豫菜_中國料理之母，百百款美食+開封灌湯包　

河南菜簡稱「豫菜」，

其特色為「選料嚴謹、講究製湯、五味調和、質味適中」，

簡單來說，豫菜絕不太辣或是太酸，而是「中庸之道」適當三味調和。

在我個人的品嘗感覺，麵點如燴麵、包子之類都很有麥香，是必吃的美味。

而肉類一般口味都偏重，幸好不油膩，台灣旅客應該很能接受。

豫是華夏文化的發源地，這裡的菜也有「菜系之母」的說法，

蕭記三鮮燴麵美食城

餐桌中央竟然是山水造景，果然處處有古都的河南，處處有文墨無誤。

在此吃飯都覺得自己變得優雅，彷彿是文人騷客，或是台灣說的假掰文青嚕，

蕭記三鮮燴麵美食城，創立於1986年，

地址：鄭州市鄭汴路貨棧北街27號。

招牌菜是：三鮮燴麵、羊肉燴麵等豫菜。

「三鮮燴麵」，是豫菜中最有名的回鄉菜，

外地客吃了不一定會驚訝有多美味，但是河南人最愛的就是燴麵。

所謂的「三鮮燴麵」，材料是海參、魷魚、木耳，加三種高湯：雞湯、大骨湯、羊肉湯。

運氣好的時候，可以看見麵條製作過程，師傅揮舞甩動著麵條，像是仙女跳彩帶舞一般，

完全用手工甩拉的麵條，每一根有3公尺長，一碗麵正好是一根麵條，有如日本的一條烏龍麵。

手工麵條吃起來十分有咬勁，上桌時侍者會端上多種再配料，自己添加，

例如：杏仁、香菜、豆腐絲、辣椒、醋、紅蘿蔔絲等，

當地人說「滋美不過補、味美不過鮮、油香不過膩」三大特色。

冷的小菜，牛肉，看起來很辣，但並沒有，而且很嫩。

吃起來很像罐頭的魚，甜甜的脆脆的，連骨頭都酥脆。

「炸八塊」，

道地豫菜，用來招待客人的小菜，

原本是將整隻雞切成八塊，勾芡後拿去油炸，現代只用雞腿，變成了雞腿切8塊。

香噴噴的炸蝦子，

這種菜叫「荆芥」，豫菜裡常生吃，也用來涼拌。

「皮蛋燴菜」

青菜跟皮蛋一起燴了吃，豫菜常用燴的料理方式，各種蔬菜一起燉，平時家裡有什麼就燉什麼。

「官府紅扒牛掌」是洛陽一大菜，

經過三味三材，久沸才變，咸而不減，富含膠原蛋白，

一隻牛掌（蹄）約2台斤重，做出來一大盤。

「羊肉煎餃」，據說要用羊油去煎，

香氣十足但無騷味，

皮薄餡多，就算肚子很飽，還是很想一顆接一顆。

對岸的餐廳有個特色，就是大，場地大、桌子大，吃飯不會擠。'

滿滿一大桌的「小菜」，大陸吃飯前的小菜好大盤啊！

本來是讓吃飯前填填肚子，我看根本吃飽了。

杜康酒 酒精度50%

原產於河南省的汝陽縣和伊川縣，乃是中國最古老的歷史名酒，距今已有3千多年的歷史，

因為當地有好水好高粱，所以酒也聞名。

杜康是中國傳說中的人物，相傳善於造酒。

有說杜康是酒的發明者，因此後世將杜康尊為酒神，製酒業則奉杜智康為祖師爺，但是他的身份，說法紛雜。

曹操《短歌行》「慨當以慷，憂思難忘。何以解憂，唯有杜康。」

 因為伊川和汝陽兩地雨量充足，氣候溫和，而且土壤資源豐富、盛產高粱、玉米和小麥等農作物，

這些得天獨厚的條件彼此結合，再因當地自古便有釀酒的習慣和精良的技術，所以造就出杜康酒香純味美的原因。

「涼拌芝麻葉」，河南的特色食材，

豫菜裡面常常看得到芝麻葉，其他菜系很少看到芝麻葉的運用。

當地人很愛吃紅棗跟山藥

紅棗沾上薏仁炸著香，很好吃。

不記得是啥，但是對岸麵粉做的東西都很好吃。

沒看到他們點白飯來吃，都是吃麵食。

「糖醋熘魚」歷史悠久，

據《東京夢華錄》記載，北宋時期，東京市場上巳流行。

原本上面會放一把油炸過的龍鬚麵，大概怕菜太多，吃不完沒有放。

軟嫩鮮香，其甜中透酸，酸中微鹹。也叫「鯉魚煨麵」，是著名的豫菜之一，也是河南10大名菜之首。

不知名燴菜，剛剛寫了，河南人什麼菜都拿來燴。

「胡辣湯」又叫糊辣湯，每一間餐廳都會有，也很好喝。

河南各地均有，配料相異，主要是羊肉、粉皮、豆腐。

用麵粉調出糊糊的湯(洗麵筋的麵汁)，用胡椒粉、薑、五香、醋調味，

有暖胃、開胃的功效。 

河南到處都能吃到炸蠍子、蜈蚣之類的昆蟲。

有的很大隻，光看就讓人怕。

「羊肉炕饃」

將羊絞肉和蔥花、孜然混合用餅皮包裹，用羊油煎烤，

是河南很有名的小吃，夜市裡都有賣，沒甚麼羊騷味。

「烙饃卷菜」，上面那一捲捲的叫做「馓子」，

類似台灣潤餅捲一樣，把醬料、蔥、馓子包起來吃就可以，

餅皮有小麥的天然甜香，又有嚼勁，據說河南鄭州人好愛吃烙饃卷菜。

「滷羊外腰」，

外腰？就是睪丸，又名蛋蛋。

河南人很喜歡吃山藥，

就蒸過直接上桌，類似我們的吃地瓜，沾點糖或甜醬汁來吃。

河南人愛吃山藥，愛到天天打汁來喝。

這盤綠綠的，是「榆錢」，就是榆樹的葉子，

是這裡的很有名的家常菜，

這輩子沒吃過樹葉，在河南開眼界了，味道很清淡。

「道口燒雞」

創始於清順治年間的道口燒雞，

據說數百年來味道沒變過，特點是軟嫩味香兼具。

蒸山藥配上桂花果醬，甜甜的不錯吃。

河南的山藥細細小小，跟台灣的不太一樣。

「牛頭宴」，

整個牛頭搬上桌，上面鋪的是牛頭肉，

肉質軟嫩，很像台灣吃的滷牛肉。

「水煎包」，嘿！河南水煎包可是有來頭的，

這一道漢族傳統小吃，發明已有500多年的歷史，起源於東京（古都開封），

後來才流行到華北和中原地區。

左邊黑黑的是：「炸血糕」

將蕎麥、豬血、麵粉混在一起，再放入鍋裡油炸，吃時沾蒜汁一起入口，外皮炸得酥脆，內裡軟嫩，趁熱吃更好吃，是安陽特色小吃。

右邊是：「皮渣」(已經炸過了)

也是安陽著名小吃，

粉條煮湯，混合紅薯澱粉、蔥、薑、蒜、 香料...，涼了變成一大塊，再切片上桌，

品嘗時可以燴、煎、炒等不同方式來烹調。(有點類似宜蘭糕渣的感覺)

下方中間的是原味的「皮渣」，

根據接待人員說，婚禮的時候桌上都會像這樣，6盤小菜擺好好。

皮渣的起源有故事滴，

河南安陽有戶窮人家，突然有朋友拜訪，主人想張羅點甚麼請朋友吃，但是天色已暗，家裡也沒東西。

就把粉條湯加點欠粉(類似太白粉)，搞濃稠點增加份量，一不小心加了太多，端出來又涼了，結成了塊狀。

也沒別的東西可招待，主人只能硬著頭皮拿出來，幸好朋友還很捧場吃了一大碗，於是「皮渣料理」就出現囉。

「炒和菜」，簡而言之就是炒雜菜，

這間飯店的青菜都放了芥末？辣辣的。

另一間不同風味的道口燒雞。

「道口燒雞」原產河南北部滑縣道口鎮的一種料理，距今有著300餘年的歷史，始於清順治十八年（1661年）。

號稱「天下第二雞」(不曉得第一是誰)，最好吃的狀況，是入口酥香軟爛，肥而不膩。

食用不需要工具，用手輕輕一抖，骨和肉可以自行分離。

也不曉得是甚麼做法，豬腳白滷就上桌了。

最後來介紹「中原中的中原」，開封的料理，

我們來到的是「開封灌湯包」第一名的「第一樓」，不過開封有好幾間第一樓，我也不曉得自己在哪間，拍謝啦。

「開封灌湯包」，

開封灌湯包就是鼎泰豐小籠湯包的始祖，而且歷史悠久，在北宋時代的都城汴京的飯店中已有售賣，

當時稱作「山洞梅花包子」，是當時「玉樓」(餐廳名)的招牌，

湯汁是由皮凍中來，皮凍入餡時是固體，遇熱便融化成為濃湯，跟鼎泰豐做法很接近，

不過「第一樓」的灌湯包作法已經不一樣了。

開封灌湯包一送上就是好幾籠，有包肉的、跟包韭菜的。

第一樓的開封灌湯包，

外型特點是提起來像燈籠，放下似菊花，湯汁濃郁且多，當地吃的口訣『輕輕提、慢慢移、先開窗、後喝湯、一口光、滿口香』

裡面包的不是肉凍，是把湯汁打入肉內，所以吃起來好吃又不油。

跟之前的餐廳一樣，小菜好豐富，光吃小菜就肥了。

這一道很漂亮、黃澄透亮的菜，名字大概是南瓜糯米粥(完全失憶)，

中間是甜甜糯米，加上紅豆...。

「紅扒海參」，雖然開封在內陸，用乾的海參也可以做菜的，

所謂的紅扒，

料理法就是用豬油，爆香蔥、花椒、薑後撈出，放食材，下高湯，加醬油、鹽、糖，燒出焦糖色，放米酒再勾芡。

「三不沾」又被稱為「桂花雞蛋」、「炒三不粘」，

以蛋黃為原料，然後再搭配桂花糖、白糖、綠豆粉等材料炒製，

由於不沾盤子，吃的時候不沾筷子、不沾牙，所以取名為三不沾。

包了韭菜冬粉的包子，味道重鹹，很像在吃韭菜盒。

「河南小米粥」，因材料不同，河南有十多種小米粥，

也是「河南小米粥」，清淡綿密，對岸版清粥小菜嗎？

外面像炸的饅頭，包著裡面的菜，有杏鮑菇、魷魚、牛肉。

另一種山藥的菜，淋了怪怪的甜醬，

跟前幾天沾桂花蜜比一比，這道我比較不愛。

「糖醋熘魚」，幾乎餐餐吃，因為是10大豫菜之一。

仿開封鐵塔造型的料理，用肉一層一層疊起來，做出天下第一塔的樣子。

用割包夾著吃。

除了有驢肉湯外，還有牛肉湯等，

驢肉也是到河南必吃的食物，相傳八仙之一張果老在品嚐完世間美味後說：「天上龍肉，地上驢肉」，堪稱人間第一味。

又傳說，宋朝學士宋祁路過洛陽，在友人處盤桓數日，詩酒唱和之餘，大食驢肉，最後竟吃紅了眼，竟將代步的驢也殺來食之。

有俗語云：「要長壽吃驢肉，要健康喝驢湯」，反正到了河南，就是喝驢湯嚕。

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