2007-04-22 06:15:11TDa
牛排漫談二:煎烤
好市多賣的多半都是Choice等級的牛肉，偶爾會有Prime等級的，但通常都是整箱賣，小包裝的Prime比較少見，而且一出現不多久就會賣光光；而大潤發雖然也賣美國牛肉，但供貨並不穩定，有時是Choice等級、有時會出現Prime等級、有時則沒有標示等級(未標示等級應該就不是什麼高級貨)；一般而言，Prime等級的牛排肉要比Choice等級的貴很多，如果對牛排的味覺沒有那麼敏銳，那買Choice等級的牛排也就夠了，但如果愛吃牛排又吃的出門道，那還是一定要吃Prime等級的牛排才行。
高級牛排的料理方式其實非常簡單，唯一有難度的是火侯與時間的掌握；一般家中用炭烤不太方便，用鍋煎牛排除了少了炭燻的香味外，其實也不會差太多；生鐵/鑄鐵的鍋子當然最好，不過這種鍋子一陣子沒用就會生鏽，有點麻煩，因此我都用平底不沾鍋來煎牛排，只要正確掌握火侯與時間，效果也不錯。
做法跟所有食譜寫的都一樣，牛排大一點或小一點都不重要，但一定要夠厚，至少要2公分，最好是2.5-3公分左右；若是菲力則要在鍋中加一點點油，若是肋眼或紐約客則不必加油；先熱鍋，牛排不必事先醃，用廚房厚紙巾輕拍二面，吸去表面的血水，直接放入熱鍋中，中大火煎10-20秒，翻面也煎10-20秒，封住肉汁後轉小火蓋上鍋蓋，悶煎3-5分鐘，熄火後再悶個3-5分鐘即可(悶這個步驟非常重要，不然牛排中間會太生)。
吃法也很簡單，只需要現磨的胡椒與海鹽搭配就可以了，尤其是Prime等級的頂級牛排，我覺得加上任何醬汁都是減分的敗筆；不過盤子最好溫熱過，而且刀子叉子一定要夠鋒利，不然切起來會拖泥帶水。此外，切的時候應順著肉紋切，不但很容易切的很整齊，嚼感也會比較好。
至於3-5分鐘到底是3分鐘還是5分鐘？中大火到底是中火還是大火？其實真的很難說清楚。因為每個人的瓦斯爐火量或多或少都不相同，每個人鍋子的導熱性也或多或少都有差異，牛排的厚度也有差異，因此要自己在家煎出好吃的頂級牛排，一定要經過幾次嘗試，每次都要紀錄時間與火候，逐漸調整之後，一定會成功。
不過有一點要注意：如果有人不吃三分到五分的半生熟牛排，那還是別去搞什麼Prime、Choice等級的厚片牛排；因為如果要啃木頭，那其實什麼等級都不重要，只要越薄，就越容易啃！而且還有人跟我說：可以先用木瓜酵素醃一醃，完全沒有牛肉腥味，吃起來就跟雞腿肉一樣嫩；不過令我困惑的是：那直接吃雞腿不就得了，還比較便宜呢！
菲力、紐約克、以及肋眼牛排的煎烤方式大致相同，不過去骨牛小排因為肉質中油筋油花太多，通常要煎烤得比較熟，吃起來才比較不膩；不然每一口都是半生不熟的脂肪，吃起來真的蠻噁心的。其實去骨牛小排雖然排不上高級牛排的等級，但因為它油花豐厚的特性，反而在台日韓料理中較常被使用；著名的「台塑牛小排」，就是使用牛前胸肋骨特定部位的牛小排，先醃個大半天，再烤個大半天而成的；韓式料理的烤肉，也是以去骨牛小排為首選，搭配口味帶甜的烤肉醬料；日式的燒肉與涮涮鍋，通常也是以去骨牛小排為高檔食材。而我們台灣不知何時起開始蔚為風潮的中秋烤肉，通常去骨牛小排也是最好的選擇。其實這跟牛肉的部位特性與我們的料理方式有很大的關係，因為去骨牛小排肉質中油筋油花甚多，分布又均勻，即使以薄片型態煎烤過熟，雖然流失一些油脂肉汁，但仍相當柔軟，且吃起來反而比較不油膩；但若是把高級菲力或紐約客拿來中秋烤肉，在眾人手忙腳亂、胡烤一通的情況之下，八成不是太生咬不動、就是太熟變肉乾，徒然糟蹋了上好食材。
另一件要注意的常識就是：「牛小排」與「小牛排」是完全二碼子事！小牛排並非是牛的某一部位，而是指「小牛」身上的「牛排」，又稱「犢牛排」，英文為Veal，通常是菲力部位，也就是小牛的腰內肉。比較正式的「小牛排」來自還沒斷奶的小牛，並非所有年輕小牛的肉都可稱為「小牛排」；由於小牛還沒吃過牧草或飼料，因此肉質不同於一般牛肉，不但比較柔嫩，而且生肉的時候是淺紅色，烤熟後是白色，完全迥異於一般牛肉的深紅色；此外小牛排的料理都是七分以上的熟度，不像一般牛排做三~五分熟。
講到這裡又要來一段小常識了，那就是在外面餐廳點用高級牛排時，幾分熟代表什麼意義呢？三分熟是怎樣的標準？四分熟、五分熟、六分熟又是怎樣的熟度？有沒有4.5分熟？又有沒有11分熟？
高級牛排的料理方式其實非常簡單，唯一有難度的是火侯與時間的掌握；一般家中用炭烤不太方便，用鍋煎牛排除了少了炭燻的香味外，其實也不會差太多；生鐵/鑄鐵的鍋子當然最好，不過這種鍋子一陣子沒用就會生鏽，有點麻煩，因此我都用平底不沾鍋來煎牛排，只要正確掌握火侯與時間，效果也不錯。
做法跟所有食譜寫的都一樣，牛排大一點或小一點都不重要，但一定要夠厚，至少要2公分，最好是2.5-3公分左右；若是菲力則要在鍋中加一點點油，若是肋眼或紐約客則不必加油；先熱鍋，牛排不必事先醃，用廚房厚紙巾輕拍二面，吸去表面的血水，直接放入熱鍋中，中大火煎10-20秒，翻面也煎10-20秒，封住肉汁後轉小火蓋上鍋蓋，悶煎3-5分鐘，熄火後再悶個3-5分鐘即可(悶這個步驟非常重要，不然牛排中間會太生)。
吃法也很簡單，只需要現磨的胡椒與海鹽搭配就可以了，尤其是Prime等級的頂級牛排，我覺得加上任何醬汁都是減分的敗筆；不過盤子最好溫熱過，而且刀子叉子一定要夠鋒利，不然切起來會拖泥帶水。此外，切的時候應順著肉紋切，不但很容易切的很整齊，嚼感也會比較好。
至於3-5分鐘到底是3分鐘還是5分鐘？中大火到底是中火還是大火？其實真的很難說清楚。因為每個人的瓦斯爐火量或多或少都不相同，每個人鍋子的導熱性也或多或少都有差異，牛排的厚度也有差異，因此要自己在家煎出好吃的頂級牛排，一定要經過幾次嘗試，每次都要紀錄時間與火候，逐漸調整之後，一定會成功。
不過有一點要注意：如果有人不吃三分到五分的半生熟牛排，那還是別去搞什麼Prime、Choice等級的厚片牛排；因為如果要啃木頭，那其實什麼等級都不重要，只要越薄，就越容易啃！而且還有人跟我說：可以先用木瓜酵素醃一醃，完全沒有牛肉腥味，吃起來就跟雞腿肉一樣嫩；不過令我困惑的是：那直接吃雞腿不就得了，還比較便宜呢！
菲力、紐約克、以及肋眼牛排的煎烤方式大致相同，不過去骨牛小排因為肉質中油筋油花太多，通常要煎烤得比較熟，吃起來才比較不膩；不然每一口都是半生不熟的脂肪，吃起來真的蠻噁心的。其實去骨牛小排雖然排不上高級牛排的等級，但因為它油花豐厚的特性，反而在台日韓料理中較常被使用；著名的「台塑牛小排」，就是使用牛前胸肋骨特定部位的牛小排，先醃個大半天，再烤個大半天而成的；韓式料理的烤肉，也是以去骨牛小排為首選，搭配口味帶甜的烤肉醬料；日式的燒肉與涮涮鍋，通常也是以去骨牛小排為高檔食材。而我們台灣不知何時起開始蔚為風潮的中秋烤肉，通常去骨牛小排也是最好的選擇。其實這跟牛肉的部位特性與我們的料理方式有很大的關係，因為去骨牛小排肉質中油筋油花甚多，分布又均勻，即使以薄片型態煎烤過熟，雖然流失一些油脂肉汁，但仍相當柔軟，且吃起來反而比較不油膩；但若是把高級菲力或紐約客拿來中秋烤肉，在眾人手忙腳亂、胡烤一通的情況之下，八成不是太生咬不動、就是太熟變肉乾，徒然糟蹋了上好食材。
另一件要注意的常識就是：「牛小排」與「小牛排」是完全二碼子事！小牛排並非是牛的某一部位，而是指「小牛」身上的「牛排」，又稱「犢牛排」，英文為Veal，通常是菲力部位，也就是小牛的腰內肉。比較正式的「小牛排」來自還沒斷奶的小牛，並非所有年輕小牛的肉都可稱為「小牛排」；由於小牛還沒吃過牧草或飼料，因此肉質不同於一般牛肉，不但比較柔嫩，而且生肉的時候是淺紅色，烤熟後是白色，完全迥異於一般牛肉的深紅色；此外小牛排的料理都是七分以上的熟度，不像一般牛排做三~五分熟。
講到這裡又要來一段小常識了，那就是在外面餐廳點用高級牛排時，幾分熟代表什麼意義呢？三分熟是怎樣的標準？四分熟、五分熟、六分熟又是怎樣的熟度？有沒有4.5分熟？又有沒有11分熟？
請問你在好市多買的義大利橫紋鍋是如何保養的??
久了不用會生銹,那就對身體有害??
另外,這個品牌有網站??
果然"沙朗心"跟"沙朗"還是有差別的, 肉質較硬且筋比較多些, 就像在一般牛排店那種肉會被筋膜分成大小塊的部位, 不過還是可以選到油花不錯的品項
我的保養方法很簡單，就是每次都趁熱時就清洗，再用廚房紙巾擦乾，吊掛在牆上即可。
至於久了不用會生鏽? 它沒有這個問題。因為它不是純的鑄鐵鍋，還是有經過表變處理，二三個月不用也不至於生鏽。如果挑剔一點的牛排鍋當然得用鑄鐵鍋，那真的就得費工夫保養，如果沒有常用還要每個月"潤鍋"，不然保證立刻生銹。
至於生鏽，只要刷掉鐵銹就好了，不會有毒有害，畢竟只不過是三氧化二鐵罷了。
好市多那個鍋我不知有無網站，包裝都已丟掉，無法查得。