牛蒡含豐富的蛋白質、脂肪、碳水化合物（菊糖、牛蒡糖與寡糖）、礦物質及維他命C與B群，營養價值高。牛蒡所含的寡糖及膳食纖維，可健胃整腸，消脹氣，改善便秘，避免宿便導致毒素吸收，有助直腸癌的預防，此外，牛蒡所含的菊糖，很適合糖尿病患者食用。牛蒡除作食材亦可入藥，有利尿、解熱、消腫與解毒之功效，依本草綱目記載，牛蒡主治「傷寒、寒熱汗出、逐水，久服輕身耐老」。

目前已知許多疾病如腫瘤、心血管疾病、老化、糖尿病、關節炎及不孕症等與自由基有關，攝取膳食抗氧化劑有助於降低與自由基相關疾病的發生率，因此牛蒡在這方面有正面的意義。

除抗氧化外，牛蒡具有顯著抗突變功效，在牛蒡成分中綠原酸、咖啡酸與一種分子量大於30萬的物質均有抗突變活性，基於基因突變與腫瘤發生有關，因此牛蒡將有助於降低腫瘤的發生率。

保肝消炎降膽固醇
此外、牛蒡亦具有保肝與消炎作用，此作用可能與其抗自由基機轉有關。在其他生理活性方面，牛蒡尚有抑菌及降血膽固醇等功效。

 

上文轉載http://tw.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=1105053008774

 

涼拌牛蒡絲作法：

1、 用鋼刷刷去污泥
2、 泡在水裡，水中放少許塩，防氧化
3、 牛蒡切絲，切好還是放回水裡
4、 牛蒡絲和泡過的水一起煮，待熟「絲」撈起，水留著做高湯
5、 牛蒡絲加鹽、香油拌一拌，隨個人喜好灑上一點白芝麻或黑芝麻，上桌時再放幾顆枸杞子，香甜可口的涼拌牛蒡絲即成