輔仁大學食品營養系教授．前中華民國營養學會理事長/李寧遠博士

現在這兩個名詞常見報，化妝品、食品標示上也常見，究竟是什麼呢？消費者知道的恐不多，請看下列介紹。首先膠原蛋白是一種蛋白質，而玻尿酸是一種多醣類，組成基本單元不同，但都是大分子。

膠原蛋白

人體蛋白最多是肌肉，其次就是膠原蛋白，約佔人體蛋白的三分之一，膠原蛋白也佔皮膚重量之75％，它是皮膚、軟骨、骨骼的重要成分，可見對健康多重要。膠原蛋白（collagen）之原文出自希臘，其字義為 ，中文意義為「產生膠質者」，故翻成「膠原」恰合原意，本身又是一種蛋白質，故稱之「膠原蛋白」，正可望文生義。

膠原蛋白是由三條多胜肽鏈以三股螺旋（triple helix）纏繞而成，最大特色為有一段三個胺基酸重複的結構，這三個胺基酸為甘胺酸（glycine）、羥基-脯胺酸（hydroxy-proline）或羥基-離胺酸（hydroxy-lysine），使得有強勁螺旋多胜肽（polypeptide）結構，再形成微纖維（fibril），微纖維再捲成較粗之膠原蛋白，故能承受拉力較強。

膠原蛋白實際上有十九種膠原蛋白型式存在於身體不同部位，例如type I collagen存在於韌帶（tendon），type XI膠原蛋白即存在於軟骨等。

因為膠原蛋白是人體的皮膚、軟骨、韌帶、肌腱、骨骼、眼角膜之重要成分，當人老化時，這些胺基酸攝取不足或轉換不良，造成結構上之缺失，形之於外即皮膚彈性出現皺紋，下背痛、關節痛、視力退化等老化現象（原因大都是膠原蛋白彈性變差）也一一出現。

因此，適當地從食物中攝取一些動物膠原蛋白，當然對補充結構成分材料有幫助，例如煮爛的豬腳、牛筋等，這些膠質物即富含膠原蛋白，且膠原蛋白結構間或表面也含一些醣類（玻尿酸），這些食物都是重組人體膠原蛋白之材料。但豬皮飽和油脂及膽固醇亦高，烹飪時要煮久一點或烤過以去油脂，去掉其高脂之缺點；如要純度高者，亦有一些補充品。平日做些拉筋運動如按摩、瑜珈、皮拉特斯（pilates）運動，均可適當保健與維持膠原蛋白之彈性與骨骼之強勁。

玻尿酸（透明質酸）

它是一種多醣類，由乙醯胺基葡萄糖（NAcGlucuronic acid）與葡萄糖尿醛酸(Glucuronic acid)，以β-1、3 鍵結而重複而成雙醣，再重複形成大分子（有一萬兩千五百個雙醣重複串連而成大分子）之多醣類，分子量在100萬到1000萬之間，對細胞間運輸與組織結構上、整體保養上都有重要功能。

覆蓋在膠原蛋白或骨骼上的這些外觀透明具膠狀的物質，是一種黏質多醣（mucopolysaccharide）或稱胺基聚醣(glycosaminoglycans），具有很強的保水性（1公克可吸收500c.c.的水），因此有保濕潤滑功能（常被添加在化妝品上），也是眼球水晶體與關節囊液及皮膚之主要成分之一。故常被應用於去皺紋與治療退化性關節炎與白內障之醫療，玻尿酸（透明質酸）被添加與應用於化妝品、食品與保健食品（膳食補充品）上甚多。

玻尿酸之所以原文被命名為hyaluronic acid，是因為1934年美國哥倫比亞大學眼科教授Meyer首先從牛眼睛玻璃體（hyaloid）中分離出玻尿酸之結晶，並分析出其結構。由於是從玻璃體（hyaloid）萃取的尿糖醛酸（uroic acid），所以命名為玻尿酸（hyaluroic acid）。嚴格說，英文名稱是對的，但中文的玻尿酸卻不妥，會令人誤以為與尿或尿酸有關；而中國就其外表之質性來命名，翻成「透明質酸」，不只較為文雅，也有一番神韻。台灣產品常在玻尿酸後面括號註示<透明質酸>，這樣全世界華人都看得懂了。

因為玻尿酸存在於關節液、軟骨、滑膜、韌帶、皮膚中，醫療與美容上應用日廣。而它的來源，有三種途徑——
（1）動物組織：主要由雞冠和牛眼玻璃體萃取而成。
（2）微生物醱酵法：以葡萄糖為碳源，經醱酵去雜質純化而得。
（3）化學合成法：應用天然酵素之聚合反應。因純度不一、價格效果亦有差異。

除了玻尿酸外，其他之黏質多醣還有軟骨素（chondroitin sulfate）、肝素（heparin）等，均有結構上與生理意義，不待贅述，且有許多未知者待開發。醣類以往重視其能量之貢獻，其實這些未知部分之解碼，有助於延年益壽，挽救許多慢性病之痛苦。

總之，皮膚、關節、韌帶的功能及外形，均可反應出整體老化程度。外力注射均只治標，改善外觀或暫時解決痛楚。而平日食品營養正確攝取或攝取合適之膳食補充品，及配合適當柔軟運動，才是根本保健之道。