美國第一種核准上巿的人造油脂 (Olestrax)
高雄市高雄女子高級中學生物科蔡佩珊實習老師/臺灣師範大學生命科學系李冠群助理教授責任編輯
一、前言 :
Olestra是一種合成的食用油脂，用Olestra製備的食物，無論是煎、炒、煮、炸或是做生菜沙拉，其色、香、味幾乎與傳統油脂製備的食物一模一樣，惟一不一樣之處則是此種油脂在攝食之後，不會被人體的消化道所吸收，因此就人體的吸收角度而言，Olestra可視作是『無脂的油脂(fat-free fat)』。因此以Olestra烹調的食物與傳統油脂烹調食物之間的最大差異就在，前者沒有油脂而來的熱量，所以可將此種食物視作低脂餐食『low-fat diet』。
二、Olestra的結構:
Olestra是一個蔗糖分子(sucrose)連接八個分子的脂肪酸，這種合成的新化合物就稱為蔗糖聚酯(sucrose polyester)。 酯類在人體小腸中否被分解，主要取決於酵素(脂肪酶,lipase)是否可進入酯類的分子結構中，以三甘油酯為例，lipase可輕易進入其結構中並將之分解成脂肪酸及甘油(醇)，這些分解後的成分經由小腸的微血管(乳糜管)吸收進入人體。但是蔗糖聚酯在進入小腸之後，由於聚酯結構較三甘油酯為緊密，因此小腸中的lipase並無法進入聚酯結構中進行切割，因此蔗糖聚酯在未被小腸吸收的狀態下經由腸道排出體外，因為聚酯沒有被吸收，自然不會產生任何熱量。
圖一、蔗糖聚酯的聚合方程式
圖二、蔗糖聚酯(sucrose polyester)的結構 
表1、傳統製法和添加Olestra製法熱量的比較
三、Olestra的開發史:
(一)1959年當時寶鹼公司的研究人員在研究人體如何分解脂肪，希望開發出嬰幼兒可迅速消化的脂肪產品。
(二)由實驗室動物的飼養試驗發現，
- 一個脂肪酸與一個醇類化合物所形成的酯類在動物攝食之後，可以很快的被分解及吸收，
- 兩個脂肪酸的酯更好，
- 三個脂肪酸的酯類則最快(例如三甘油酯)，
- 但是一個醇分子上連接四個脂肪酸的酯類的分解及吸收能力開始下降。
(三)研究人員發現一個蔗糖分子(sucrose)可連接高達八個分子的脂肪酸，這種合成的新化合物就稱為蔗糖聚酯(sucrose polyester)。
(四)寶鹼公司的研究人員在1971年提出利用蔗糖聚酯作為脂肪替代物的專利申請。
(五)1987年寶鹼公司正式向美國食品與藥物檢驗局(FDA)提出使用許可。
(六)FDA在1995年的十一月，針對寶鹼公司所提出長達15萬頁的評估、測試報告，邀請了23位來自學術界、產業界、以及消費者協會的評議委員，連續開了四天的馬拉松式的聽證會。在會議上，寶鹼公司針對Olestra一些既有缺點的改進辦法或現況提出非常詳盡的說明。
(七)相關產品在 1996年 1月上市。
(八)FDA於1998年 6月進行上市後的再評估。
四、Olestra的優缺點:
表2、Olestra的優缺點 
基本上，Olestra的優點也就是寶鹼公司希望開發的商機，至於其缺點，一類是有關油溶性維生素(A、D、E、K)及類胡蘿蔔素的吸附問題，另一類則是Olestra 因為不為人體吸收所造成的消化(排洩)道中糞便鬆散、及肛漏現象。至於輕微的食後感，由於係產品的品質特色，比較沒有太多的爭議。
有關Olestra吸附油溶性維生素(A、D、E、K)一事，寶鹼公司的解決方法很簡單，即在現今的Olestra配方中添加過量之維生素A、D、E、K，使Olestra結構中吸收這些維生素的空隙都被填滿, 因此就不會在攝食含Oleatra的食物之後, 將腸道中之油溶性維生素吸附一空。
至於類胡蘿蔔素的吸附問題，其實其吸附與油溶性維生素類似，但是寶鹼公司的研究人員表示，在真實生活中，消費者很少在攝食含類胡蘿蔔素的食物(例如綠色蔬菜、胡蘿蔔、瓜類)同時，也一邊攝食炸馬鈴薯片。因此類胡蘿蔔素一類的營養成分，較不會因為含Olestra的食物而被吸附一空。
接下來討論到有關Olestra在極少數，甚至頗極端的狀況下，會造成消費者 在食後有糞便鬆散、便急，甚至肛漏(annal leakage)的問題，寶鹼公司的主要解釋證據是一份來自3,357位經常攝食炸馬鈴藷片的消費者(包括男、女及孩童) 評估報告，結果對照組與實驗組之間在上述現象之差異並不顯著，聽證會討論至此，似乎無法顯示以Olestra油炸的馬鈴藷片會對消費者產生 任何傷害，最後評審委員的表決結果是有3票棄權、5票反對、15票贊成，基本上，同意Olestra使用於炸馬鈴藷片，但是附帶要求在產品標示上註明可能會產生消化腸道副作用。
五、Olestra的發展潛力:
目前人口中，肥胖者比例日增，而高脂食物及肥胖很容易造成心、血管疾病、糖尿病以及癌症。因此若使用Olestra之後，可將上述由高脂造成的病徵減少。
六、Olestra引發的爭議:
Olestra 是使用量非常大的添加物，在炸馬鈴薯片中它的含量可高達重量的1/3 ，因此一般的動物毒性測試方法 (即以100倍的高劑量餵食法)無法施用，而寶鹼公司所提供的長期連續攝食試驗結果也只有39週，其測試動物是豬，事實上，沒有人能夠預知數百萬的消費者在長時間 攝食含Olestra的炸馬鈴薯片之後，會有甚麼樣的問題發生。 雖然Olestra是一個無熱量的脂肪，並且在添加到食物中可顯著的降低食物的總熱量，但是不含脂肪的油脂在普及之後，不一定會使美國人的體重降低。根據美國CDC的報告顯示，自從1981 年阿斯巴甜 (一種低熱量甜味劑) 在美國普及之後，美國人的體重反而有增加的趨勢，由於Olestra強調無脂肪的熱量，消費者團體擔心一般消費者被誤導以致吃的更多，結果是肥胖人口的比例繼續增加。
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