(原載於Decanter品醇客國際中文版2007年2月號）

我日前參加一場無年份香檳的品酒會,酒款來自各大香檳酒廠,在品酒過程中我發現A R Lenoble 酒廠的Blanc de Blanc 無年份香檳竟然有咖啡的香氣與口感,而且只有這款香檳有這樣的味道,這是我從未在香檳裡面聞到或品嘗到的味道. 當時另一位較資深的酒友提到他曾在其他Blanc de Blanc香檳遇到這樣的情形,後來我開玩笑說喜歡喝咖啡的人一定會喜歡喝這一款香檳.

在Tom Stevenson 寫的2005 Wine Report書裡面,在香檳部份他提到Billecart-Salmon酒廠出產的單一葡萄園香檳Le Clos Saint-Hilaire 除渣後並沒有回添含有糖份的酒(Dosage),使香檳陳年時無法產生梅納反應 ( Maillard reaction ),也無法產生香檳在陳年後會出現的細緻度,所以他建議買這一款酒的人儘快喝掉. 目前Le Clos Saint-Hilaire 一瓶售價約美金300-400元.

什麼是梅納反應?

簡單來說梅納反應是蛋白質裡面的氨基酸(amino acid)與還原糖(reducing sugar) 遇到高溫所產生的化學變化. (還原糖包括果糖(glucose)、 乳糖(lactose) 、麥芽糖 (maltose) 、 甘油醛 (glyceraldehyde) 與樹膠醛糖 (arabinose) ). 法國科學家路易斯‧卡米爾‧梅納（Louis Camille Maillard, 1878~1936)因為研究此化學反應而所命名.當食物遇到高溫時 (超過攝氏120度), 食物裡面的氨基酸會與還原糖產生化學變化,然後散發出各式各樣的香氣,而且食物表皮往往會出現金黃色或咖啡色. 由於香氣取決於氨基酸的種類,不同食物含有不同的氨基酸,所以產生的化學效應也不一樣. 目前生產的人工香料就是透過不同的氨基酸產生梅納反應所產生出不同的味道製造而成的.焦糖(牛奶加糖), 烤麵包, 啤酒,巧克力,咖啡與楓糖的顏色, 仿曬產品, 烤肉與煉乳加色的部份等都是梅納反應所產生的結果.

香檳也會產生梅納反應,前提是酒裡面必須含有糖份在裡面,雖然香檳在陳年過程中幾乎不可能會遇到120度高溫,但是經過一段時間,香檳累積足夠的能量的話,梅納反應仍可能發生,簡單來說,在低溫下仍可能發生梅納反應,但需要的時間比較長,在香檳的部份可能要好幾年才會出現.

香檳跟一般葡萄酒不同的地方在於他需要進行二次發酵才會產生氣泡,而在二次發酵過程中酒裡面所有的糖份幾乎都被轉化成二氧化碳與酒精,若原酒本身酸度就很高的話,喝起來的感覺不順口,而且在除渣(移除死酵母菌)過程中會有部分酒流失,必須回填流失掉的酒,於是在回填酒裡面加入糖漿(sugar syrup)一來可以補足流失掉的酒,二來酒裡面的糖份可以用來中和酒的酸度. 不過如果香檳陳年一段時間都沒有除渣的話,死去的酵母菌會在香檳裡面產生所謂的自我分解(autolysis),(通常要5年以上才會產生顯著的效應,但是其實只要超過18個月就會有此效應出現),口感會因為分解出來的多醣體而更加圓潤, 酒本身也因為酵素而變的比較不容易氧化,最重要的是酒裡面會出現較多的氨基酸,這些氨基酸之後會轉變成為香檳裡面刺槐與麵包/餅乾的氣味,並在陳年時出現更多層次的香氣.這種香檳在遇到這樣的化學變化後,本身酒體上已經變的比較圓潤,除渣後回填酒糖份含量會比其他種類的香檳來的低.

通常酒廠在生產無年份的香檳時,為了配合顧客在購買後短期內飲用,調配過程儘量以酒廠風格為主,所以無年份香檳除渣後加入的糖酒不可能會這麼快就產生梅納反應,我想我們所喝到有咖啡味的香檳可能來自於之前酒廠所留下來的預備酒(reserve wine),然後存放在酒桶時因為酒裡面仍含有部份未發酵完的糖份,導致在陳年過程中產生梅納反應.在調配過程時或許沒有出現,然後在裝瓶後過後才出現.另外有可能裝瓶後儲存在略高的溫度下,使梅納反應提早出現, 不過在高溫存放的酒果香容易被破壞,造成不均衡的口感,當天喝時並沒有這樣的感覺,所以這瓶酒應該不是被熱到.當然我想這種情形也會發生在甜酒或是紅酒上,紅酒有燒烤或咖啡的味道並不稀奇,甜酒比較常出現的是蜂蜜焦糖的香氣,至於是來自葡萄或是來自梅納反應就不得而知了.

所以下一次喝到有燒烤或咖啡味道的香檳時,準備烤肉BBQ 慶祝一下吧!

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