如今，儘管可選擇的食材越來越多，酸菜依然以其酸爽可口、開胃促食慾的美味吸引著人們。

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腌酸菜要等氣候轉涼以後腌制，溫度在5~15°C為宜。 溫度過高菜容易腐爛，溫度過低不利於發酵。 具體做法是，挑選個大、心實的白菜，摘去老葉子和腐敗的幫子，洗乾淨，從中間將白菜劈開成兩半，一層層轉圈擺實，每層適當放些鹽（放鹽量為4%）。 然後把菜放入缸中，注意一定要壓實，菜與菜之間不留空隙，減少白菜和空氣的接觸，再倒進泡了維生素C的水，以浸過菜面為宜，最後把容器封實。

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蔬菜裡含有大量的硝酸鹽，在某些細菌的作用下，硝酸鹽會還原成亞硝酸鹽。 而維生素C是抑制硝酸鹽轉變成亞硝酸鹽的最有效物質之一。 有人做實驗得出這樣的結論，1公斤菜中加入400毫克的維生素C，可以大大減少亞硝酸鹽的產生。 這樣做還能防止酸菜髮黴、長白毛。 有一點需要提醒，醃制時，用涼開水將維生素C溶解，切忌用熱水。