米酒的发酵原理

　　酒药

　　酒药又称酒母或者曲，含有大量微生物，包括细菌和真菌，用于发酵多种食物，不同用途的曲其原料、制作方法和微生物成分都有区别。

糟的酒曲以秈米為原料，多製成塊狀，呈白色。 主要有效成分是兩類真菌——根黴和酵母。

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發酵過程

糯米的主要成分是澱粉（多糖的一種），尤其以支鏈澱粉為主。 將酒曲撒上后，首先根黴和酵母開始繁殖，並分泌澱粉酶，將澱粉水解成為葡萄糖。 醪糟的甜味即由此得來。 醪糟表面的白醭就是根黴的菌絲。

隨後，葡萄糖在無氧條件下在真菌細胞內發生糖酵解代謝，將葡萄糖分解成為酒精和二氧化碳。

然而在有氧條件下，葡萄糖也可被完全氧化成二氧化碳和水，提供較多能量。

已經生成的酒精也可被氧化成為醋酸

因此在發酵過程開始時，可以保留少量空氣，以便使食用真菌利用有氧呼吸提供的大量能量快速繁殖，加快發酵速度。 然而在真菌增殖后，就應該防止更多氧氣進入，以致葡萄糖被白白氧化成二氧化碳或者醪糟變酸。

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米酒的各種小吃做法

1.米酒湯圓

米酒圓子：用優質白糯米為原料，經過水浸水磨后加工成糯米粉，將水磨糯米粉搓成小圓子待用。 以上等白糯米蒸熟后，按一定比例摻和進酵母，幾天后即成香味四溢、甜糯適口的米酒。 把水燒開放入小圓子，待其浮到水面，再加入米酒、白糖和蛋漿，攪勻勾芡，盛入碗后 撒糖桂花即成。