許多人都吃過牛排，但吃來吃去，還是不得不承認，美國牛肉就是有一股令人難以抗拒的魅力。美國牛肉為何風靡台灣？其最大特色，就在於肉質細膩、油花分布均勻，使得品嚐時口感較佳。由於美國牛多以穀物飼養，相較於吃草為主的紐澳牛，美國牛肉沒有草腥味，而且肉質中的油花分布更多更均勻，口感也就更加柔嫩多汁。

雖然這種油花均勻的牛肉比較不健康，也不知牛吃的穀物飼料到底衛不衛生(一般認為吃草的牛肉顯然相對要衛生許多)，但好吃就是好吃，美國牛肉仍是追逐者眾，即使在狂牛症因素而遭到各方質疑其安全性時，仍是不乏指名要吃美國牛肉之眾；看來美食的致命吸引力對人鳥皆然，不是只有鳥為食亡而已。

美國牛肉雖未必健康，但它有個很大的好處，就是有官方的分級背書，越高等級幾乎可以確定是越好吃，當然也會越貴，但消費者只要認清官方分級，就可以避免花大錢當凱子的情形。

美國牛肉的品質主要由美國農業部(U.S.D.A) 檢驗後，依肉質的成熟度(maturity) 、瘦肉肥肉比例 (ratio of fat to lean)、肉骨比例 (ratio of meat to bone)、肌肉紋路 (marbling of lean flesh)、骨架形狀 (carcass shape)、顏色... 等各項標準來給分評鑑，分為以下八個等級:

U.S.D.A. Prime
U.S.D.A. Choice
U.S.D.A. Select
U.S.D.A. Standard
U.S.D.A. Commercial
U.S.D.A. Utility
U.S.D.A. Cutter
U.S.D.A. Canner

最高級的Prime等級的牛肉品質超讚，價格也很昂貴，不過要達到Prime等級的牛肉通常只有菲力、紐約克、以及肋眼，都是上等牛排的部位；其他部位的肉質先天上就難以達到Prime等級水準，例如牛腱、牛小排或牛肋條，我就不曾看到過有達到Prime等級的。不過雖然能夠達到Prime等級的頂級牛肉通常只有菲力、紐約克、以及肋眼，但並非所有的菲力、紐約克、以及肋眼就一定是Prime等級；講到這裡，就必須來簡單說明一下牛肉的部位。

除了牛肉的等級之外，牛肉的部位也差異很大，不過如果不討論燉煮的方式，就煎烤方式料理的高級牛排而言，大概只有四個部位需要了解:

牛小排 : 牛的前胸肋骨(Short Rib)部位，肉質結實帶油筋且油花甚多。
肋眼(又稱沙朗) : 牛背部的肋脊(Rib Eye)部位，肉質富彈性並帶有油花與筋膜。
紐約客 : 牛的腰背部位，肉質與沙朗接近，但肉質較有彈性與嚼勁。
菲力 : 牛的腰脊(Loin)內側部位，俗稱腰內肉，肉質軟嫩，不帶油花。

這四個部位是牛肉比較高級的部位，用來作牛排最佳，其他比較次等的部位像是牛腱、牛腩、臀肉、梅花肉等等，只適合拿來燉滷或炒肉絲肉片；通常菲力最貴，紐約克次之，再來是肋眼，再來是牛小排，不過對於比較嚴格的美食家而言，牛小排可能還上不了高級牛肉的檯面，真正的頂級牛排只有菲力、紐約克、以及肋眼，而且只有Prime等級的牛排才是真正的頂級牛排。

雖然每個人的口味不同，但我們可以假設價格越貴的部位應該就越好吃；而同一部位不同等級的牛肉，當然也是等級越高、價格越貴者越好吃。而牛肉並不是油花比例越多就越貴，也不是瘦肉比例越高就越貴，而是要依許多因素來評鑑高級的程度；例如菲力比較瘦、去骨牛小排比較肥，而二者是比較瘦的菲力比較貴；但牛腿肉比較瘦、去骨牛小排比較肥，而二者卻是比較肥的去骨牛小排比較貴；因此牛肉部位的學問雖然不大，卻也不能簡單的一言以蔽之，以免花了錢又得不到應有的享受；不過正因為牛肉部位的學問其實不大，因此大家不妨花點時間了解一下，通常很容易就能懂個七八成。

其實Choice等級的美國牛排就已經很好吃了，但是Prime等級的牛排若是料理的火候恰如其分，那真的是好吃到「罄竹難書」，吃完後回想起牛排的肉汁與嚼感，仍有「音容苑在」之感。