生物為何衰老?有一派說法是「自由基理論」，自由基是氧原子與不成對的電子，它的活性很大，會在身體組織裡周圍尋找其他電子配對，從而對細胞、蛋白質甚至DNA造成氧化損傷，因此「抗氧化」就成了一種抗衰老的方法，最近幾年麥角硫因(Ergothioneine)和穀胱甘肽(Glutathione)是經常被提及的天然抗氧化成份。常涉及到健康食品中，一項新的研究發現，蘑菇就含有這兩種天然抗氧化劑，而且高溫烹調也不會改變它們的效果。

阿特拉斯科技網(NewAtlas)報導，美國賓州大學植物和蘑菇製品衛生中心主任與名譽教授羅伯特．畢爾曼(Robert Beelman)說：「自由基在身體的作用是緩慢的，但隨著時間持續，還是會累積造成損害，許多衰老性疾病和自由基有關，如癌症、冠狀動脈心臟疾病和老年癡呆症。」

所以保持充滿抗氧化劑的身體，可能是減輕自由基損傷的方法。畢爾曼領導的一個研究小組現發現，蘑菇含有異常高含量的麥角硫因和穀胱甘肽，可能沒有更好的來源了。畢爾曼說：「我們發現，蘑菇是這兩種抗氧化劑最高的膳食來源，而且切合的將兩種抗氧化劑結合在一起。」

至於是哪一種蘑菇最養生？貝爾曼和他的團隊測試了13種不同的蘑菇，發現多數食用蘑菇都含有這兩種化合物，其中以牛肝菌(Boletus edulis)含量最多，而尋常的洋菇雖然沒有那麼豐富，但仍然包含比其他食物來的多。

該團隊還表示，這些化合物在高溫下也很穩定，所以不需要擔心烹飪造成的營養流失，研究人員未來將會探索以蘑菇飲食來降低神經性退行疾病的可能性。

畢爾曼說，從統計上也發現，法國和義大利這類在飲食中較常吃到蘑菇的國家，神經退行性疾病的發生率也較低；而美國的一般飲食中蘑菇配料較少，像帕金森病和老年癡呆症的概率就顯得更高。所謂常吃蘑菇，大概是每天五朵洋菇的量。

(中時電子報)

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