽，既有助于人体阳气升发，还有将体内陈积废物发散排出的功效。

现代营养学研究也证实，豆芽富含蛋白质、碳水化合物、脂肪、钙、磷、铁，维生素A、C、E和粗纤维等营养物质。例如黄豆芽，每百克含4.5克蛋白质、1.6克脂肪以及20毫克维生素B12。

中国农业大学食品科学与营养工程学院宋弋副教授说，与豆子相比，豆芽的营养更加丰富。在豆子发芽过程中，经各种水解酶作用，维生素C和维生素B

等营养成分增加；同时，酶还把豆子中的植酸降解，让更多的钙、磷、铁等矿物质元素释放出来，从而增加豆类中矿物质的消化利用率。

宋弋提醒消费者，购买豆芽应选择正规渠道，避免购买来路不明的豆芽。选购时应注意以下三点：

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闻：正常的豆芽气味清爽，无异味，无怪味；

看：正常的豆芽根须良好，无烂根、烂尖现象，芽身为清白色或奶白色，有光泽；

掐：掐开豆芽观察其水分，优质的豆芽无水分冒出。

发豆芽：洗、浸、压

一杯清水中，圆圆的豆子悄悄萌发，从露出嫩嫩的小芽，到逐渐长成一道美味食材，生机勃勃，悦目养眼。而造物的神奇，就是如此。