鯗魚的滋味與妙用
一
般能夠被稱之為好魚的條件是什麼？深海的魚比浮游的魚好，有鱗的魚比沒鱗的魚好，吃草的魚比吃雜食的魚好。烹飪過的魚，放涼吃的時候不腥，就是好魚。鯗魚，完全具備了以上所說的好魚條件。一年當中，有鯗魚的時間，大約只是在過年的前後兩個月這個短暫期間而已。
烹調鯗魚方法：清理鯗魚只把鰓和魚肚拿掉就可，千萬不要把魚鱗給刮掉，因為鯗魚的魚鱗中有油質，又香又脆是可以吃的，要是把魚鱗刮掉那就不值錢囉。鍋中入油，加入適當的魚香料蔥、薑、蒜末爆香，將鯗魚放入鍋微煎，加鹽、醬油，很少量的糖，一點點的酒調味，再加水淹過魚，直燒至剩下一點湯汁時起鍋就很美味了。吃鯗魚，也是一門學問，因為它的魚刺特別細而且還特別多。夾魚下筷之時要跟魚垂直，夾的方向不對，把魚刺給弄亂了，那就不容易吃它囉。廣東鹹魚炒飯，當中最主要摻加材料，就是經過鹽醃漬過的鹹鯗魚。
魚乾各省稱法不同，江浙稱鯗、廣東稱大地魚、台灣則為扁魚乾。
大地魚是一種便宜且曬乾的魚,也有人稱它扁魚干,廣東人用來煲湯,這種白滷酒樓也用來浸酒席上的白切泰和雞.大地魚 俗稱左口魚 學名 比目魚.此魚生性懶惰，具變色本能，祇會潛埋沙面，靜待臘物噬吃。常見形態多是左面朝上，也略見右面朝上，廣東人慣稱左口魚大地魚干經油炸處理 磨成碎末 稱 甫魚 .大地魚煲湯是沒有炸過的.炸過的大地魚剁碎拌在鮮蝦裡做成鮮蝦雲吞,不但可去蝦的腥味還可增加雲吞的香氣.但放一點點就好.
搶辦年貨的季節裡，鯗魚也是搶手貨，鯗，音同響，意為魚干。對 江浙人而言，最好吃的魚干是每公斤700元的曹白魚。全身閃閃發光 的曹白魚就是醃漬過的鰣魚，又稱為白鯪魚，由於魚鱗與魚皮之間含有油脂， 所以吃曹白魚是不刮鱗的。魚鱗不扎嘴，而是薄脆的嚼感。
在馬祖東引醃製風乾的曹白魚，有別種魚干沒有的獨特霉 香，這也是在台灣本島做不出來的味道，無論是直接蒸或是煎食，還 是炒飯、蒸絞肉、燒豆腐煲、拌銀芽皆可。
而江浙老菜中的鯗魚燒肉，就是將魚干與肉紅燒在一起，魚干因肉 而潤，肉因魚干而鮮，可謂各蒙其利。煮時最好將魚干泡水1小時， 降低鹹度，多加些生薑與料酒去腥味。
保存方式需冷藏，並定時取出陰乾。魚 ,加了曹白魚滋味的蒸絞肉，可是有獨特的風味. |
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