2024-09-28 16:47:57古 秀 美
「臺南400‧流動的盛宴─來辦桌」系列報導25
CITY BEING 樂活城市新聞 記者古秀美 林建宇 台南報導
專注外燴，跳脫制式，「八甲田外燴餐飲」傳統桌菜創新做
位於善化的「八甲田外燴餐飲」從事辦桌已經三代，不同於其他外燴業者隨著時間演進以及在傳承數代後多半朝向餐廳化經營，至今仍以單一外燴方式辦宴的八甲田，因而能掌握外界環境的變化，以更多元的方式提供宴席服務，創造自家特色。
臺南市長黃偉哲表示，受到當前社會型態與高度都市化的影響，加上民眾飲食與宴客習慣的轉變，外燴業者往往面臨更大的挑戰，為此也必須思變求新。八甲田外燴餐飲在第二代蘇瑞弼（筆仔師）接手後創立品牌，保留傳統辦桌之外，也推出歐式宴會自助餐等西式外燴，並開始承接高端餐食以及客製化商務套餐，朝向多角化經營，除此之外，也致力在宴席菜單的規劃與菜品創新。
觀光旅遊局林國華局長表示，儘管宴會廳能以整體環境所營造的氛圍以及完善的服務創造優勢，然而在菜品方面卻顯得制式，多數宴會廳仍依價格區段推出制式桌菜，少有變化。八甲田外燴餐飲看準這點，提高菜單的彈性與靈活度，從食材或菜品都提供更多樣的選擇與搭配，以鮮魚為例，無論魚種或斤兩，都可依主家喜好出菜，八甲田第三代蘇柏綱表示，就是致力達到完全客製菜單，讓每一場都是量身訂做。而八甲田在蘇瑞弼、蘇柏綱父子聯手下，也交融傳統與創新，變化出一道道特色菜品。如主力的八寶丸，以網紗包裹豬肉、荸薺等數種食材外，還包進了整顆鹹蛋黃，而為了做出自家獨特的味道，更添加善化在地的芝麻粉與胡麻油調味提香。另一項招牌米糕，從浸米、炊蒸到炒料得一氣呵成，炊熟的糯米還得趁熱攪拌，確保米粒粒分明，色澤油量，配料也均勻分布，傳承三代的米糕，米粒軟Q飽滿，入口恰到好處的配料，滋味豐厚，搭配紅蟳、鰻魚、櫻花蝦、瑤柱或波士頓龍蝦，都十分受歡迎。早年經典酒家菜魷魚螺肉蒜，八甲田更調整食材，選用味道比一般魷魚濃郁的石具乾，以及阿根廷魷魚與大尺寸的螺肉煉高湯，放入不膩不柴肉質甜美的松阪豬以及蒜苗同煮，特別的是再加上鮑魚、干貝等食材，八甲田的魷魚螺肉蒜，有魷魚、螺肉的鮮，以及乾貨罐頭的湯汁與豬肉的甜，搭上熬煮過後的蒜，共融出不腥不嗆的甘美滋味。
除了將傳統辦桌菜的食材升級，在用料上巧思創變，八甲田也將老菜改良吃法，如源自老粵菜的稻草西施牛，將帶骨牛肋以稻草層層綑綁後，與多種香料燜滷煮至軟嫩，出餐時再淋上威士忌或琴酒點火燃燒，兼顧視覺與嗅覺，稻草與酒香四溢瀰漫，味覺的層次變化也更為豐富。從第一代走傳統路線辦桌，到如今融合臺式、日式與西式的飲食元素，專注於外燴的八甲田，走出不一樣的辦桌之路。
2024適逢臺南400，觀旅局特別與《臺南辦桌師傅》作者張耘書老師合作規劃「臺南400‧流動的盛宴─來辦桌」、「臺南400‧精湛好食─揣（tshuē）餐廳」系列報導。自9月起也推出「臺南400城市食力」一連串活動，《臺南400城市食力37區巡迴移動展》，邀請民眾周末假日來臺南，邊吃邊玩邊認識臺南。詳情請上「臺南400-城市食力」網站((https://tainan-foodculture.tw/)，歡迎隨時關注「臺南旅遊網」(https://www.twtainan.net/)及「臺南旅遊粉絲專頁」(https://www.facebook.com/traveltainan)，掌握臺南觀光及活動相關最新資訊。