本文摘要:儘管越來越多的食品大廠開始標榜「絕不添加防腐劑」，很多食品卻依然不易腐敗，這究竟是什麼道理？實際上是因為業者為了躲避稽查，早發展出既能夠躲避稽查、且防腐效果更強的添加物了。

0430勘誤與補充：

昨日文章刊出後，不少讀者針對內文提出回應，特別在毒性排序以及反丁烯二酸部分，我們重新與受訪者做確認後，發現有部分內容沒有表達清楚，或者有誤解誤植之處，已在內文更正，並說明於此，感謝讀者提出寶貴意見。

勘誤（1）：毒性排序的確未必全由甲乙丙丁等順序來判斷，本文重點應在於工業用乙酸（冰醋酸）毒性不亞於被歸類在防腐劑的部分物質，但因被歸類在調味劑，因此沒有被規範，這是一個需要補正的法規漏洞。

勘誤（2）：反丁烯二酸是一種短鏈的酸，廣義來講，也是一種脂肪酸，包含醇類、醚類也是一種脂肪酸。會說「反」是因為分子對稱，所以很穩定，加熱也不易跑掉，因此對身體影響比較大。通常添加在便當、飯團中。

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台灣的《食品衛生管理法》，已經趕不上食品化學工業「日新月異」的改變，甚至在法規上更有許多自相矛盾、荒謬的漏洞，讓部分不肖業者有法律漏洞可鑽，以犧牲民眾的健康為代價，「合法」賺取暴利。此刻，民間正在推動《食品衛生管理法》的修法，日前已排入立院，希望能讓法規更完善，真正保障食品安全。上下游新聞網針對影響你和家人日常飲食安全的《食品衛生管理法》五大漏洞，製作系列專題，希望大家一起正視問題，關注修法進度。（閱讀完整系列請點選這裡）

漏洞2：標榜「絕不添加防腐劑」？小心！可能加了更強的防腐添加物

食品安全問題層出不窮，你是不是已經養成了拿起食物先看標示、盡量避免選擇含有防腐劑或太多添加物食物的習慣？或是總是選擇寫著「絕不添加防腐劑」的商品？

小心了，部分業者也知道許多消費者有這個習慣，開始順應這個趨勢，不再使用法定的二十四種防腐劑（因此可合法宣稱不添加防腐劑），而開始使用其他更強的防腐添加物。

近年來，由於消費者高度重視食品是否含過量防腐劑，因此衛生機關當仁不讓地努力稽查，於是常能在傳統市場、路邊攤、散裝食品查到超量使用防腐劑；然而，儘管越來越多的食品大廠開始標榜「絕不添加防腐劑」，很多食品卻依然不易腐敗，這究竟是什麼道理？

實際上是因為業者為了躲避稽查，早發展出既能夠躲避稽查、且防腐效果更強的添加物了。

不叫防腐劑的「防腐添加物」，可能毒性更強

打開衛生署管理食品添加物的法規（食品添加物使用範圍及限量），第一類是防腐劑，為了限制使用以及減少對健康的傷害，規範了二十四種法定防腐劑使用的範圍以及限量，例如第二十一項丙酸（Propionic Acid）「可使用於麵包及糕餅；用量以Propionic Acid計為2.5g/kg以下」。

這裡其實又暗藏了一個讓業者得以規避受防腐劑規範的巧門。

輔大餐旅系兼任講師文長安解釋，乙酸的毒性大於丙酸，但乙酸卻不在二十四種法定規範的防腐劑之中，而是被歸在第十一類「調味劑」中（見食品添加物使用範圍及限量 p.103 冰醋酸），規範為「本品可用於各類食品中視實際需要適量使用」，翻譯成白話就是，可以用在任何範圍、無限量使用！這樣一來使得毒性較弱的添加物受到限制，毒性強的反而不受任何限制。

你或許會認為，一般生活中接觸到的乙酸都是低濃度的食用醋，來自酵母菌發酵釀造，但事實上，以薑絲大腸中使用的「醋精」為例，多數食品添加物業者用的乙酸卻是工業用乙酸，毒性比食用醋和丙酸都更強，卻不像丙酸一樣受到規範，法規有此大洞，添加物業者當然樂得「合法」使用工業用冰醋酸來防腐，只要宣稱其功能是「調味劑」，還可以打著「絕不添加防腐劑」的旗號！（意即：不含法定二十四種防腐劑的任一種，但不代表沒有加其他具防腐效果的添加物，有誤導消費者之嫌）

具有防腐效果卻被歸類成調味劑的「反丁烯二酸」

同一類漏洞還不只乙酸一項，另外還有一種「反丁烯二酸」卻同樣被歸類在第十一類的調味劑中（見食品添加物使用範圍及限量 p.102），同樣寫著「本品可用於各類食品中視實際需要適量使用」。

反丁烯二酸是一種短鏈的酸，廣義來講，也是一種脂肪酸，包含醇類、醚類也是一種脂肪酸。會說「反」是因為分子對稱，所以很穩定，加熱也不易跑掉，因此對身體影響比較大。通常添加在便當、飯團中。但是，反丁烯二酸卻沒有被歸類成防腐劑，不需受限量規範，還可打著絕不使用防腐劑的招牌；二十年來，大量使用不受限量的反丁烯二酸已經是食品加工業界公開的秘密。

當法規跟不上變化，而業者為了規避稽查不斷研發新種防腐添加物，受害的就是民眾的健康；事實上，台灣舉世聞名的塑化劑事件，就是源自這個背景（注1），塑化劑風暴後，儘管衛生署強力稽查食品是否仍受塑化劑汙染，但這僅是亡羊補牢，背景結構成因不除，未來勢必還有更多類似事件。

注1：

當業者原先使用的防腐劑時常被稽查超量或效果不夠強時，多半會開始研發效果更強、但更不易被抓到的防腐添加物。於是當受法規管制的苯甲酸（毒性近於甲苯）不夠用時，業者就開始研發使用鄰苯二甲酸、對苯二甲酸，並製成複方躲避查驗登記，而為了具有定香、乳化的作用，開始研發加上酯類，於是產生了鄰苯二甲酸二酯，也就是鼎鼎大名的塑化劑。

對業者而言，塑化劑成本低、政府不熟悉因此不會查驗、不屬於法定防腐劑（甚至不在法定食品添加物中）但具防蟲防黴防腐效果、二酯類有更好的香味效果，成本又低。這些都是塑化劑形成的背景。

延伸閱讀：食管法五大漏洞系列專題