2024-09-27 17:59:01古 秀 美
「臺南400‧流動的盛宴─來辦桌」系列報導24 魷魚螺肉蒜、古早味魚翅羹，郭春發出手上菜，饕客魂牽夢縈
CITY BEING 樂活城市新聞 記者古秀美 林建宇 台南報導
當年以一支沙西米刀、一支骨刀、一支片刀開始辦桌走天下的「郭家餐館」掌廚郭春發，餐飲資歷十分完整，從大排場酒家菜到辦桌菜無不通曉，掌理外燴辦桌外，也將擅長的古早味臺菜與酒家菜端上自家餐館，吸引不少饕客慕名而來。
臺南市長黃偉哲表示，酒家菜是臺灣飲食文化中極為重要的一環，曾經陪伴臺灣人、尤其是政商名人走過觥籌飲宴時光，儘管後來酒家文化式微，但許多日治時期流傳下來的酒家菜，現在都還隱隱的在民間的餐館裡持續飄香，虎尾寮「郭家餐館」掌廚郭春發(阿發師)擅長的正是這一味。經典酒家菜魷魚螺肉蒜，將早期年節必備的乾貨魷魚，加上進口螺肉罐頭交融於一鍋，融合了螺肉汁的鹹甜味與乾魷魚的鮮香味，以及豬肉帶出湯底的厚實感，加上蒜苗與芹菜段全部熬煮，看似不複雜的作法，考的是師傅處理食材的細節，如發泡乾魷魚的時間掌握，時間不足魷魚會過於乾硬，時間過久則又過於軟爛，如此增一分太過減一分不足的拿捏得宜，都是功力。魷魚螺肉蒜一上桌甘甜縈繞的氣味以及噴發的口感，十足令味蕾驚艷，不但是絕佳的下酒菜，乾貨及進口罐頭的絕妙配搭，也是早年辦桌時展現財力與闊氣的象徵。郭春發說，早期上酒家的多半是達官貴人或有錢人，為顯派頭，除了料理食材得高貴，且為了讓酒客胃口大開同時催銷烈酒，口味上還要偏重，因此螺肉大器的整罐倒，他烹煮這道湯品時，則是更講求湯底的比例與協調，以應現代人的口味，儘管味道稍微調整，但不變的仍是持續熬煮下那股回韻甘香！這道最具代表性的酒家菜，在酒家沒落後，仍保留在多數臺菜餐廳裡，成為宴客場合的湯品，甚至也是臺灣家庭年節常見的年菜之一。
觀光旅遊局林國華局長表示，如今受到西方飲食文化的影響，導致許多傳統料理的能見度逐漸下降，尤其是早年簡單烹調以及無過多添加物或調味的古早味料理也愈難嘗到，更成為民眾的嚮往與追尋。一直以來辦桌料理訴求實在的郭春發，從一道魚翅羹便見真章。這道辦桌必備的魚翅羹，每位師傅都有自己的一套烹調路數，郭春發強調自己其實並沒有特別花俏的手法，十分重視高湯的他，只是實實在在的煉湯，始終堅持用雞骨與大骨細火慢熬8小時以上，吊出鮮純濃郁的湯底，在自然原味下襯托出羹湯中食材的美味，起鍋後或上桌前只要酌量的加上烏醋提味添香。他這道靠著時間淬鍊出來的魚翅羹，令很多顧客魂牽夢縈，甚至時不時的上門詢問。精準的使用食材，勤於煉湯，留意做菜的細節加上精練的廚藝，成為郭春發能從南到北辦桌的原因，這些古早味、酒家菜也是「郭家餐館」奇巧致勝的關鍵之一。
2024適逢臺南400，觀旅局特別與《臺南辦桌師傅》作者張耘書老師合作規劃「臺南400‧流動的盛宴─來辦桌」、「臺南400‧精湛好食─揣（tshuē）餐廳」系列報導。自9月起也推出「臺南400城市食力」一連串活動，《臺南400城市食力37區巡迴移動展》本週六(9/28) 來到永康區市圖總館「Book能的任務」活動，邀請民眾攜手遊賞臺南，也品嘗臺南佳餚！詳情請上「臺南400-城市食力」網站((https://tainan-foodculture.tw/)，歡迎隨時關注「臺南旅遊網」(https://www.twtainan.net/)及「臺南旅遊粉絲專頁」(https://www.facebook.com/traveltainan)，掌握臺南觀光及活動相關最新資訊。
上一篇：市府開辦「臺南民宿600+論壇」 提升臺南民宿新境界
下一篇：陳怡珍關心交通議題