2008-02-27 07:19:07阿楨
《砂糖的世界史》
在讀《砂糖的世界史》（玉山社，2005）作者川北稔簡介時，見他譯過華勒斯坦的《近代世界體系》，初覺他會用「世界體系」或「依賴理論」來寫《砂糖的世界史》，待讀卻未見《近代世界體系》式的詳實數据、或「依賴理論」式地析判為何拉美經濟會陷於「依賴」。
人家在＜後記＞不是說：「這本書是以世界體系論的歷史見解，和歷史人類學的方法書寫的。」了嗎？
我的意思是類似我在《台灣共犯體之析判》對砂糖經濟與拉美依賴關係之析判。
http://www.jslm.twmail.net/Data/Paper/History/LSTaiWanGongFanTi.mht
第六章／二 經濟發展的諸典範
（三） 依賴理論之分析……………………………………………
１ 現代化理論與依賴理論……………………………………
２ 拉丁美洲依賴結構之形成…………………………………
３ ＮＩＣｓ與依賴……………………………………………
４ 陳玉璽的《台灣的依附型發展》…………………………
（１） 政治經濟學的方法論………………………………………
（２） 陳玉璽的方法論……………………………………………
（３） 依賴發展之批判……………………………………………
５ 杭之的《國家政策與批判的公共論述》…………………
析判啥？去析自己的頭殼吧！人家關心的是以下目錄及內容：
第一章 歐洲的砂糖從何而來
甘蔗開始旅行／斯蘭教徒將砂糖引入地中海／栽種甘蔗的必要條件／十字軍與砂糖／大西洋群島時代和安特衛普的市場／哥倫布交流／巴西糖時代／加勒比海時代的開端
第二章 加勒比海與砂糖
加勒比，海盜之海／砂糖革命／什麽是種植園／恐怖的中程——奴隸貿易／三角貿易——歐洲、非洲和加勒比海／第三章 砂糖與茶的遭遇／作爲退燒藥的砂糖／神學裏的砂糖／權勢的象征——裝飾品／當砂糖遇到茶／紅茶，治療健忘症的藥品／茶的各種飲法／爲什麽在紅茶中加糖——身份的象征／紅茶成爲全民飲料的原因／英國的“商業革命”／世界聯成一體
第四章 咖啡館所孕育的近代文化
咖啡館的風行／作爲信息中心的咖啡館／破滅的經濟泡沫／咖啡館與文學、政治／巧克力館／大論戰——茶，是麻醉劑還是藥品？／至高無上的砂糖
第五章 茶、咖啡、巧克力
咖啡無法走進普通家庭／廣受民衆歡迎的走私大王／效顰英國紳士派頭的殖民地種植園主們／殖民地居民“杯葛”茶的輸入／喝咖啡和可口可樂的美國人／法國的咖啡館／阿茲特克人的禮物——巧克力／巧克力也是藥嗎？／巧克力開始變成固體／作爲世界商品的巧克力
第六章 哪裏有砂糖．哪裏就有奴隸
畫家荷加斯與黑人們／爭奪世界貿易主導權的歐洲各國／對黑奴薩默塞特的判決／加勒比海最早的黑人國家——海地／糖蜜和朗姆酒——北美殖民地的不滿情緒／日本的砂糖業
第七章 英式早餐與茶歇——勞動者的茶飲
主食與副食／夏目漱石和約翰遜博士難以忍受的麥片粥／／“神聖星期一”的消隱以及都市勞動者的生活／ 英式早餐的形成 近代世界體系中的早餐／加糖紅茶的雙重意義
第八章 奴隸與砂糖雜糅的政治
英國糧食政策的轉變／被過度保護的砂糖與遭到壟斷的茶／讓早餐變便宜／奇妙的逆轉／英屬砂糖殖民地的末日
第九章 甘蔗曆史之旅的終結——甜菜的挑戰
溫帶地區能生産砂糖嗎？／甜菜的普及／近代科學技術和奴隸勞動的競爭／ 遲暮的砂糖／影響世界曆史的砂糖
結論 透過物質認識世界曆史——應該怎樣學習世界曆史
砂糖這種常見的調味品，也是一種世界商品，它的起源、生産、傳播和消費，始終伴隨近代史的發展，記錄著時代的演變。本書作者在“世界體系論”和曆史人類學的啓發下，匠心獨具地選取“砂糖”爲線索，充分挖掘出其中蘊含的關于日常生活史與文化交流史的信息，爲我們提供了一種透過某種特定的物品來認識世界曆史的獨特視角，一方面讓我們更深入地了解到不同時代不同地域的生活風貌，特別是那些爲正統史書所忽略的普通人“吃什麽，穿什麽，住在什麽樣的地方，他們爲了什麽而歡笑，又爲了什麽而哭泣”；另一方面，追蹤某種物品的生産和消費過程，又能讓我們發現世界上不同區域之間的相互聯系。
從日常生活史的角度看砂糖，其意義絕不只是提供甜味的食物那麽簡單。在中世紀的歐洲，砂糖還是很貴重的東西，主要被當成醫治疑難病症的藥品和炫耀財富的裝飾品，甚至只在藥店出售。而隨著大航海時代的到來，加勒比海等拉美地區開辟出大量種植甘蔗的殖民地種植園，提高了砂糖的供應量。16世紀之後，以咖啡館爲象征的中産階級文化躍上了曆史舞臺，原本是貴族浮華生活之標志的“加糖紅茶”逐漸在中産階級新興文化中扮演了重要角色，特別是在英國，成爲“全民飲料”。隨著産業革命的發生，砂糖生産、貿易的規模化，加糖紅茶與燕麥粥這種平民食品搭配，又成爲普通工人家庭方便快捷早餐，以至于到了19世紀，糖和茶從紳士階層生活趣味的象征，變成城市工人階級生活方式的象征。從貴族到中産階級，再到工人階級，砂糖在歐洲人飲食文化中位置與象征意義的變化，折射出曆史發展的軌迹。從文化交流史的角度看砂糖，其甘甜背後凝聚著不爲人知的血與淚。起源自亞洲南部亞熱帶、熱帶地區的砂糖在歐洲乃至全世界的普及，是與16世紀之後歐洲的殖民擴張聯系在一起的。
本書作者甚至認爲，正是砂糖催生出了殖民地的奴隸制度。歐洲殖民者把甘蔗帶到美洲新大陸，而種植園中的勞動者都是來自非洲的黑人奴隸。17世紀以後拉美地區發生了“砂糖革命”，歐洲、美洲、非洲之間形成了所謂“三角貿易”的新格局：歐洲商船把大量歐洲生産的廉價日用品運到非洲，又把黑奴從非洲販運到美洲，再把美洲殖民地生産的砂糖、煙草等商品販運回美洲。在三角貿易中，利潤最高的就是奴隸貿易和砂糖貿易，而二者又由于殖民地種植園而密切結合在一起，以至于有曆史學家聲稱“哪裏有砂糖，哪裏就有奴隸”。作爲“世界商品”的砂糖，始終與世界幾大洲之間複雜的政治、經濟、文化關系糾纏在一起，成爲我們生活的這個世界呈現出今日之面貌的重要推動力。
這下，又有點通俗版年鑑學派（長時段地研究某種物品史）的砂糖味了。
糖史
人家在＜後記＞不是說：「這本書是以世界體系論的歷史見解，和歷史人類學的方法書寫的。」了嗎？
我的意思是類似我在《台灣共犯體之析判》對砂糖經濟與拉美依賴關係之析判。
http://www.jslm.twmail.net/Data/Paper/History/LSTaiWanGongFanTi.mht
第六章／二 經濟發展的諸典範
（三） 依賴理論之分析……………………………………………
１ 現代化理論與依賴理論……………………………………
２ 拉丁美洲依賴結構之形成…………………………………
３ ＮＩＣｓ與依賴……………………………………………
４ 陳玉璽的《台灣的依附型發展》…………………………
（１） 政治經濟學的方法論………………………………………
（２） 陳玉璽的方法論……………………………………………
（３） 依賴發展之批判……………………………………………
５ 杭之的《國家政策與批判的公共論述》…………………
析判啥？去析自己的頭殼吧！人家關心的是以下目錄及內容：
第一章 歐洲的砂糖從何而來
甘蔗開始旅行／斯蘭教徒將砂糖引入地中海／栽種甘蔗的必要條件／十字軍與砂糖／大西洋群島時代和安特衛普的市場／哥倫布交流／巴西糖時代／加勒比海時代的開端
第二章 加勒比海與砂糖
加勒比，海盜之海／砂糖革命／什麽是種植園／恐怖的中程——奴隸貿易／三角貿易——歐洲、非洲和加勒比海／第三章 砂糖與茶的遭遇／作爲退燒藥的砂糖／神學裏的砂糖／權勢的象征——裝飾品／當砂糖遇到茶／紅茶，治療健忘症的藥品／茶的各種飲法／爲什麽在紅茶中加糖——身份的象征／紅茶成爲全民飲料的原因／英國的“商業革命”／世界聯成一體
第四章 咖啡館所孕育的近代文化
咖啡館的風行／作爲信息中心的咖啡館／破滅的經濟泡沫／咖啡館與文學、政治／巧克力館／大論戰——茶，是麻醉劑還是藥品？／至高無上的砂糖
第五章 茶、咖啡、巧克力
咖啡無法走進普通家庭／廣受民衆歡迎的走私大王／效顰英國紳士派頭的殖民地種植園主們／殖民地居民“杯葛”茶的輸入／喝咖啡和可口可樂的美國人／法國的咖啡館／阿茲特克人的禮物——巧克力／巧克力也是藥嗎？／巧克力開始變成固體／作爲世界商品的巧克力
第六章 哪裏有砂糖．哪裏就有奴隸
畫家荷加斯與黑人們／爭奪世界貿易主導權的歐洲各國／對黑奴薩默塞特的判決／加勒比海最早的黑人國家——海地／糖蜜和朗姆酒——北美殖民地的不滿情緒／日本的砂糖業
第七章 英式早餐與茶歇——勞動者的茶飲
主食與副食／夏目漱石和約翰遜博士難以忍受的麥片粥／／“神聖星期一”的消隱以及都市勞動者的生活／ 英式早餐的形成 近代世界體系中的早餐／加糖紅茶的雙重意義
第八章 奴隸與砂糖雜糅的政治
英國糧食政策的轉變／被過度保護的砂糖與遭到壟斷的茶／讓早餐變便宜／奇妙的逆轉／英屬砂糖殖民地的末日
第九章 甘蔗曆史之旅的終結——甜菜的挑戰
溫帶地區能生産砂糖嗎？／甜菜的普及／近代科學技術和奴隸勞動的競爭／ 遲暮的砂糖／影響世界曆史的砂糖
結論 透過物質認識世界曆史——應該怎樣學習世界曆史
砂糖這種常見的調味品，也是一種世界商品，它的起源、生産、傳播和消費，始終伴隨近代史的發展，記錄著時代的演變。本書作者在“世界體系論”和曆史人類學的啓發下，匠心獨具地選取“砂糖”爲線索，充分挖掘出其中蘊含的關于日常生活史與文化交流史的信息，爲我們提供了一種透過某種特定的物品來認識世界曆史的獨特視角，一方面讓我們更深入地了解到不同時代不同地域的生活風貌，特別是那些爲正統史書所忽略的普通人“吃什麽，穿什麽，住在什麽樣的地方，他們爲了什麽而歡笑，又爲了什麽而哭泣”；另一方面，追蹤某種物品的生産和消費過程，又能讓我們發現世界上不同區域之間的相互聯系。
從日常生活史的角度看砂糖，其意義絕不只是提供甜味的食物那麽簡單。在中世紀的歐洲，砂糖還是很貴重的東西，主要被當成醫治疑難病症的藥品和炫耀財富的裝飾品，甚至只在藥店出售。而隨著大航海時代的到來，加勒比海等拉美地區開辟出大量種植甘蔗的殖民地種植園，提高了砂糖的供應量。16世紀之後，以咖啡館爲象征的中産階級文化躍上了曆史舞臺，原本是貴族浮華生活之標志的“加糖紅茶”逐漸在中産階級新興文化中扮演了重要角色，特別是在英國，成爲“全民飲料”。隨著産業革命的發生，砂糖生産、貿易的規模化，加糖紅茶與燕麥粥這種平民食品搭配，又成爲普通工人家庭方便快捷早餐，以至于到了19世紀，糖和茶從紳士階層生活趣味的象征，變成城市工人階級生活方式的象征。從貴族到中産階級，再到工人階級，砂糖在歐洲人飲食文化中位置與象征意義的變化，折射出曆史發展的軌迹。從文化交流史的角度看砂糖，其甘甜背後凝聚著不爲人知的血與淚。起源自亞洲南部亞熱帶、熱帶地區的砂糖在歐洲乃至全世界的普及，是與16世紀之後歐洲的殖民擴張聯系在一起的。
本書作者甚至認爲，正是砂糖催生出了殖民地的奴隸制度。歐洲殖民者把甘蔗帶到美洲新大陸，而種植園中的勞動者都是來自非洲的黑人奴隸。17世紀以後拉美地區發生了“砂糖革命”，歐洲、美洲、非洲之間形成了所謂“三角貿易”的新格局：歐洲商船把大量歐洲生産的廉價日用品運到非洲，又把黑奴從非洲販運到美洲，再把美洲殖民地生産的砂糖、煙草等商品販運回美洲。在三角貿易中，利潤最高的就是奴隸貿易和砂糖貿易，而二者又由于殖民地種植園而密切結合在一起，以至于有曆史學家聲稱“哪裏有砂糖，哪裏就有奴隸”。作爲“世界商品”的砂糖，始終與世界幾大洲之間複雜的政治、經濟、文化關系糾纏在一起，成爲我們生活的這個世界呈現出今日之面貌的重要推動力。
這下，又有點通俗版年鑑學派（長時段地研究某種物品史）的砂糖味了。
糖史
《糖史》輝煌的學術成就－－《糖史》 《糖史》的寫作始于1981年，最終完成于1998年，是我國著名人士季羨林先生至今爲止用力最勤、篇幅最大的一部學術著作。全書共分三編：第一編爲國內編；第二編爲國際編；第三編爲結束語，共計七十三萬余字。
作者介紹
季羨林不是科學家，對科技可以說是個門外漢，爲什麽竟然寫起看似科技史的《糖史》來了呢？他說：“我寫《糖史》是‘醉翁之意不在酒’。與其說是寫科學技術史，毋寧說是寫文化交流史。”這是因爲在“糖”這種全世界人天天食用的食品背後，隱藏著一部遍及五大洲幾乎所有國家的文化交流史。這部曆史非常複雜，非常曲折，又非常有意義。通過研究“糖”在全世界傳播的過程，便可以揭示出人類文化交流史的一個重要方面。當然，既然是寫《糖史》，完全不講科技方面的問題，是根本不可能的。但是季羨林的《糖史》重點始終是放在文化交流上，在這一點上，他的《糖史》與李約瑟的《中國科學技術史》是有所不同的。
季羨林寫《糖史》經曆了一個漫長的過程，其中包含了一些偶然性的因素。
“糖”文化現象
早在1930年代，季羨林在德國學習梵文的時候，便開始注意到了一個有趣的現象：歐美許多國的語言中（即所謂印歐語系的語言），表示“糖”這個字，英文是sugar，德文是Zucker，法文是sucre，俄文是caxap，其他語言也大同小異。這些字都是外來語，根源就是梵文的sarkara。根據語言流變的規律，一個國家沒有某一件東西，這件東西從外國輸入，常常連名字也帶了進來，在這個國家成了音譯字。在中國，此類例子就多得很，比如：咖啡、可可、啤酒、蘋果派等，舉不勝舉。“糖”借用外來語，就說明歐洲原來沒有糖，而印度則有。實物同名字一起傳進來，這就是文化交流。這個發現，在季羨林的腦子裏留下了深刻印象，但是當時他並沒有産生寫一部《糖史》的念頭。
寫作緣由
時間過去了四十多年，到了1981年，一張當年被法國學者伯希和從敦煌帶走的卷號爲P3303的敦煌卷子，輾轉到了北大曆史系幾位教師手中，他們拿給季羨林看。季羨林一看，像是一張有關制糖術的殘卷，驚喜之至。內行人都知道，敦煌卷子中，大部分抄寫的是佛經，有關科技方面的資料，少如鳳毛麟角，這類卷子被學者視爲瑰寶，這張殘卷便是有關科技方面的，自然十分珍貴。這張敦煌殘卷原寫在抄錄的佛經背面。因爲當時紙張極爲珍貴，所以就一紙兩用了。這張殘卷字數不過幾百，似乎還沒寫完，字迹基本清楚，但有錯別字，也漏寫了一些字，其中有不少難解之處，不能通讀其意。季羨林決心啃一下這個核桃，可是最初也沒啃動。他晝思夜想，逐漸認識到：整張卷子的關鍵就在“煞割令”一詞上。此詞若能解決，則通篇皆活，否則仍然是一座迷宮。果然皇天不負有心人，有一天他忽然頓悟：“煞割令”不就是梵文的sarkara嗎？這個謎一破，他驚喜若狂，拍案而起，立即解讀其他部分，都迎刃而解，于是立刻寫了《一張有關印度制糖法傳入中國的敦煌殘卷》一文。文章首先解讀了這張敦煌殘卷的內容，它講的是印度的甘蔗種類；造糖法與糖的種類；造煞割令（石蜜）法；沙糖與煞割令的區別；甘蔗釀酒；甘蔗種植法等。接著，文章又從這張敦煌卷子提供的線索，通過大量的考證，最後得出結論：中國早就知道甘蔗，而且甘蔗制糖技術也早就有所發展，但不如印度制的糖好。于是，貞觀二十一年，唐太宗遣使者到印度去學習制糖技術，取得經驗回來後，中國造的糖“色味愈西域遠甚”，意思就是在顔色和口味方面遠遠超過了印度。這本是常見的現象，中國古語說的“青出于藍而勝于藍”，指的就是這種現象。
由“糖”的傳播而出現的文化交流現象，使季羨林産生了濃厚的興趣。他感到這是一個極有意義的研究題目，因爲從糖的傳播過程中，不僅可以探索出中印文化交流的軌迹，而且沿此道路探索下去，還可以尋找到人類文化交流的軌迹。這就是季羨林研究“糖史”的發軔和濫觴。
資料收集
此後，季羨林就開始注意搜集有關“糖”傳播的資料，並且陸續寫了多篇有關“糖史”的文章，如《蔗糖制造在中國始于何時》（1981年）、《古代印度砂糖的制造和使用》（1983年）、《歐、美、非三洲甘蔗種植和砂糖制造》（l987年）、《cīnī問題──中印文化交流的一個例證》（1987年）、《唐太宗與摩揭陀──唐代印度制糖術傳入中國的問題》（1987年）、《再談cīnī》（l994年）等。1993年和1994年兩年，如前文所述，季羨林天天跑圖書館，集中精力查閱中國古籍及國外有關資料，把其中有關“糖”的資料挑選出來，再進行分析研究，最後撰寫出了這部長達七十多萬字的《糖史》。
著作內容
《糖史》用大量事實證明：糖和制糖術一千多年來，一直在中國與印度、東亞、南洋、伊朗和阿拉伯國家之間交流和傳播，同時也在歐、非、美三大洲交流。《糖史》還勾勒出了這些交流的路線，考證出了交流的年代，集散的口岸，以及由于交流，制糖術水平得到逐步提高，糖的種類、品質也隨之大大提高，逐漸形成我們今天常見的白沙糖、冰糖的整個曆史過程。《糖史》還使我們了解到過去很少有人知道的有關甘蔗和食糖的種種知識，如：甘蔗的種類、名稱、種植技術及其傳播；糖的名稱及其演變，糖的典故傳說，它的食用和藥用價值，糖的産地分布和販運、制造工藝等等。
《糖史》還證明了印度最早制造出了砂糖（sarkara），傳到中國，也傳到埃及和西方。因此糖字英文sugar，法文sucre，德文 zucker， 俄文caxap，都源自梵文sarkara。後來中國提高了制糖術，將紫砂糖淨化爲白糖，“色味愈西域遠甚”。這樣，白糖又輸入印度。因此印度印地語中稱白糖爲cīnī（意思爲“中國的”）。中國在制造白沙糖方面居當時的世界領先地位。到了明末，中國人發明了“黃泥水淋法”，用這種方法制出來的糖，顔色接近純白，是當時世界上品質最好的糖。明末清初，中國向外國輸出的白糖，就是用這種方法制成的。其次，中國在甘蔗種植和沙糖制造技術傳播方面，也起過重要的作用。比如在夏威夷群島、日本、琉球、中南美洲、南洋群島等等地方，中國苦力在甘蔗種植園中，努力操作，流盡了汗水，爲當地經濟的發展起過重要作用。最後，在沙糖的運輸貿易中，中國人也起過重要作用。中國制造的白沙糖曾被運到世界上許多國家，爲當地人民食用和藥用增添了品種，提高了當地人民的享受水平。這也可以說是蜚聲全球的中國食文化的一個不可或缺的組成部分。
學術評價
《糖史》雖不是一部純粹的科技史，但是它仍然是一部在最嚴格意義上講的科學著作。這是因爲季羨林在寫作中采用了最嚴格的考證方法，“言必有據，無征不信”。季羨林爲了求真，在浩如煙海的中外書籍中，爬羅剔抉，像大海撈針一樣地尋找證據。僅在《國內篇》中，他選來使用的資料，其出處就包括：正史、雜史、辭書、類書、科技書、農書、煉糖專著、本草和醫書，還包括僧傳及音義在內的佛典、敦煌卷子、方志、筆記、中外遊記、地理著作、私人日記、各種雜著，還包括梵文、巴利文及英德等西文著作。閱讀量之大是難以想象的。季羨林寫道：“我拼搏了將近兩年，我沒做過詳細統計，不知道自己究竟翻了多少書，但估計恐怕要有幾十萬頁。”“幾十萬頁”是一個什麽概念呢？以今天出版的漢文書來說，一本四十萬字的書，大約五百頁左右，即使以讀了二十萬頁計算，季羨林爲了寫《糖史》，在將近兩年中，也讀了四十萬字一本的著作在四百本以上。實際的閱讀量當然只會超過這個數字，而不會更少。
在世界上，到目前爲止，嚴格意義上的《糖史》只有兩部，一部是德文的，von Lippmann寫的《糖史》，一部是英文的，Deerr寫的《糖史》。但真正從文化交流的角度上來寫的《糖史》，季羨林是“始作俑者”，是前無古人的。
作者介紹
季羨林不是科學家，對科技可以說是個門外漢，爲什麽竟然寫起看似科技史的《糖史》來了呢？他說：“我寫《糖史》是‘醉翁之意不在酒’。與其說是寫科學技術史，毋寧說是寫文化交流史。”這是因爲在“糖”這種全世界人天天食用的食品背後，隱藏著一部遍及五大洲幾乎所有國家的文化交流史。這部曆史非常複雜，非常曲折，又非常有意義。通過研究“糖”在全世界傳播的過程，便可以揭示出人類文化交流史的一個重要方面。當然，既然是寫《糖史》，完全不講科技方面的問題，是根本不可能的。但是季羨林的《糖史》重點始終是放在文化交流上，在這一點上，他的《糖史》與李約瑟的《中國科學技術史》是有所不同的。
季羨林寫《糖史》經曆了一個漫長的過程，其中包含了一些偶然性的因素。
“糖”文化現象
早在1930年代，季羨林在德國學習梵文的時候，便開始注意到了一個有趣的現象：歐美許多國的語言中（即所謂印歐語系的語言），表示“糖”這個字，英文是sugar，德文是Zucker，法文是sucre，俄文是caxap，其他語言也大同小異。這些字都是外來語，根源就是梵文的sarkara。根據語言流變的規律，一個國家沒有某一件東西，這件東西從外國輸入，常常連名字也帶了進來，在這個國家成了音譯字。在中國，此類例子就多得很，比如：咖啡、可可、啤酒、蘋果派等，舉不勝舉。“糖”借用外來語，就說明歐洲原來沒有糖，而印度則有。實物同名字一起傳進來，這就是文化交流。這個發現，在季羨林的腦子裏留下了深刻印象，但是當時他並沒有産生寫一部《糖史》的念頭。
寫作緣由
時間過去了四十多年，到了1981年，一張當年被法國學者伯希和從敦煌帶走的卷號爲P3303的敦煌卷子，輾轉到了北大曆史系幾位教師手中，他們拿給季羨林看。季羨林一看，像是一張有關制糖術的殘卷，驚喜之至。內行人都知道，敦煌卷子中，大部分抄寫的是佛經，有關科技方面的資料，少如鳳毛麟角，這類卷子被學者視爲瑰寶，這張殘卷便是有關科技方面的，自然十分珍貴。這張敦煌殘卷原寫在抄錄的佛經背面。因爲當時紙張極爲珍貴，所以就一紙兩用了。這張殘卷字數不過幾百，似乎還沒寫完，字迹基本清楚，但有錯別字，也漏寫了一些字，其中有不少難解之處，不能通讀其意。季羨林決心啃一下這個核桃，可是最初也沒啃動。他晝思夜想，逐漸認識到：整張卷子的關鍵就在“煞割令”一詞上。此詞若能解決，則通篇皆活，否則仍然是一座迷宮。果然皇天不負有心人，有一天他忽然頓悟：“煞割令”不就是梵文的sarkara嗎？這個謎一破，他驚喜若狂，拍案而起，立即解讀其他部分，都迎刃而解，于是立刻寫了《一張有關印度制糖法傳入中國的敦煌殘卷》一文。文章首先解讀了這張敦煌殘卷的內容，它講的是印度的甘蔗種類；造糖法與糖的種類；造煞割令（石蜜）法；沙糖與煞割令的區別；甘蔗釀酒；甘蔗種植法等。接著，文章又從這張敦煌卷子提供的線索，通過大量的考證，最後得出結論：中國早就知道甘蔗，而且甘蔗制糖技術也早就有所發展，但不如印度制的糖好。于是，貞觀二十一年，唐太宗遣使者到印度去學習制糖技術，取得經驗回來後，中國造的糖“色味愈西域遠甚”，意思就是在顔色和口味方面遠遠超過了印度。這本是常見的現象，中國古語說的“青出于藍而勝于藍”，指的就是這種現象。
由“糖”的傳播而出現的文化交流現象，使季羨林産生了濃厚的興趣。他感到這是一個極有意義的研究題目，因爲從糖的傳播過程中，不僅可以探索出中印文化交流的軌迹，而且沿此道路探索下去，還可以尋找到人類文化交流的軌迹。這就是季羨林研究“糖史”的發軔和濫觴。
資料收集
此後，季羨林就開始注意搜集有關“糖”傳播的資料，並且陸續寫了多篇有關“糖史”的文章，如《蔗糖制造在中國始于何時》（1981年）、《古代印度砂糖的制造和使用》（1983年）、《歐、美、非三洲甘蔗種植和砂糖制造》（l987年）、《cīnī問題──中印文化交流的一個例證》（1987年）、《唐太宗與摩揭陀──唐代印度制糖術傳入中國的問題》（1987年）、《再談cīnī》（l994年）等。1993年和1994年兩年，如前文所述，季羨林天天跑圖書館，集中精力查閱中國古籍及國外有關資料，把其中有關“糖”的資料挑選出來，再進行分析研究，最後撰寫出了這部長達七十多萬字的《糖史》。
著作內容
《糖史》用大量事實證明：糖和制糖術一千多年來，一直在中國與印度、東亞、南洋、伊朗和阿拉伯國家之間交流和傳播，同時也在歐、非、美三大洲交流。《糖史》還勾勒出了這些交流的路線，考證出了交流的年代，集散的口岸，以及由于交流，制糖術水平得到逐步提高，糖的種類、品質也隨之大大提高，逐漸形成我們今天常見的白沙糖、冰糖的整個曆史過程。《糖史》還使我們了解到過去很少有人知道的有關甘蔗和食糖的種種知識，如：甘蔗的種類、名稱、種植技術及其傳播；糖的名稱及其演變，糖的典故傳說，它的食用和藥用價值，糖的産地分布和販運、制造工藝等等。
《糖史》還證明了印度最早制造出了砂糖（sarkara），傳到中國，也傳到埃及和西方。因此糖字英文sugar，法文sucre，德文 zucker， 俄文caxap，都源自梵文sarkara。後來中國提高了制糖術，將紫砂糖淨化爲白糖，“色味愈西域遠甚”。這樣，白糖又輸入印度。因此印度印地語中稱白糖爲cīnī（意思爲“中國的”）。中國在制造白沙糖方面居當時的世界領先地位。到了明末，中國人發明了“黃泥水淋法”，用這種方法制出來的糖，顔色接近純白，是當時世界上品質最好的糖。明末清初，中國向外國輸出的白糖，就是用這種方法制成的。其次，中國在甘蔗種植和沙糖制造技術傳播方面，也起過重要的作用。比如在夏威夷群島、日本、琉球、中南美洲、南洋群島等等地方，中國苦力在甘蔗種植園中，努力操作，流盡了汗水，爲當地經濟的發展起過重要作用。最後，在沙糖的運輸貿易中，中國人也起過重要作用。中國制造的白沙糖曾被運到世界上許多國家，爲當地人民食用和藥用增添了品種，提高了當地人民的享受水平。這也可以說是蜚聲全球的中國食文化的一個不可或缺的組成部分。
學術評價
《糖史》雖不是一部純粹的科技史，但是它仍然是一部在最嚴格意義上講的科學著作。這是因爲季羨林在寫作中采用了最嚴格的考證方法，“言必有據，無征不信”。季羨林爲了求真，在浩如煙海的中外書籍中，爬羅剔抉，像大海撈針一樣地尋找證據。僅在《國內篇》中，他選來使用的資料，其出處就包括：正史、雜史、辭書、類書、科技書、農書、煉糖專著、本草和醫書，還包括僧傳及音義在內的佛典、敦煌卷子、方志、筆記、中外遊記、地理著作、私人日記、各種雜著，還包括梵文、巴利文及英德等西文著作。閱讀量之大是難以想象的。季羨林寫道：“我拼搏了將近兩年，我沒做過詳細統計，不知道自己究竟翻了多少書，但估計恐怕要有幾十萬頁。”“幾十萬頁”是一個什麽概念呢？以今天出版的漢文書來說，一本四十萬字的書，大約五百頁左右，即使以讀了二十萬頁計算，季羨林爲了寫《糖史》，在將近兩年中，也讀了四十萬字一本的著作在四百本以上。實際的閱讀量當然只會超過這個數字，而不會更少。
在世界上，到目前爲止，嚴格意義上的《糖史》只有兩部，一部是德文的，von Lippmann寫的《糖史》，一部是英文的，Deerr寫的《糖史》。但真正從文化交流的角度上來寫的《糖史》，季羨林是“始作俑者”，是前無古人的。
作者簡介
季羨林(1911～2009)，山東臨清人。北京大學資深教授，國際著名東方學家、印度學家、梵語語言學家、文學翻譯家、教育家。本書是研究蔗糖的文化史與科技史巨著。作者通過嚴格的考據研究，揭示了蔗糖千百年來在全世界範圍內傳播的過程，呈現了隱藏在蔗糖背後錯綜複雜的文化交流史。全書共分三編，國內編揭示了蔗糖自先秦至清代的種植、制造、使用等演變、傳播的曆史；國際編重點展現了蔗糖在東方和拉美國家的傳播與演變；結束語則概括介紹了甘蔗種植和砂糖制造在世界範圍內的文化交流中所起的作用，以及中國在其中的貢獻。
圖書目錄
【哲學社會科學類】
中國倫理思想研究 中國古代哲學的邏輯發展 魏晉玄學論稿(增訂版) 易學哲學史 儒家辯證法研究 唯物辯證法大綱 郭象與魏晉哲學(增訂本) 邏輯經驗主義的認識論 當代西方科學哲學 中國古代思想史論 中國近代思想史論 中國現代思想史論 思?史?詩——現象學和存在哲學研究 中國思想史 有無之境 中國社會主義經濟問題研究 社會主義經濟論稿 中國經濟體制改革的模式研究 農業與工業化 財政信貸綜合平衡導論 非均衡的中國經濟 論競爭性市場體制 中國奇迹：回顧與展望 版權法(修訂本) 國際法 國際私法新論 刑法哲學 法理學(第二版) 民法解釋學 民俗學概論 中國心理學史 心理學簡劄 冷眼向洋
【史學類】
中國文明的起源 中國古代文明研究 甲骨文字釋林 西歐封建經濟形態研究 魏晉南北朝論叢 東晉門閥政治 宋代經濟史 西夏史稿 明代的軍屯 太平天國史 第二次鴉片戰爭 辛亥革命史 轉折年代——中國的1947年 現代化新論——世界與中國的現代化進程（增訂本） 長水集 走出中世紀（增訂本）
【文學類】
馬烽小說選 周立波小說選 瑪拉沁夫小說選 王願堅小說選 李准小說選 王蒙小說選 ……
【藝術類】
【科技文化類】
【綜合?普及類】
http://baike.baidu.com/view/836542.htm
季羨林(1911～2009)，山東臨清人。北京大學資深教授，國際著名東方學家、印度學家、梵語語言學家、文學翻譯家、教育家。本書是研究蔗糖的文化史與科技史巨著。作者通過嚴格的考據研究，揭示了蔗糖千百年來在全世界範圍內傳播的過程，呈現了隱藏在蔗糖背後錯綜複雜的文化交流史。全書共分三編，國內編揭示了蔗糖自先秦至清代的種植、制造、使用等演變、傳播的曆史；國際編重點展現了蔗糖在東方和拉美國家的傳播與演變；結束語則概括介紹了甘蔗種植和砂糖制造在世界範圍內的文化交流中所起的作用，以及中國在其中的貢獻。
圖書目錄
【哲學社會科學類】
中國倫理思想研究 中國古代哲學的邏輯發展 魏晉玄學論稿(增訂版) 易學哲學史 儒家辯證法研究 唯物辯證法大綱 郭象與魏晉哲學(增訂本) 邏輯經驗主義的認識論 當代西方科學哲學 中國古代思想史論 中國近代思想史論 中國現代思想史論 思?史?詩——現象學和存在哲學研究 中國思想史 有無之境 中國社會主義經濟問題研究 社會主義經濟論稿 中國經濟體制改革的模式研究 農業與工業化 財政信貸綜合平衡導論 非均衡的中國經濟 論競爭性市場體制 中國奇迹：回顧與展望 版權法(修訂本) 國際法 國際私法新論 刑法哲學 法理學(第二版) 民法解釋學 民俗學概論 中國心理學史 心理學簡劄 冷眼向洋
【史學類】
中國文明的起源 中國古代文明研究 甲骨文字釋林 西歐封建經濟形態研究 魏晉南北朝論叢 東晉門閥政治 宋代經濟史 西夏史稿 明代的軍屯 太平天國史 第二次鴉片戰爭 辛亥革命史 轉折年代——中國的1947年 現代化新論——世界與中國的現代化進程（增訂本） 長水集 走出中世紀（增訂本）
【文學類】
馬烽小說選 周立波小說選 瑪拉沁夫小說選 王願堅小說選 李准小說選 王蒙小說選 ……
【藝術類】
【科技文化類】
【綜合?普及類】
http://baike.baidu.com/view/836542.htm
小心! 別嗜糖上癮 ELLE 2011/05/23
「我餓壞了，一定得吃點什麼！」每天妳都會聽到同事或朋友（其實...還有妳自己）發出這樣的心聲，而且通常都是在早上11點，下午4點，晚上10點這種照理說不該覺得肚子餓的奇怪時候。 【撰文／CLAIRE MATTHIAE】
與點心廝殺的時刻又到了。這種想吃點心的慾望多少有點可笑，可是當妳衝進廚房，妳不得不承認妳是非常嚴肅地非常正經地想吃。因為妳已經無法集中精神於手邊在做的事，而且所有關於健康飲食的常識都被妳無法控制的衝動淹沒了。妳幾乎可以聽到食神在妳耳邊喊著各式各樣美味可口的食物名字。而且我猜那些美食八九不離十是——甜點！
生活在已開發世界的我們經常攝取過量糖份。英國人每年要消耗掉兩百二十五萬噸糖，而美國心臟協會最近鄭重指出，糖份攝取必須大幅減少百分之七十，才符合健康標準。我們周遭有太多關於健康飲食的資訊，我們也都知道糖吃太多不好。那為什麼我們有時還是非吃含糖食物不可呢？
其實這跟意志力沒有任何關係，而是因為我們已經被鎖進一個大量消耗糖份的惡性週期中，我們的身體不斷試圖平衡血糖值，這個週期也就不斷循環。當我們攝取糖份時，身體迅速將簡單的碳水化合物分解成葡萄糖，並貯存在血液中。葡萄糖雖然是能量的來源，但除非妳立刻去跑馬拉松，否則實在沒有太多立即性的需求。葡萄糖累積的結果，使得胰臟分泌胰島素，告訴細胞要吸收多餘的葡萄糖，將之轉化為脂肪以供未來不時之需。因此葡萄糖被抽離血液，結果使血糖值迅速降低，身體為了重新取得平衡，就會告訴妳要再去攝取葡萄糖。妳的身體知道葡萄糖最方便的來源就是甜食，所以呢，兩個小時後妳就忍不住又想吃高糖份食品啦！
妳如果無法抗拒吃甜食的衝動，那麼整個週期就會一而再再而三地重複。這是一個陷阱。這個自然生理程序被過度激發的結果，是細胞對胰島素的反應越來越遲鈍，使得糖的劑量要下得更強才會有作用。血糖因此一再升高，導致包括疲勞、憂鬱等一系列症狀，有時還可能會出現嚴重的疾病。
糖除了使人體能量一時暴增外，對我們沒有任何好處。儘管具有天使般純潔無瑕的外表，它卻不含任何維他命、礦物質、蛋白質、纖維，沒有任何營養成份。而它對我們的身心所造成的影響著實不可忽視。
除了一再使血糖值有如坐雲霄飛車般上上下下外，它還會跟身體的神經化學作用搗亂，誘發血清素（5-羥色胺 ）形成。血清素是一種「好心情」神經遞質，會帶給人滿足、舒緩的感受。二○○五年美國心理學教授巴特‧胡貝爾（Bart Hoebert）進行一項生理與行為研究，發現精製糖在大腦中點燃的興奮感受體，會跟海洛因激發同樣的神經傳導路徑。簡單地說，這兩者對身體產生的興奮作用是類似的。
妳可能以為如果妳神智清楚，知道升糖指數（GI）和體重品質指數（BMI）之間的差別，也知道不可以每天吃垃圾食物，那麼妳就不會有糖份攝取的問題。這妳就錯了！食療大師艾恩‧瑪爾伯（Ian Marber）的新顧客中，百分之七十都有這個麻煩，即使他們自己以為有在遵守健康的飲食習慣。瑪爾伯醫師表示：「他們經常吃一大堆乾果之類的甜食，以為這些東西比一看就知道不健康的食物要好。比如說 Granola 五穀能量條，雖然 Granola 這個字讓人聯想到穀物（grain），表面上看起來好像也很健康，但其實裏面含有大量的蜂蜜和乾果，會讓糖份攝取的惡性循環不斷繼續下去。」
生活在已開發世界的我們經常攝取過量糖份。英國人每年要消耗掉兩百二十五萬噸糖，而美國心臟協會最近鄭重指出，糖份攝取必須大幅減少百分之七十，才符合健康標準。我們周遭有太多關於健康飲食的資訊，我們也都知道糖吃太多不好。那為什麼我們有時還是非吃含糖食物不可呢？
其實這跟意志力沒有任何關係，而是因為我們已經被鎖進一個大量消耗糖份的惡性週期中，我們的身體不斷試圖平衡血糖值，這個週期也就不斷循環。當我們攝取糖份時，身體迅速將簡單的碳水化合物分解成葡萄糖，並貯存在血液中。葡萄糖雖然是能量的來源，但除非妳立刻去跑馬拉松，否則實在沒有太多立即性的需求。葡萄糖累積的結果，使得胰臟分泌胰島素，告訴細胞要吸收多餘的葡萄糖，將之轉化為脂肪以供未來不時之需。因此葡萄糖被抽離血液，結果使血糖值迅速降低，身體為了重新取得平衡，就會告訴妳要再去攝取葡萄糖。妳的身體知道葡萄糖最方便的來源就是甜食，所以呢，兩個小時後妳就忍不住又想吃高糖份食品啦！
妳如果無法抗拒吃甜食的衝動，那麼整個週期就會一而再再而三地重複。這是一個陷阱。這個自然生理程序被過度激發的結果，是細胞對胰島素的反應越來越遲鈍，使得糖的劑量要下得更強才會有作用。血糖因此一再升高，導致包括疲勞、憂鬱等一系列症狀，有時還可能會出現嚴重的疾病。
糖除了使人體能量一時暴增外，對我們沒有任何好處。儘管具有天使般純潔無瑕的外表，它卻不含任何維他命、礦物質、蛋白質、纖維，沒有任何營養成份。而它對我們的身心所造成的影響著實不可忽視。
除了一再使血糖值有如坐雲霄飛車般上上下下外，它還會跟身體的神經化學作用搗亂，誘發血清素（5-羥色胺 ）形成。血清素是一種「好心情」神經遞質，會帶給人滿足、舒緩的感受。二○○五年美國心理學教授巴特‧胡貝爾（Bart Hoebert）進行一項生理與行為研究，發現精製糖在大腦中點燃的興奮感受體，會跟海洛因激發同樣的神經傳導路徑。簡單地說，這兩者對身體產生的興奮作用是類似的。
妳可能以為如果妳神智清楚，知道升糖指數（GI）和體重品質指數（BMI）之間的差別，也知道不可以每天吃垃圾食物，那麼妳就不會有糖份攝取的問題。這妳就錯了！食療大師艾恩‧瑪爾伯（Ian Marber）的新顧客中，百分之七十都有這個麻煩，即使他們自己以為有在遵守健康的飲食習慣。瑪爾伯醫師表示：「他們經常吃一大堆乾果之類的甜食，以為這些東西比一看就知道不健康的食物要好。比如說 Granola 五穀能量條，雖然 Granola 這個字讓人聯想到穀物（grain），表面上看起來好像也很健康，但其實裏面含有大量的蜂蜜和乾果，會讓糖份攝取的惡性循環不斷繼續下去。」
瑪爾伯醫師注意到，他的顧客如果嗜吃甜食，通常會有浮腫、面皰、皮膚發紅等現象，稍為抓一下皮膚就會有灼熱刺痛感。更明顯的症候是精神不振、情緒不穩等。血液中的葡萄糖含量從高峰忽然降到谷底時，人容易覺得既疲勞又暴躁。醫師說，「我們總是會為自己找理由，說是因為前一天沒睡好啦，或是剛跟媽媽吵了一架之類的。」
南茜‧艾波頓（Nancy Appleton）是美國聖地牙哥一位專門研究糖的專家，著有《把嗜甜的惡習丟掉吧！》（Lick the Sugar Habit，Avery出版社）、《吃糖自殺》（Suicide by Sugar，Square One出版社）等暢銷書。「妳只要想想看糖連身體中最硬的組織——牙齒都可以腐蝕掉，就知道它對腎臟之類的軟組織有多大的殺傷力，」她說。這是她的經驗之談；她自己過去也曾經視糖如命，一坐下來就可以吃掉一整大包巧克力餅乾。「我們一直被教導不能吃油膩的食物，其實糖才是真正的健康殺手。它會攪亂身體的整個化學作用，造成消化不良及免疫系統功能減退。」一旦免疫力降低，心臟病、糖尿病、慢性疲勞，甚至癌症等毛病，就會接踵而至。
皮膚科醫師尼克 ‧洛威（Nick Lowe）可以在人的臉上觀察到糖所造成的影響。洛威在倫敦和洛杉磯都有診所，客人從一般大眾、社會名流到影視明星，可謂無所不包。經過三十多年的診療經驗，他非常清楚糖份攝取過量的症狀：臉部皮膚鬆弛而顯出臘黃色，可能會出現面皰之類的斑點，眼睛也會浮腫。透過糖化作用這種化學反應，精製糖會損壞新生的膠原分子，使肌膚無法獲得應有的蛋白纖維，因而失去緊緻，顯現皺紋。洛威指出，這類情形雖然通常不會在三十五歲以前出現，但他衷心建議所有女性朋友們二十歲就開始改變飲食習慣，減少糖份攝取，這樣才能在三十五歲時還享有少女般的青春。
http://mag.udn.com/mag/newsstand/storypage.jsp?f_ART_ID=319352
糖
科技名詞定義
中文名稱：糖 英文名稱：(1)saccharide (2) sugar 定義：(1)簡單糖類的統稱。經水解僅能得到單糖類分子。(2)通常是指具有甜味的單糖和寡糖。有時在學術上，也指一些單糖。
糖類物質是多羥基(2個或以上)的醛類(aldehyde)或酮類(Ketone)化合物，在水解後能變成以上兩者之一的有機化合物。在化學上，由于其由碳、氫、氧元素構成，在化學式的表現上類似于“碳”與“水”聚合，故又稱之爲碳水化合物。
分類
糖是人體所必需的一種營養素，經人體吸收之後馬上轉化各種糖1(20張)爲碳水化合物，以供人體能量。主要分爲單糖和雙糖。
分子式爲C6單分子鏈，人體可以直接吸收再轉化爲人體之所需。雙糖---食用糖，如白糖，紅糖及食物中轉化的糖。分子式爲C12，人體不能直接吸收，須經胰蛋白酶轉化爲單糖再被人體吸收利用。
平常所說的糖主要包括：甘蔗糖、甜菜糖、雅津甜高粱糖等。
多糖---多糖是指由15個以上的單糖分子，通過脫水縮合而成的高分子化合物，多糖---分子式爲C＞15，多分子鏈。它有糖的分子式但不是糖。
曆史
在古代，人們利用蜂蜜來制造糖果。最先是在羅馬周圍的地區出現了糖衣杏仁這種糖果。制造者用蜂蜜將一個杏仁裹起來，放在太陽底下曬幹，就可以得到糖衣杏仁了。這種糖果一直以來廣受人們的喜愛。位于默茲河的（法國）凡爾登地區是今天最有名的糖衣杏仁制造地。這裏的BRAQ各種糖2(20張)UIER公司制造多種形狀和顔色的糖衣果仁，有巧克力的、烤杏仁的、開心果的，均采用古老的方法精心制作。制造糖衣果仁的過程超過10天。
弗拉維尼修道院的茴香糖相比之下要小一點、圓一點。這種糖果是1650年的時候在位于（法國）勃艮第地區的弗拉維尼小城被發明的，現在已被出口到20個國家。
由于糖果的價格昂貴，直到18世紀還是只有貴族才能品嘗到它。但是隨著殖民地貿易的興起，蔗糖已不再是什麽稀罕的東西，衆多的糖果制造商在這個時候開始試驗各種糖果的配方，大規模地生産糖果，從而使糖果進入平常百姓家。這就是今天我們能見到如此衆多的糖果的重要原因。
制作技術史
史前時期，人類就已知道從鮮果、蜂蜜、植物中攝取甜味食物。後發展爲從谷物中制取飴糖，繼而發展爲從甘蔗甜菜中制糖等。制糖曆史大致經曆了早期制糖、手工業制糖和機械化制糖3個階段。
早期制糖階段 中國是世界上最早制糖的國家之一。早期制得的糖主要有飴糖、蔗糖，而飴糖占有更重要的地位。
制飴
將谷物用來釀酒造糖是人類的一大進步。中國西周的《詩經?大雅》中有“周原膴膴，堇荼如飴”的詩句，意思是周的土地十分肥美，連堇菜和苦苣也象飴糖一樣甜。說明遠在西周時就已有飴糖。飴糖被認爲是世界上最早制造出來的糖。飴糖屬澱粉糖，故也可以說，澱粉糖的曆史最爲悠久。
飴糖是一種以米（澱粉）和以麥芽經過糖化熬煮而成的糖，呈粘稠狀，俗稱麥芽糖。自西周創制以來，民間流傳普遍，廣泛食用。西周至漢代的史書中都有飴糖食用、制作的記載。其中，北魏賈思勰所著的《齊民要術》（第89篇“餳?”）記述最爲詳盡。書中對飴糖制作的方法、步驟、要點等都作了敘述，爲後人長期沿用。時至今日，這類澱粉糖的甜味劑仍有生産，也有較好的市場，在制糖業中仍有一定地位。但通常所說的制糖是指以甘蔗、甜菜爲原料制糖。
甘蔗制糖
甘蔗制糖最早見于記載的是公元前 300年的印度的《吠陀經》和中國的《楚辭》。這兩個國家是世界上最早的植蔗國，也是兩大甘蔗制糖發源地。在世界早期制糖史上，中國和印度占有重要地位。
在中國，最早記載甘蔗種植的是東周時代。公元前4世紀的戰國時期,已有對甘蔗初步加工的記載。屈原的《楚辭?招魂》中有這樣的詩句：“胹鼈炮羔，有柘漿些”。這裏的“柘”即是蔗，“柘漿”是從甘蔗中取得的汁。說明戰國時代，楚國已能對甘蔗進行原始加工。
西晉陳壽所著的《三國志?吳書?孫亮傳》中，有"亮使黃門以銀椀並蓋,就中藏吏取交州所獻甘蔗餳……"的記述。交州在現今的廣東、廣西一帶，與上述的楚國同是中國的南方，是甘蔗制糖最早的地區。甘蔗餳是一種液體糖，呈粘稠狀，是將甘蔗汁濃縮加工至較高濃度（粘稠），便于儲存食用。這裏的加工技術已經提高了一大步。
東漢張衡著的《七辨》中，有“沙飴石蜜”之句。這裏“沙飴”二字，是指制得的糖有微小的晶體，可看作是砂糖的雛形。
6世紀時陶弘景著的《名醫別錄》中寫到:“蔗出江東爲勝,盧陵也有好者,廣州一種數年生,皆大如竹,長丈余，取汁爲沙糖，甚益人。”這裏描述的種蔗區域更加廣闊了，種蔗的技術也已提高，且已經制出砂糖。這種砂糖是將蔗汁濃縮至自然起晶，成爲帶蜜的糖。比先前的甘蔗餳的加工技術又提高一步。
手工業制糖階段 自戰國時代開始從甘蔗中取得蔗漿以後,種植甘蔗日益興盛,甘蔗制糖技術逐步提高，經近千年的發展，至唐宋年間，已形成了頗具規模的作坊式制糖業。
公元647年,唐太宗派人去印度學習熬糖法。歐陽修、宋祁撰的《新唐書》中有這樣的記載：“……貞觀二十一年，始遣使自通天子，獻波羅樹，樹類白楊。太宗遣使取熬糖法，即詔揚州諸蔗，柞沈如其劑，色味愈西域遠甚。”說明在中、印頻繁的文化、科技交流中，其中也有制糖技術的經驗交流。
從唐宋開始形成的手工業制糖以來，制糖技術逐步得到發展，一些新的技術、新的工藝相繼出現，土法制取的白糖、冰糖等新品種也相繼出現，同時也産生了一些制糖的理論著作。
公元674年,中國發明用滴漏法制取土白糖。該法用一套漏鬥形的陶器，配以瓦缸和其他小設施，將蔗汁熬至相當濃度後倒入瓦溜（漏鬥形陶器）中，從上淋入黃泥漿，借助黃泥漿的吸附脫色制取土白糖。白糖的出現，標志著制糖技術達到了一個新的高度。這種土法制糖在中國沿用了千余年。
唐大曆年間(766～779)，四川遂寧一帶出現用甘蔗制取冰糖。冰糖的制作，爲制糖業增添了獨特的産品。
唐宋制糖手工業昌盛，所産之糖的品種和質量都達到相當高的水平。糖産品不僅銷售國內各地，還遠銷波斯、羅馬等地，促進了國際間的貿易往來。廣泛興起的制糖手工業,擴展至全國的很多區域,如現今的廣東、廣西、福建、四川等地。宋、元期間，大量的閩、粵移民至臺灣，同時也帶去了種蔗制糖技術。由于臺灣氣候適宜于種植甘蔗，制糖業很快得到發展，並成爲中國主要制糖基地之一。
8世紀中葉,中國制糖技術傳到日本。13世紀左右，傳入爪哇，成爲該島糖業的起源。15～16世紀，中國的僑民也在菲律賓、夏威夷等地傳播制糖法。 當中國的甘蔗制糖技術向外傳播的時候，世界上的另一個甘蔗制糖發源地印度，也不斷向各國傳播甘蔗制糖技術。7世紀,阿拉伯人把印度的甘蔗種植技術傳入西班牙、意大利。自此，地中海沿岸開始有甘蔗種植，隨後甘蔗的種植技術又傳入北美洲的一些國家。15世紀末，哥倫布將甘蔗制糖技術傳至西印度群島，很快又傳至古巴、波多黎各。15世紀20～30年代，甘蔗制糖技術先後傳到墨西哥、巴西、秘魯等，不久，甘蔗制糖業在南北美洲都發展起來。
在長期的制糖實踐中，很多制糖方法逐步被總結出來。 北宋王灼于 1130年間撰寫出中國第一部制糖專著──《糖霜譜》。全書共分7篇，內容豐富,分別記述了中國制糖發展的曆史、甘蔗的種植方法、制糖的設備（包括壓榨及煮煉設備）、工藝過程、糖霜性味、用途、糖業經濟等。1637年初刊的明代宋應星所著《天工開物》卷六（《甘嗜》）中,記述了種蔗、制糖的各種方法,比《糖霜譜》一書更系統、更詳盡。這些方法，在中國民間一直沿用到20世紀。書中記述的采用牛拉石轆（或木轆）多次壓榨取汁的方法(壓榨法)，與現代的甘蔗多重壓榨原理相似。在蔗汁澄清方面，書中首次總結了石灰法澄清工藝，其原理在現代的制糖業中仍有沿用。“甘嗜”中總結的具有系統性的壓榨取汁、石灰法澄清、濃縮煮糖等手工業制糖工藝，成爲現代機械化制糖的工藝基礎。
機械化制糖階段 18世紀末至19世紀初，甜菜制糖的成功極大地推動了制糖業的發展，直接導致了制糖業的機械化。
甜菜制糖業的興起 長期以來，用來制糖的主要原料是甘蔗，而甘蔗只能生長于熱帶、亞熱帶地區，寒冷地區則不能種蔗制糖。18世紀末期，一種新的制糖原料──甜菜終于被發現，給制糖業的發展帶來重大突破。
1747年，德國化學家A.馬格拉夫發現甜菜塊根中含有蔗糖，但未受到重視。1786年，馬格拉夫的學生F.K.阿哈爾德在柏林近郊試種甜菜成功，實現了從甜菜中提取蔗糖並開始進行甜菜的選擇和育種工作。1799年阿哈爾德發表論文，宣告可以用甜菜制糖。1802年，阿哈爾德在東歐西裏西亞附近的庫內恩建立了世界上第一座甜菜糖廠。同年，俄國也建成一座甜菜糖廠。1811年，法國又建成一座甜菜糖廠。此後，歐洲各國相繼建廠，甜菜制糖業很快興起。1810年，俄國的甜菜糖廠已達10座。1824年，烏克蘭開始建立甜菜糖廠,此後15～20年間,已發展到67座，烏克蘭遂成爲俄國的主要産糖區。
甜菜制糖業在歐洲的迅速崛起和發展，有著重要的政治、經濟原因。19世紀初，拿破侖對不列顛島實行封鎖，英國則從海上對歐洲大陸實行經濟封鎖，歐洲海上運輸因之受阻，一些急需物資和食品如甘蔗糖等無法從海上運往歐洲大陸，這種情形客觀上促使了歐洲甜菜制糖業的迅速發展。不久,甜菜制糖技術便越過大西洋,傳播到美洲，繼而傳播到亞洲，遍及世界各地。
機械化制糖業的發展 甜菜糖的發源和生産主要是在歐洲，而19世紀又是歐洲資本主義發展的時代，先進的工業和發達的科學技術，給制糖業實行機械化提供了很多有利條件。現代機械化制糖的工藝和設備大多始于歐洲的甜菜制糖業。19世紀初至19世紀60年代的這段時間，是機械化制糖工業的主要形成時期，許多制糖新工藝新設備不斷湧現。甜菜制糖業在這段時間裏，完成了滲出提汁、糖汁加灰二次碳酸飽充清淨、多效蒸發、真空煮糖結晶和離心分蜜成糖等基本技術。
19世紀初期，良好的吸附劑骨炭已應用于甜菜糖汁的脫色，並取得了較好效果。1821年，東巴勒將甜菜塊根切成薄片，以熱水浸漬提取糖分，改變了早期用壓榨甜菜取汁的做法,成爲滲出法的先導。到1830年,東巴勒發明滲出法。但由于未找到理想的澄清方法，取得的糖汁不易澄清。1840年，庫爾曼發明二氧化碳飽充法，在澄清糖汁方面取得突破性的進展。1843年多效蒸發罐的發明使糖汁得以蒸濃。同時，采用高效能的離心分蜜工藝使糖膏中糖晶粒和糖蜜完全分離，得到的不再是帶蜜的糖，而是幹淨的砂糖。1849年，盧梭發明了碳酸法制糖工藝。1849年，應用二氧化硫漂白糖汁取代成本較高的骨炭，糖汁的清淨技術進一步提高。1859年，佩裏耶和波塞茨將碳酸法改良爲雙碳酸法，澄清效果顯著提高，但糖汁的沈澱顆粒仍不易除去。1864年，德耐克發明過濾機使糖汁沈澱顆粒得以分離。同年，奧地利人J.羅伯特制成間歇式滲出罐組，它與雙碳酸法清淨工藝相配合後被普遍采用。20世紀發展了連續滲出器，逐漸取代了羅伯特滲出罐。至此，較完善的碳酸法制糖工藝基本形成，成爲現代制糖技術的先導。
由于甜菜制糖大部分工藝也適用于甘蔗制糖，因而很快被甘蔗制糖業所采用，但甘蔗制糖和甜菜制糖在澄清工藝上有較大的不同。在取汁方面，甘蔗糖廠仍基本上采用壓榨取汁方式。18世紀末甘蔗制糖已采用了三輥壓榨機。 19世紀初期,真空結晶(煮糖)罐制造成功。中期,已開始用蒸汽機帶動壓榨機，並開始采用離心分蜜機。此後，隨著制糖工藝漸趨成熟和適合于工業化生産的設備不斷出現，制糖業遂進入大規模工業化生産階段。
中國機械化制糖 19世紀末至20世紀初，是中國機械化制糖的醞釀、探索時期。20世紀30年代，中國興起機械化制糖熱潮，但未形成機械化制糖工業體系，制糖業基本上還處于手工業階段。1949年後，不斷發展成爲完整的現代制糖工業體系。
1878年,英商怡和洋行在香港設中華精糖公司,機器購自英國，以土糖爲原料生産精煉糖，每日能處理4000擔土糖。1880年，怡和洋行又在廣東汕頭角石開設分廠。此外，英國商人在香港的太古洋行也創辦太古煉糖公司。繼英國之後，美國、日本等商人也來中國建立機械制糖廠，制糖工藝、技術、設備均從外國引入。由于社會動蕩、經營管理不善等原因，這些糖廠未能長久生存下去。 1905年，中國東北開始種植糖用甜菜。1908年建成一座日加工甜菜350噸的甜菜制糖廠（阿城糖廠）。
1915年又建成一座日加工甜菜 350噸的甜菜制糖廠（呼蘭糖廠）。 1916年，日本人在中國東北成立“南滿洲制糖株式會社”,並在沈陽郊區建立一座日加工500噸甜菜的奉天糖廠,1917年投産。1922年又在鐵嶺建成鐵嶺糖廠,這兩座糖廠都于1926年停産。
1920年,北京溥益公司在山東濟南興建溥益糖廠,于1921年投産，1929年停産。
20世紀30年代以前，不論是甜菜制糖廠，或是甘蔗制糖廠，或是精煉糖廠；不論是外資興辦，或是民族資本創辦的糖廠，都沒有成功，中國的機械化制糖業未能形成，仍然處于手工業制糖階段。牛拉石轆壓取甘蔗的古老制糖法依然盛行，土糖寮、土糖房、小作坊式的制糖遍布城鄉民間。糖的産量及質量都不及先進國家。尚需大量進口食糖。1929年，食糖進口量達最高峰(7.4億千克)，價值銀一萬萬兩，居全國進口貨物的第二位。
30年代開始，中國限制洋糖任意進口，保護國內糖業的發展。1929～1933年，資本主義世界爆發嚴重經濟危機，許多公司、商人急于推銷滯銷的貨物和積壓設備。中國成爲他們資本輸出的一大市場。例如，美國的檀香山鐵工廠，捷克斯可達工廠，即在此時來到廣東，推銷他們積壓的制糖設備。廣東省的軍閥企圖通過創辦糖業，充實自己經濟實力，鞏固和擴大自己的政治地位，極力支持、興辦機械化制糖業。廣東制糖曆史悠久，制糖原料（甘蔗）豐富，客觀上也利于制糖業的發展。1933年8月至1936年1月，在檀香山鐵工廠、捷克斯可達廠兩家廠商的承包下，在廣東建成了市頭、順德、東莞、新造、惠陽、揭陽等 6座機械化制糖廠。其設計的總生産能力爲每天壓榨甘蔗7000噸,每天産白糖700噸。機器設備全部由外國進口，工藝技術、設備規模都是空前的。廣東遂成爲全國機械化制糖業的重要基地。
廣東興辦機械化制糖業的熱潮，也波及可以用甘蔗制糖的其他省份，繼之紛紛建立機械化糖廠。但由于時局動亂，工業基礎薄弱，這些新式的機械化制糖廠，未能得到發展和繁榮，不少糖廠被迫關閉、停業。
中國的制糖業
20世紀以來，臺灣省機械化制糖業發展較快。最早的機器制糖廠建立于1901年，至1945年，全省已有42家機械化制糖廠。1934～1943年間,臺灣糖業發展迅速,糖産量劇增，並有大量出口。1938～1939年制糖期，機制糖産量達到137萬噸。
1949年後，中國大陸的制糖業不斷得到發展。甘蔗制糖業主要分布在廣東、廣西、雲南、福建、海南、四川等地。甜菜制糖業集中在黑龍江、內蒙古、吉林、新疆等地。甘蔗糖與甜菜糖的産量之比約4:1。發展到 80年代，中國已成爲世界上制糖大國之一。
我國糖料及食糖發展
産量面積上升
經過建國以來五十多年、特別是改革開放以來的建設，中國糖業獲得了巨大的發展。全國糖料播種面積由1949年186.2萬畝擴大到2003年2485.5萬畝。其中，甘蔗從162.3萬畝增加到2113.5萬畝，甜菜從23.9萬畝增加到372萬畝（見圖2）。值得注意的是我國甜菜種植面積近幾年呈萎縮趨勢，這是由于近年甜菜比較效益逐年下降，在新疆與棉花和西紅柿爭地，在東北和糧食，也就是大豆和玉米爭地。2004年農産品價格全面上漲，許多糖農改種其他作物，甜菜糖廠很難征到定單，閑置了很多壓榨能力。
甘蔗畝産從1949年的1.6噸提高到2003年的4.27噸，甜菜畝産從0.8噸提高到1.67噸。總體上看糖料畝産近20年來都呈比較平穩的上升趨勢（見圖3）。甘蔗畝産最高地區是廣西，每畝達到4.6噸；甜菜畝産最高的地區是新疆，由于高糖甜菜品種推廣速度較快，畝産已經高達3.12噸。隨著高糖品種推廣速度的增加，甘蔗和甜菜畝産還有望進一步提高。
與糖料面積同步起伏的是糖料和食糖的産量。全國食糖産量由1949/1950榨季的26.1萬噸提高到2002/2003榨季的1063.7萬噸（其中，甘蔗糖産量由24萬噸提高到940.6萬噸，甜菜糖産量由2萬噸提高到124.1萬噸）。如圖4所示，我國甘蔗糖産量一路上升，03/04榨季達曆史最高水平944萬噸；而甜菜糖産量近年卻呈下滑趨勢，目前只有59萬噸，占總産量的份額只有5.9%，相當于曆史最高水平1991年的36%。
蔗糖生産向優勢地區集中
90年代以來，我國甘蔗生産區域布局發生了劇烈變化。由于東南沿海地區産業結構升級和農業結構調整，甘蔗生産局逐漸向西部地區轉移。甘蔗原産地如廣東、海南、福建的種植面積在過去十年間大幅度下降。廣東和福建的蔗糖産量分別比10年前下降46%和77%。全國甘蔗業生産進一步向優勢地區集中。目前最大的蔗糖基地廣西種植面積已在1000萬畝以上，占全國總面積的45%以上；廣西、雲南、廣東、海南和新疆五大産區産糖量爲960萬噸，占全國産糖總量的96%，其中廣西和雲南産量占全國的58%和19%。
制糖企業發展迅猛
我國制糖企業也獲得了長足的發展。全國機制糖廠由1949年的3家增加到2000年的539家。2000年我國糖業進行了史無前例的結構調整，國家拿出120多億資金關閉破産150家制糖企業。經過結構調整，淘汰落後生産能力，全國糖廠由539家減少到359家，保留制糖能力780萬噸，其中甘蔗和甜菜糖廠分別爲340家和19家、制糖能力分別爲695萬噸和85萬噸，主要分布在廣西、雲南、廣東、海南、新疆、內蒙和黑龍江等省區。2002/2003榨季，全國共有制糖生産企業（集團）213家，開工糖廠315家，其中：甜菜糖生産企業（集團）39家，糖廠40家；甘蔗糖生産企業（集團）165家，糖廠266家；煉糖企業9家。目前，産糖量超過10萬噸的糖業集團已有20個，合計産糖670萬噸，占全國産糖量的67%。
目前制糖業共有工業職工20多萬人，與糖業生産相關的農業人口近4000萬人；已經建成了包括糖業教學、科研、設計、設備制造、土建安裝的體系，可以自主進行糖業研發、建設。糖廠綜合利用也獲得了巨大發展，以食糖副産品蔗渣、廢（菜）絲、廢蜜爲原料的産品有：紙、紙漿板，纖維板，食用、藥用、飼料酵母，甜菜顆粒粕，檸檬酸，味精，糖蜜酒精等。據不完全統計，在我國以食糖爲原料或輔料的食品共有3000多個品種。
化學分類
糖類物質是多羥基醛或酮，據此可分爲醛糖(aldose)和酮糖(ketose)。 糖還可根據碳原子數分爲丙糖(triose)，丁糖(terose)，戊糖(pentose)、己糖(hexose)。最簡單的糖類就是丙糖(甘油醛和二羥丙酮)由于絕大多數的糖類化合物都可以用通式Cn (H2O)n表示，所以過去人們一直認爲糖類是碳與水的化合物，稱爲碳水化合物。現在已經發現這種稱呼並不恰當，只是沿用已久，仍有許多人稱之爲碳水化合物。
糖還可根據結構單元數目多少分爲：（1）單糖(monosaccharide)：不能被水解成更小分子的糖。（2）寡糖(disaccharide)：2-6個單糖分子脫水縮合而成，以雙糖最爲普遍，意義也較大。（3）多糖(polysaccharide)：均一性多糖：澱粉、糖原、纖維素、半纖維素、幾丁質(殼多糖)不均一性多糖：糖胺多糖類(透明質酸、硫酸軟骨素、硫酸皮膚素等)（4）結合糖(複合糖，糖綴合物，glycoconjugate)：糖脂、糖蛋白(蛋白聚糖)、糖-核苷酸等（5）糖的衍生物：糖醇、糖酸、糖胺、糖苷
生物學功能
(1) 提供能量。植物的澱粉和動物的糖原都是能量的儲存形式。 (2) 物質代謝的碳骨架，爲蛋白質、核酸、脂類的合成提供碳骨架。 (3) 細胞的骨架。纖維素、半纖維素、木質素是植物細胞壁的主要成分，肽聚糖是原核生物細胞壁的主要成分。 (4) 細胞間識別和生物分子間的識別。細胞膜表面糖蛋白的寡糖鏈參與細胞間的識別。一些細胞的細胞膜表面含有糖分子或寡糖鏈，構成細胞的天線，參與細胞通信。紅細胞表面ABO血型決定簇就含有岩藻糖。
分解代謝
葡萄糖的分解代謝途徑主要有三條，根據其反應條件、反應過程及終産物的不同而分爲：1）在不需氧時進行的無氧氧化（糖酵解）；2）在需氧時進行的有氧氧化；3）生成磷酸戊糖和NADPH的磷酸戊糖途徑。
人體吸收
糖包括蔗糖（紅糖、白糖、砂糖、黃糖）、葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麥芽糖、澱粉、糊精和糖原棉花糖等。在這些糖中，除了葡萄糖、果糖和半乳糖能被人體直接吸收久，其余的糖都要在體內轉化爲基本的單糖後，才能被吸收利用。
功能
糖的主要功能是提供熱能。每克葡萄糖在人體內氧化産生４千卡能量，人體所需要的７０％左右的能量由糖提供。此外，糖還是構成組織和保護肝髒功能的重要物質。
相關研究
許多研究人員研究證實，只要適量攝入，掌握好吃糖最佳時機，對人體是有益的。如洗浴時，要大量出汗和消耗體力，需要補充水和熱量，吃糖可防止虛脫；運動時，要消耗熱能，糖比其他食物能更快提供熱能；疲勞饑餓時，食糖可迅速被吸收提高血糖；當頭暈惡心時，吃些糖可升血糖穩定情緒，有利恢複正常；飯後進食點糖食品，可使人在學習和工作時，精神振奮，精力充沛。據報道，美國科學家對千余名中小學生實驗表明，飯後吃一些巧克力，下午1-2節課打瞌睡者才2％，而對照者(不吃巧克力)卻高達11％。此外，對數百名駕駛員試驗發現，當他們按要求每天下午2點吃點巧克力、甜點心或甜飲料時，車禍要少得多。
危害
蔗糖是含有最高熱值的碳水化合物，過量攝入會引起肥胖、動脈硬化、高血壓、糖尿病以及齲齒等疾病。
空腹不宜大量食用
英國科學家研究發現：空腹大量吃糖，會使血液中的血糖突然增高，破壞機體的酸堿平衡與體內各種有益微生物的平衡，不利于人體健康。
過多食用影響兒童身高增長
吃糖過多可影響體內脂肪的消耗，造成脂肪堆積；吃糖過多，還可以影響鈣質代謝。有些學者認爲吃糖量如果達到總食量的16-18％，就可使體內鈣質代謝紊亂，妨礙體內的鈣化作用。據日本一項調查表明，小兒骨折率有所增加，他們認爲糖過多是造成骨折的重要原因。
吃糖過多，會使人産生飽腹感，食欲不佳，影響食物的攝入量，進而導致多種營養素的缺乏。兒童長期高糖飲食，直接影響兒童骨骼的生長發育，導致佝僂病等。兒童多吃糖如果又不注意口腔衛生，則爲口腔的細菌提供了生長繁殖的良好條件，容易引起齲齒和口腔潰瘍。
爲了避免齲齒、近視、軟骨症、消化道等疾病，世界衛生組織呼籲：家長不要讓孩子吃太多的甜食。
糖是人類賴以生存的重要物質之一
糖是人體三大主要營養素之一，是人體熱能的主要來源。糖供給人體的熱能約占人體所需總熱能的60～70％，除纖維素以外，一切糖類物質都是熱能的來源。
糖是自然界中最豐富的有機化合物。糖類主要以各種不同的澱粉、糖、纖維素的形式存在于糧、谷、薯類、豆類以及米面制品和蔬菜水果中。在植物中約占其幹物質的80％，在動物性食品中糖很少，約占其幹物質的2％。
過多食用易患相關疾病
有些專家認爲，糖比煙和含酒精的飲料對人體的危害還要大。世界衛生組織曾對23個國家人口死亡原因作了調查後得出結論：嗜糖之害，甚于吸煙，長期食用含糖量高的食物會使人的壽命縮短20年。因此，世界衛生組織于1995年提出“全球戒糖”的新口號。世界衛生組織調查發現，食糖攝人過多會導致心髒病、高血壓、血管硬化症及腦溢血、糖尿病等。
長期高糖飲食，會使人體內環境失調，進而給人體健康造成種種危害。由于糖屬酸性物質，吃糖過量會改變人體血液的酸堿度，呈酸性體質，減弱人體白血球對外界病毒的抵禦能力，使人易患各種疾病。
長期嗜好甜食的人，容易引發多種眼病。有關專家還提出老年性白內障與甜食過多也有關。他們調查了50例白內障患者，發現其中有34％的患者有酷愛甜食的習慣，他們認爲，這與葡萄糖代謝障礙有關。
沒有依據引發肥胖病
我國許多食品營養及醫學界專家認爲，單純性肥胖是由于總熱量的攝入與消耗之間失去平衡所致，不能把肥胖歸結于糖。美國食品和藥物管理局特別工作小組對食糖研究的結果，認爲食糖引發肥胖是沒有根據的。理由是：每湯匙食糖含熱量16卡，而每湯匙黃油或其他脂類食物含熱量是100卡，所以食糖不是使人發胖的原因。
瑞典幾位醫學家的研究更進一步證實，食用糖不會導致人體內形成脂肪層，這一研究成果被稱爲“小型革命”。根據醫學家的觀察，胖人的食物中脂肪總是比糖多,所以減肥的人首先應減少食用脂肪性食物。歐洲的主要飲食營養學家、瑞典的阿斯特魯認爲，如果不濫食過多脂肪食物，那就可以安心地提高糖的用量，而不必擔心肥胖。
適量食用不影響健康
近年來，由于報道糖對人體健康危害的文章越來越多，一些片面宣傳的輿論使人們對進食糖顧慮重重，感到“吃糖可怕”。美國食品和藥物管理局特別工作小組對食糖研究的結論是：食糖除導致齲齒外，對引起其他疾病是沒有根據的。作爲合理搭配飲食的一部分，吃糖如同吃其他東西一樣，只要食用適量，是不會有礙健康的。
甜味的分類
人們都喜歡甜味，甜味是與糖聯系著的。蔗糖、葡萄糖、麥芽糖是大家熟悉的糖，它們不僅味道甜，而且還是供應人體能量的物質。蜂蜜中含有果糖和葡萄糖。果糖是最甜的糖。果糖、蔗糖與葡萄糖的甜味的比例，根據實驗測定是9：5：4。
沒有甜味的糖
是不是所有的糖都有甜味呢？不是。例如，牛奶中有4%的乳糖，乳糖是沒有甜味的糖。反過來說，是不是有甜味的都是糖呢？也不能這樣說。例如乙二醇、甘油雖有甜味，但都不是糖。最常見的無味糖就是米飯中的澱粉。
常見糖的分類
根據糖的精制程度、來源、形態和色澤，大致可分爲如下幾類：
一、精制白砂糖：簡稱砂糖，爲粒狀晶體，根據晶體的大小，有粗砂、中砂、細砂三種，目前市面上供應是細砂糖。用甘蔗或甜菜制成。特點是純度高、水分低、雜質少。國産砂糖含量高于99.45%、水分低于0.12%，並按標准規定分爲優級、一級、二級三個等級，均適用于面包和面點生産用。
二、粗砂糖：屬于未精制的原糖，純度低、雜質多、水分大、顔色淺黃，如國産的二號糖和進口的巴西糖、古巴糖。
三、綿白糖：晶體細小均勻，顔色潔白，質地軟綿，純度低于白砂糖，含糖量98%左右，水分低于2%，因成本高，用于高檔食品。
四、赤砂糖：粒狀晶體，顔色棕黃色，雜質較高，但可作特殊用途。
五、紅糖（片糖、黃糖）：一般由土法榨制得，雜質最多，純度最低，但有其特殊風味及其在烘焙中著色快，也有一定的應用。
六、紅糖粉：純度比紅糖高些，且秤取方便，比紅糖使用量大。
七、冰糖及冰片糖：不方便秤取，成本高、應用較少，且限于高檔食品。
八、葡萄糖粉及葡萄糖漿：由澱粉通過酶催化或在酸存在下經水解作用得到葡萄糖漿再經噴霧幹燥後即得粉狀葡萄糖，一般含水8%。
九、麥芽塊及麥芽糖漿：由大麥、小麥經麥芽酶作用水而得，我國生産的成品一般稱飴糖。
十、轉化糖漿：由蔗糖與水在鹽酸存在下，加熱制得。其特點是粘度低、透明好。是做廣式月餅的必須原料。
十一、果葡萄糖漿（異構糖漿）：把轉化糖漿中的一部分葡萄糖在葡萄糖酶的作用下，轉化爲果糖。工業上生産的果葡萄糖漿其異構轉化率在42%，此時的甜度與蔗糖相等。若再提高轉化率，則可得到更高的甜度。
十二、蜂蜜：蜜蜂的分泌物、甜度較高，且有特殊風味。
十三、糖蜜：糖廠制糖時，糖漿經濃縮後剩下的母液，雜質最多。但具有特殊的香味，生産全麥面包時常有采用。
焦糖是一種糖食，以接近或超過115℃的溫度熬煮白糖，使呈現淺黃色近乎咖啡色，並帶有焦香味，即得焦糖。一般用做布丁的時候才使用。多吃有害。
其他相關信息
一種三氯蔗糖的合成方法，其特征是以蔗糖爲原料，加入N，N-二甲基甲酰胺溶液，在硫酸鹽固體酸催化劑或吸附在高分子載體上的硫酸鹽固體酸催化劑作用下與乙酸乙酯發生酯交換反應，生成蔗糖-6-乙酸酯，蔗糖-6-乙酸酯再經氯代、醇解反應生成三氯蔗糖。本發明具有工藝簡單、産品純度高、生産成本低等優點，非常適合工業化生産。
《糖》還是一本小說，作者棉棉；敘述了一個“問題女孩”紅和她在青春迷途中邂逅的幾個同樣有“問題”的少男少女的故事。
作爲甜味物質，白糖、紅糖和冰糖經常爲人們食用。制糖方法並不複雜，把甘蔗或甜菜壓出汁，濾去雜質，再往濾液中加適量的石灰水，中和其中所含的酸，再過濾，除去沈澱，將二氧化碳通入濾液，使石灰水沈澱成碳酸鈣，再重複過濾，所得濾液就是蔗糖的水溶液了。將蔗糖水溶液放在真空器裏減壓蒸發、濃縮、冷卻，就有紅棕色略帶粘性的結晶物析出，這就是紅糖。想制造白糖，須將紅糖溶于水，加入適量的骨碳或活性炭，將紅糖水中有色物質吸附，再過濾，加熱，濃縮，冷卻濾液，一種白色晶體——白糖就出現了。白糖比紅糖純的多，但仍含一些水分，再把白糖加熱至適當溫度除去水分，就得到無色透明的塊狀大晶體——冰糖。可見，冰糖的純度最高，也最甜。
說起甜味物質，人們很自然想到糖精，糖精並非“糖之精華”，它不是從糖裏提煉出來的，而是以又黑又臭的煤焦油爲基本原料制成的。糖精沒有營養價值。少量糖精對人體無害，但食用糖精過量對人體有害。所以糖精可以食用，但不可多用。
適當食用白糖有助于提高機體對鈣的吸收；但過多就會妨礙鈣的吸收。冰糖養陰生津，潤肺止咳，對肺燥咳嗽、幹咳無痰、咯痰帶血都有很好的輔助治療作用。紅糖雖雜質較多，但營養成分保留較好。它具有益氣、緩中、助脾化食、補血破淤等功效，還兼具散寒止痛作用。所以，婦女因受寒體虛所致的痛經等症或是産後喝些紅糖水往往效果顯著。紅糖對老年體弱，特別是大病初愈的人，還有極好的療虛進補作用。另外，紅糖對血管硬化能起一定預防作用，且不易誘發齲齒等牙科疾病。
http://baike.baidu.com/view/49321.htm
中文名稱：糖 英文名稱：(1)saccharide (2) sugar 定義：(1)簡單糖類的統稱。經水解僅能得到單糖類分子。(2)通常是指具有甜味的單糖和寡糖。有時在學術上，也指一些單糖。
糖類物質是多羥基(2個或以上)的醛類(aldehyde)或酮類(Ketone)化合物，在水解後能變成以上兩者之一的有機化合物。在化學上，由于其由碳、氫、氧元素構成，在化學式的表現上類似于“碳”與“水”聚合，故又稱之爲碳水化合物。
分類
糖是人體所必需的一種營養素，經人體吸收之後馬上轉化各種糖1(20張)爲碳水化合物，以供人體能量。主要分爲單糖和雙糖。
分子式爲C6單分子鏈，人體可以直接吸收再轉化爲人體之所需。雙糖---食用糖，如白糖，紅糖及食物中轉化的糖。分子式爲C12，人體不能直接吸收，須經胰蛋白酶轉化爲單糖再被人體吸收利用。
平常所說的糖主要包括：甘蔗糖、甜菜糖、雅津甜高粱糖等。
多糖---多糖是指由15個以上的單糖分子，通過脫水縮合而成的高分子化合物，多糖---分子式爲C＞15，多分子鏈。它有糖的分子式但不是糖。
曆史
在古代，人們利用蜂蜜來制造糖果。最先是在羅馬周圍的地區出現了糖衣杏仁這種糖果。制造者用蜂蜜將一個杏仁裹起來，放在太陽底下曬幹，就可以得到糖衣杏仁了。這種糖果一直以來廣受人們的喜愛。位于默茲河的（法國）凡爾登地區是今天最有名的糖衣杏仁制造地。這裏的BRAQ各種糖2(20張)UIER公司制造多種形狀和顔色的糖衣果仁，有巧克力的、烤杏仁的、開心果的，均采用古老的方法精心制作。制造糖衣果仁的過程超過10天。
弗拉維尼修道院的茴香糖相比之下要小一點、圓一點。這種糖果是1650年的時候在位于（法國）勃艮第地區的弗拉維尼小城被發明的，現在已被出口到20個國家。
由于糖果的價格昂貴，直到18世紀還是只有貴族才能品嘗到它。但是隨著殖民地貿易的興起，蔗糖已不再是什麽稀罕的東西，衆多的糖果制造商在這個時候開始試驗各種糖果的配方，大規模地生産糖果，從而使糖果進入平常百姓家。這就是今天我們能見到如此衆多的糖果的重要原因。
制作技術史
史前時期，人類就已知道從鮮果、蜂蜜、植物中攝取甜味食物。後發展爲從谷物中制取飴糖，繼而發展爲從甘蔗甜菜中制糖等。制糖曆史大致經曆了早期制糖、手工業制糖和機械化制糖3個階段。
早期制糖階段 中國是世界上最早制糖的國家之一。早期制得的糖主要有飴糖、蔗糖，而飴糖占有更重要的地位。
制飴
將谷物用來釀酒造糖是人類的一大進步。中國西周的《詩經?大雅》中有“周原膴膴，堇荼如飴”的詩句，意思是周的土地十分肥美，連堇菜和苦苣也象飴糖一樣甜。說明遠在西周時就已有飴糖。飴糖被認爲是世界上最早制造出來的糖。飴糖屬澱粉糖，故也可以說，澱粉糖的曆史最爲悠久。
飴糖是一種以米（澱粉）和以麥芽經過糖化熬煮而成的糖，呈粘稠狀，俗稱麥芽糖。自西周創制以來，民間流傳普遍，廣泛食用。西周至漢代的史書中都有飴糖食用、制作的記載。其中，北魏賈思勰所著的《齊民要術》（第89篇“餳?”）記述最爲詳盡。書中對飴糖制作的方法、步驟、要點等都作了敘述，爲後人長期沿用。時至今日，這類澱粉糖的甜味劑仍有生産，也有較好的市場，在制糖業中仍有一定地位。但通常所說的制糖是指以甘蔗、甜菜爲原料制糖。
甘蔗制糖
甘蔗制糖最早見于記載的是公元前 300年的印度的《吠陀經》和中國的《楚辭》。這兩個國家是世界上最早的植蔗國，也是兩大甘蔗制糖發源地。在世界早期制糖史上，中國和印度占有重要地位。
在中國，最早記載甘蔗種植的是東周時代。公元前4世紀的戰國時期,已有對甘蔗初步加工的記載。屈原的《楚辭?招魂》中有這樣的詩句：“胹鼈炮羔，有柘漿些”。這裏的“柘”即是蔗，“柘漿”是從甘蔗中取得的汁。說明戰國時代，楚國已能對甘蔗進行原始加工。
西晉陳壽所著的《三國志?吳書?孫亮傳》中，有"亮使黃門以銀椀並蓋,就中藏吏取交州所獻甘蔗餳……"的記述。交州在現今的廣東、廣西一帶，與上述的楚國同是中國的南方，是甘蔗制糖最早的地區。甘蔗餳是一種液體糖，呈粘稠狀，是將甘蔗汁濃縮加工至較高濃度（粘稠），便于儲存食用。這裏的加工技術已經提高了一大步。
東漢張衡著的《七辨》中，有“沙飴石蜜”之句。這裏“沙飴”二字，是指制得的糖有微小的晶體，可看作是砂糖的雛形。
6世紀時陶弘景著的《名醫別錄》中寫到:“蔗出江東爲勝,盧陵也有好者,廣州一種數年生,皆大如竹,長丈余，取汁爲沙糖，甚益人。”這裏描述的種蔗區域更加廣闊了，種蔗的技術也已提高，且已經制出砂糖。這種砂糖是將蔗汁濃縮至自然起晶，成爲帶蜜的糖。比先前的甘蔗餳的加工技術又提高一步。
手工業制糖階段 自戰國時代開始從甘蔗中取得蔗漿以後,種植甘蔗日益興盛,甘蔗制糖技術逐步提高，經近千年的發展，至唐宋年間，已形成了頗具規模的作坊式制糖業。
公元647年,唐太宗派人去印度學習熬糖法。歐陽修、宋祁撰的《新唐書》中有這樣的記載：“……貞觀二十一年，始遣使自通天子，獻波羅樹，樹類白楊。太宗遣使取熬糖法，即詔揚州諸蔗，柞沈如其劑，色味愈西域遠甚。”說明在中、印頻繁的文化、科技交流中，其中也有制糖技術的經驗交流。
從唐宋開始形成的手工業制糖以來，制糖技術逐步得到發展，一些新的技術、新的工藝相繼出現，土法制取的白糖、冰糖等新品種也相繼出現，同時也産生了一些制糖的理論著作。
公元674年,中國發明用滴漏法制取土白糖。該法用一套漏鬥形的陶器，配以瓦缸和其他小設施，將蔗汁熬至相當濃度後倒入瓦溜（漏鬥形陶器）中，從上淋入黃泥漿，借助黃泥漿的吸附脫色制取土白糖。白糖的出現，標志著制糖技術達到了一個新的高度。這種土法制糖在中國沿用了千余年。
唐大曆年間(766～779)，四川遂寧一帶出現用甘蔗制取冰糖。冰糖的制作，爲制糖業增添了獨特的産品。
唐宋制糖手工業昌盛，所産之糖的品種和質量都達到相當高的水平。糖産品不僅銷售國內各地，還遠銷波斯、羅馬等地，促進了國際間的貿易往來。廣泛興起的制糖手工業,擴展至全國的很多區域,如現今的廣東、廣西、福建、四川等地。宋、元期間，大量的閩、粵移民至臺灣，同時也帶去了種蔗制糖技術。由于臺灣氣候適宜于種植甘蔗，制糖業很快得到發展，並成爲中國主要制糖基地之一。
8世紀中葉,中國制糖技術傳到日本。13世紀左右，傳入爪哇，成爲該島糖業的起源。15～16世紀，中國的僑民也在菲律賓、夏威夷等地傳播制糖法。 當中國的甘蔗制糖技術向外傳播的時候，世界上的另一個甘蔗制糖發源地印度，也不斷向各國傳播甘蔗制糖技術。7世紀,阿拉伯人把印度的甘蔗種植技術傳入西班牙、意大利。自此，地中海沿岸開始有甘蔗種植，隨後甘蔗的種植技術又傳入北美洲的一些國家。15世紀末，哥倫布將甘蔗制糖技術傳至西印度群島，很快又傳至古巴、波多黎各。15世紀20～30年代，甘蔗制糖技術先後傳到墨西哥、巴西、秘魯等，不久，甘蔗制糖業在南北美洲都發展起來。
在長期的制糖實踐中，很多制糖方法逐步被總結出來。 北宋王灼于 1130年間撰寫出中國第一部制糖專著──《糖霜譜》。全書共分7篇，內容豐富,分別記述了中國制糖發展的曆史、甘蔗的種植方法、制糖的設備（包括壓榨及煮煉設備）、工藝過程、糖霜性味、用途、糖業經濟等。1637年初刊的明代宋應星所著《天工開物》卷六（《甘嗜》）中,記述了種蔗、制糖的各種方法,比《糖霜譜》一書更系統、更詳盡。這些方法，在中國民間一直沿用到20世紀。書中記述的采用牛拉石轆（或木轆）多次壓榨取汁的方法(壓榨法)，與現代的甘蔗多重壓榨原理相似。在蔗汁澄清方面，書中首次總結了石灰法澄清工藝，其原理在現代的制糖業中仍有沿用。“甘嗜”中總結的具有系統性的壓榨取汁、石灰法澄清、濃縮煮糖等手工業制糖工藝，成爲現代機械化制糖的工藝基礎。
機械化制糖階段 18世紀末至19世紀初，甜菜制糖的成功極大地推動了制糖業的發展，直接導致了制糖業的機械化。
甜菜制糖業的興起 長期以來，用來制糖的主要原料是甘蔗，而甘蔗只能生長于熱帶、亞熱帶地區，寒冷地區則不能種蔗制糖。18世紀末期，一種新的制糖原料──甜菜終于被發現，給制糖業的發展帶來重大突破。
1747年，德國化學家A.馬格拉夫發現甜菜塊根中含有蔗糖，但未受到重視。1786年，馬格拉夫的學生F.K.阿哈爾德在柏林近郊試種甜菜成功，實現了從甜菜中提取蔗糖並開始進行甜菜的選擇和育種工作。1799年阿哈爾德發表論文，宣告可以用甜菜制糖。1802年，阿哈爾德在東歐西裏西亞附近的庫內恩建立了世界上第一座甜菜糖廠。同年，俄國也建成一座甜菜糖廠。1811年，法國又建成一座甜菜糖廠。此後，歐洲各國相繼建廠，甜菜制糖業很快興起。1810年，俄國的甜菜糖廠已達10座。1824年，烏克蘭開始建立甜菜糖廠,此後15～20年間,已發展到67座，烏克蘭遂成爲俄國的主要産糖區。
甜菜制糖業在歐洲的迅速崛起和發展，有著重要的政治、經濟原因。19世紀初，拿破侖對不列顛島實行封鎖，英國則從海上對歐洲大陸實行經濟封鎖，歐洲海上運輸因之受阻，一些急需物資和食品如甘蔗糖等無法從海上運往歐洲大陸，這種情形客觀上促使了歐洲甜菜制糖業的迅速發展。不久,甜菜制糖技術便越過大西洋,傳播到美洲，繼而傳播到亞洲，遍及世界各地。
機械化制糖業的發展 甜菜糖的發源和生産主要是在歐洲，而19世紀又是歐洲資本主義發展的時代，先進的工業和發達的科學技術，給制糖業實行機械化提供了很多有利條件。現代機械化制糖的工藝和設備大多始于歐洲的甜菜制糖業。19世紀初至19世紀60年代的這段時間，是機械化制糖工業的主要形成時期，許多制糖新工藝新設備不斷湧現。甜菜制糖業在這段時間裏，完成了滲出提汁、糖汁加灰二次碳酸飽充清淨、多效蒸發、真空煮糖結晶和離心分蜜成糖等基本技術。
19世紀初期，良好的吸附劑骨炭已應用于甜菜糖汁的脫色，並取得了較好效果。1821年，東巴勒將甜菜塊根切成薄片，以熱水浸漬提取糖分，改變了早期用壓榨甜菜取汁的做法,成爲滲出法的先導。到1830年,東巴勒發明滲出法。但由于未找到理想的澄清方法，取得的糖汁不易澄清。1840年，庫爾曼發明二氧化碳飽充法，在澄清糖汁方面取得突破性的進展。1843年多效蒸發罐的發明使糖汁得以蒸濃。同時，采用高效能的離心分蜜工藝使糖膏中糖晶粒和糖蜜完全分離，得到的不再是帶蜜的糖，而是幹淨的砂糖。1849年，盧梭發明了碳酸法制糖工藝。1849年，應用二氧化硫漂白糖汁取代成本較高的骨炭，糖汁的清淨技術進一步提高。1859年，佩裏耶和波塞茨將碳酸法改良爲雙碳酸法，澄清效果顯著提高，但糖汁的沈澱顆粒仍不易除去。1864年，德耐克發明過濾機使糖汁沈澱顆粒得以分離。同年，奧地利人J.羅伯特制成間歇式滲出罐組，它與雙碳酸法清淨工藝相配合後被普遍采用。20世紀發展了連續滲出器，逐漸取代了羅伯特滲出罐。至此，較完善的碳酸法制糖工藝基本形成，成爲現代制糖技術的先導。
由于甜菜制糖大部分工藝也適用于甘蔗制糖，因而很快被甘蔗制糖業所采用，但甘蔗制糖和甜菜制糖在澄清工藝上有較大的不同。在取汁方面，甘蔗糖廠仍基本上采用壓榨取汁方式。18世紀末甘蔗制糖已采用了三輥壓榨機。 19世紀初期,真空結晶(煮糖)罐制造成功。中期,已開始用蒸汽機帶動壓榨機，並開始采用離心分蜜機。此後，隨著制糖工藝漸趨成熟和適合于工業化生産的設備不斷出現，制糖業遂進入大規模工業化生産階段。
中國機械化制糖 19世紀末至20世紀初，是中國機械化制糖的醞釀、探索時期。20世紀30年代，中國興起機械化制糖熱潮，但未形成機械化制糖工業體系，制糖業基本上還處于手工業階段。1949年後，不斷發展成爲完整的現代制糖工業體系。
1878年,英商怡和洋行在香港設中華精糖公司,機器購自英國，以土糖爲原料生産精煉糖，每日能處理4000擔土糖。1880年，怡和洋行又在廣東汕頭角石開設分廠。此外，英國商人在香港的太古洋行也創辦太古煉糖公司。繼英國之後，美國、日本等商人也來中國建立機械制糖廠，制糖工藝、技術、設備均從外國引入。由于社會動蕩、經營管理不善等原因，這些糖廠未能長久生存下去。 1905年，中國東北開始種植糖用甜菜。1908年建成一座日加工甜菜350噸的甜菜制糖廠（阿城糖廠）。
1915年又建成一座日加工甜菜 350噸的甜菜制糖廠（呼蘭糖廠）。 1916年，日本人在中國東北成立“南滿洲制糖株式會社”,並在沈陽郊區建立一座日加工500噸甜菜的奉天糖廠,1917年投産。1922年又在鐵嶺建成鐵嶺糖廠,這兩座糖廠都于1926年停産。
1920年,北京溥益公司在山東濟南興建溥益糖廠,于1921年投産，1929年停産。
20世紀30年代以前，不論是甜菜制糖廠，或是甘蔗制糖廠，或是精煉糖廠；不論是外資興辦，或是民族資本創辦的糖廠，都沒有成功，中國的機械化制糖業未能形成，仍然處于手工業制糖階段。牛拉石轆壓取甘蔗的古老制糖法依然盛行，土糖寮、土糖房、小作坊式的制糖遍布城鄉民間。糖的産量及質量都不及先進國家。尚需大量進口食糖。1929年，食糖進口量達最高峰(7.4億千克)，價值銀一萬萬兩，居全國進口貨物的第二位。
30年代開始，中國限制洋糖任意進口，保護國內糖業的發展。1929～1933年，資本主義世界爆發嚴重經濟危機，許多公司、商人急于推銷滯銷的貨物和積壓設備。中國成爲他們資本輸出的一大市場。例如，美國的檀香山鐵工廠，捷克斯可達工廠，即在此時來到廣東，推銷他們積壓的制糖設備。廣東省的軍閥企圖通過創辦糖業，充實自己經濟實力，鞏固和擴大自己的政治地位，極力支持、興辦機械化制糖業。廣東制糖曆史悠久，制糖原料（甘蔗）豐富，客觀上也利于制糖業的發展。1933年8月至1936年1月，在檀香山鐵工廠、捷克斯可達廠兩家廠商的承包下，在廣東建成了市頭、順德、東莞、新造、惠陽、揭陽等 6座機械化制糖廠。其設計的總生産能力爲每天壓榨甘蔗7000噸,每天産白糖700噸。機器設備全部由外國進口，工藝技術、設備規模都是空前的。廣東遂成爲全國機械化制糖業的重要基地。
廣東興辦機械化制糖業的熱潮，也波及可以用甘蔗制糖的其他省份，繼之紛紛建立機械化糖廠。但由于時局動亂，工業基礎薄弱，這些新式的機械化制糖廠，未能得到發展和繁榮，不少糖廠被迫關閉、停業。
中國的制糖業
20世紀以來，臺灣省機械化制糖業發展較快。最早的機器制糖廠建立于1901年，至1945年，全省已有42家機械化制糖廠。1934～1943年間,臺灣糖業發展迅速,糖産量劇增，並有大量出口。1938～1939年制糖期，機制糖産量達到137萬噸。
1949年後，中國大陸的制糖業不斷得到發展。甘蔗制糖業主要分布在廣東、廣西、雲南、福建、海南、四川等地。甜菜制糖業集中在黑龍江、內蒙古、吉林、新疆等地。甘蔗糖與甜菜糖的産量之比約4:1。發展到 80年代，中國已成爲世界上制糖大國之一。
我國糖料及食糖發展
産量面積上升
經過建國以來五十多年、特別是改革開放以來的建設，中國糖業獲得了巨大的發展。全國糖料播種面積由1949年186.2萬畝擴大到2003年2485.5萬畝。其中，甘蔗從162.3萬畝增加到2113.5萬畝，甜菜從23.9萬畝增加到372萬畝（見圖2）。值得注意的是我國甜菜種植面積近幾年呈萎縮趨勢，這是由于近年甜菜比較效益逐年下降，在新疆與棉花和西紅柿爭地，在東北和糧食，也就是大豆和玉米爭地。2004年農産品價格全面上漲，許多糖農改種其他作物，甜菜糖廠很難征到定單，閑置了很多壓榨能力。
甘蔗畝産從1949年的1.6噸提高到2003年的4.27噸，甜菜畝産從0.8噸提高到1.67噸。總體上看糖料畝産近20年來都呈比較平穩的上升趨勢（見圖3）。甘蔗畝産最高地區是廣西，每畝達到4.6噸；甜菜畝産最高的地區是新疆，由于高糖甜菜品種推廣速度較快，畝産已經高達3.12噸。隨著高糖品種推廣速度的增加，甘蔗和甜菜畝産還有望進一步提高。
與糖料面積同步起伏的是糖料和食糖的産量。全國食糖産量由1949/1950榨季的26.1萬噸提高到2002/2003榨季的1063.7萬噸（其中，甘蔗糖産量由24萬噸提高到940.6萬噸，甜菜糖産量由2萬噸提高到124.1萬噸）。如圖4所示，我國甘蔗糖産量一路上升，03/04榨季達曆史最高水平944萬噸；而甜菜糖産量近年卻呈下滑趨勢，目前只有59萬噸，占總産量的份額只有5.9%，相當于曆史最高水平1991年的36%。
蔗糖生産向優勢地區集中
90年代以來，我國甘蔗生産區域布局發生了劇烈變化。由于東南沿海地區産業結構升級和農業結構調整，甘蔗生産局逐漸向西部地區轉移。甘蔗原産地如廣東、海南、福建的種植面積在過去十年間大幅度下降。廣東和福建的蔗糖産量分別比10年前下降46%和77%。全國甘蔗業生産進一步向優勢地區集中。目前最大的蔗糖基地廣西種植面積已在1000萬畝以上，占全國總面積的45%以上；廣西、雲南、廣東、海南和新疆五大産區産糖量爲960萬噸，占全國産糖總量的96%，其中廣西和雲南産量占全國的58%和19%。
制糖企業發展迅猛
我國制糖企業也獲得了長足的發展。全國機制糖廠由1949年的3家增加到2000年的539家。2000年我國糖業進行了史無前例的結構調整，國家拿出120多億資金關閉破産150家制糖企業。經過結構調整，淘汰落後生産能力，全國糖廠由539家減少到359家，保留制糖能力780萬噸，其中甘蔗和甜菜糖廠分別爲340家和19家、制糖能力分別爲695萬噸和85萬噸，主要分布在廣西、雲南、廣東、海南、新疆、內蒙和黑龍江等省區。2002/2003榨季，全國共有制糖生産企業（集團）213家，開工糖廠315家，其中：甜菜糖生産企業（集團）39家，糖廠40家；甘蔗糖生産企業（集團）165家，糖廠266家；煉糖企業9家。目前，産糖量超過10萬噸的糖業集團已有20個，合計産糖670萬噸，占全國産糖量的67%。
目前制糖業共有工業職工20多萬人，與糖業生産相關的農業人口近4000萬人；已經建成了包括糖業教學、科研、設計、設備制造、土建安裝的體系，可以自主進行糖業研發、建設。糖廠綜合利用也獲得了巨大發展，以食糖副産品蔗渣、廢（菜）絲、廢蜜爲原料的産品有：紙、紙漿板，纖維板，食用、藥用、飼料酵母，甜菜顆粒粕，檸檬酸，味精，糖蜜酒精等。據不完全統計，在我國以食糖爲原料或輔料的食品共有3000多個品種。
化學分類
糖類物質是多羥基醛或酮，據此可分爲醛糖(aldose)和酮糖(ketose)。 糖還可根據碳原子數分爲丙糖(triose)，丁糖(terose)，戊糖(pentose)、己糖(hexose)。最簡單的糖類就是丙糖(甘油醛和二羥丙酮)由于絕大多數的糖類化合物都可以用通式Cn (H2O)n表示，所以過去人們一直認爲糖類是碳與水的化合物，稱爲碳水化合物。現在已經發現這種稱呼並不恰當，只是沿用已久，仍有許多人稱之爲碳水化合物。
糖還可根據結構單元數目多少分爲：（1）單糖(monosaccharide)：不能被水解成更小分子的糖。（2）寡糖(disaccharide)：2-6個單糖分子脫水縮合而成，以雙糖最爲普遍，意義也較大。（3）多糖(polysaccharide)：均一性多糖：澱粉、糖原、纖維素、半纖維素、幾丁質(殼多糖)不均一性多糖：糖胺多糖類(透明質酸、硫酸軟骨素、硫酸皮膚素等)（4）結合糖(複合糖，糖綴合物，glycoconjugate)：糖脂、糖蛋白(蛋白聚糖)、糖-核苷酸等（5）糖的衍生物：糖醇、糖酸、糖胺、糖苷
生物學功能
(1) 提供能量。植物的澱粉和動物的糖原都是能量的儲存形式。 (2) 物質代謝的碳骨架，爲蛋白質、核酸、脂類的合成提供碳骨架。 (3) 細胞的骨架。纖維素、半纖維素、木質素是植物細胞壁的主要成分，肽聚糖是原核生物細胞壁的主要成分。 (4) 細胞間識別和生物分子間的識別。細胞膜表面糖蛋白的寡糖鏈參與細胞間的識別。一些細胞的細胞膜表面含有糖分子或寡糖鏈，構成細胞的天線，參與細胞通信。紅細胞表面ABO血型決定簇就含有岩藻糖。
分解代謝
葡萄糖的分解代謝途徑主要有三條，根據其反應條件、反應過程及終産物的不同而分爲：1）在不需氧時進行的無氧氧化（糖酵解）；2）在需氧時進行的有氧氧化；3）生成磷酸戊糖和NADPH的磷酸戊糖途徑。
人體吸收
糖包括蔗糖（紅糖、白糖、砂糖、黃糖）、葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麥芽糖、澱粉、糊精和糖原棉花糖等。在這些糖中，除了葡萄糖、果糖和半乳糖能被人體直接吸收久，其余的糖都要在體內轉化爲基本的單糖後，才能被吸收利用。
功能
糖的主要功能是提供熱能。每克葡萄糖在人體內氧化産生４千卡能量，人體所需要的７０％左右的能量由糖提供。此外，糖還是構成組織和保護肝髒功能的重要物質。
相關研究
許多研究人員研究證實，只要適量攝入，掌握好吃糖最佳時機，對人體是有益的。如洗浴時，要大量出汗和消耗體力，需要補充水和熱量，吃糖可防止虛脫；運動時，要消耗熱能，糖比其他食物能更快提供熱能；疲勞饑餓時，食糖可迅速被吸收提高血糖；當頭暈惡心時，吃些糖可升血糖穩定情緒，有利恢複正常；飯後進食點糖食品，可使人在學習和工作時，精神振奮，精力充沛。據報道，美國科學家對千余名中小學生實驗表明，飯後吃一些巧克力，下午1-2節課打瞌睡者才2％，而對照者(不吃巧克力)卻高達11％。此外，對數百名駕駛員試驗發現，當他們按要求每天下午2點吃點巧克力、甜點心或甜飲料時，車禍要少得多。
危害
蔗糖是含有最高熱值的碳水化合物，過量攝入會引起肥胖、動脈硬化、高血壓、糖尿病以及齲齒等疾病。
空腹不宜大量食用
英國科學家研究發現：空腹大量吃糖，會使血液中的血糖突然增高，破壞機體的酸堿平衡與體內各種有益微生物的平衡，不利于人體健康。
過多食用影響兒童身高增長
吃糖過多可影響體內脂肪的消耗，造成脂肪堆積；吃糖過多，還可以影響鈣質代謝。有些學者認爲吃糖量如果達到總食量的16-18％，就可使體內鈣質代謝紊亂，妨礙體內的鈣化作用。據日本一項調查表明，小兒骨折率有所增加，他們認爲糖過多是造成骨折的重要原因。
吃糖過多，會使人産生飽腹感，食欲不佳，影響食物的攝入量，進而導致多種營養素的缺乏。兒童長期高糖飲食，直接影響兒童骨骼的生長發育，導致佝僂病等。兒童多吃糖如果又不注意口腔衛生，則爲口腔的細菌提供了生長繁殖的良好條件，容易引起齲齒和口腔潰瘍。
爲了避免齲齒、近視、軟骨症、消化道等疾病，世界衛生組織呼籲：家長不要讓孩子吃太多的甜食。
糖是人類賴以生存的重要物質之一
糖是人體三大主要營養素之一，是人體熱能的主要來源。糖供給人體的熱能約占人體所需總熱能的60～70％，除纖維素以外，一切糖類物質都是熱能的來源。
糖是自然界中最豐富的有機化合物。糖類主要以各種不同的澱粉、糖、纖維素的形式存在于糧、谷、薯類、豆類以及米面制品和蔬菜水果中。在植物中約占其幹物質的80％，在動物性食品中糖很少，約占其幹物質的2％。
過多食用易患相關疾病
有些專家認爲，糖比煙和含酒精的飲料對人體的危害還要大。世界衛生組織曾對23個國家人口死亡原因作了調查後得出結論：嗜糖之害，甚于吸煙，長期食用含糖量高的食物會使人的壽命縮短20年。因此，世界衛生組織于1995年提出“全球戒糖”的新口號。世界衛生組織調查發現，食糖攝人過多會導致心髒病、高血壓、血管硬化症及腦溢血、糖尿病等。
長期高糖飲食，會使人體內環境失調，進而給人體健康造成種種危害。由于糖屬酸性物質，吃糖過量會改變人體血液的酸堿度，呈酸性體質，減弱人體白血球對外界病毒的抵禦能力，使人易患各種疾病。
長期嗜好甜食的人，容易引發多種眼病。有關專家還提出老年性白內障與甜食過多也有關。他們調查了50例白內障患者，發現其中有34％的患者有酷愛甜食的習慣，他們認爲，這與葡萄糖代謝障礙有關。
沒有依據引發肥胖病
我國許多食品營養及醫學界專家認爲，單純性肥胖是由于總熱量的攝入與消耗之間失去平衡所致，不能把肥胖歸結于糖。美國食品和藥物管理局特別工作小組對食糖研究的結果，認爲食糖引發肥胖是沒有根據的。理由是：每湯匙食糖含熱量16卡，而每湯匙黃油或其他脂類食物含熱量是100卡，所以食糖不是使人發胖的原因。
瑞典幾位醫學家的研究更進一步證實，食用糖不會導致人體內形成脂肪層，這一研究成果被稱爲“小型革命”。根據醫學家的觀察，胖人的食物中脂肪總是比糖多,所以減肥的人首先應減少食用脂肪性食物。歐洲的主要飲食營養學家、瑞典的阿斯特魯認爲，如果不濫食過多脂肪食物，那就可以安心地提高糖的用量，而不必擔心肥胖。
適量食用不影響健康
近年來，由于報道糖對人體健康危害的文章越來越多，一些片面宣傳的輿論使人們對進食糖顧慮重重，感到“吃糖可怕”。美國食品和藥物管理局特別工作小組對食糖研究的結論是：食糖除導致齲齒外，對引起其他疾病是沒有根據的。作爲合理搭配飲食的一部分，吃糖如同吃其他東西一樣，只要食用適量，是不會有礙健康的。
甜味的分類
人們都喜歡甜味，甜味是與糖聯系著的。蔗糖、葡萄糖、麥芽糖是大家熟悉的糖，它們不僅味道甜，而且還是供應人體能量的物質。蜂蜜中含有果糖和葡萄糖。果糖是最甜的糖。果糖、蔗糖與葡萄糖的甜味的比例，根據實驗測定是9：5：4。
沒有甜味的糖
是不是所有的糖都有甜味呢？不是。例如，牛奶中有4%的乳糖，乳糖是沒有甜味的糖。反過來說，是不是有甜味的都是糖呢？也不能這樣說。例如乙二醇、甘油雖有甜味，但都不是糖。最常見的無味糖就是米飯中的澱粉。
常見糖的分類
根據糖的精制程度、來源、形態和色澤，大致可分爲如下幾類：
一、精制白砂糖：簡稱砂糖，爲粒狀晶體，根據晶體的大小，有粗砂、中砂、細砂三種，目前市面上供應是細砂糖。用甘蔗或甜菜制成。特點是純度高、水分低、雜質少。國産砂糖含量高于99.45%、水分低于0.12%，並按標准規定分爲優級、一級、二級三個等級，均適用于面包和面點生産用。
二、粗砂糖：屬于未精制的原糖，純度低、雜質多、水分大、顔色淺黃，如國産的二號糖和進口的巴西糖、古巴糖。
三、綿白糖：晶體細小均勻，顔色潔白，質地軟綿，純度低于白砂糖，含糖量98%左右，水分低于2%，因成本高，用于高檔食品。
四、赤砂糖：粒狀晶體，顔色棕黃色，雜質較高，但可作特殊用途。
五、紅糖（片糖、黃糖）：一般由土法榨制得，雜質最多，純度最低，但有其特殊風味及其在烘焙中著色快，也有一定的應用。
六、紅糖粉：純度比紅糖高些，且秤取方便，比紅糖使用量大。
七、冰糖及冰片糖：不方便秤取，成本高、應用較少，且限于高檔食品。
八、葡萄糖粉及葡萄糖漿：由澱粉通過酶催化或在酸存在下經水解作用得到葡萄糖漿再經噴霧幹燥後即得粉狀葡萄糖，一般含水8%。
九、麥芽塊及麥芽糖漿：由大麥、小麥經麥芽酶作用水而得，我國生産的成品一般稱飴糖。
十、轉化糖漿：由蔗糖與水在鹽酸存在下，加熱制得。其特點是粘度低、透明好。是做廣式月餅的必須原料。
十一、果葡萄糖漿（異構糖漿）：把轉化糖漿中的一部分葡萄糖在葡萄糖酶的作用下，轉化爲果糖。工業上生産的果葡萄糖漿其異構轉化率在42%，此時的甜度與蔗糖相等。若再提高轉化率，則可得到更高的甜度。
十二、蜂蜜：蜜蜂的分泌物、甜度較高，且有特殊風味。
十三、糖蜜：糖廠制糖時，糖漿經濃縮後剩下的母液，雜質最多。但具有特殊的香味，生産全麥面包時常有采用。
焦糖是一種糖食，以接近或超過115℃的溫度熬煮白糖，使呈現淺黃色近乎咖啡色，並帶有焦香味，即得焦糖。一般用做布丁的時候才使用。多吃有害。
其他相關信息
一種三氯蔗糖的合成方法，其特征是以蔗糖爲原料，加入N，N-二甲基甲酰胺溶液，在硫酸鹽固體酸催化劑或吸附在高分子載體上的硫酸鹽固體酸催化劑作用下與乙酸乙酯發生酯交換反應，生成蔗糖-6-乙酸酯，蔗糖-6-乙酸酯再經氯代、醇解反應生成三氯蔗糖。本發明具有工藝簡單、産品純度高、生産成本低等優點，非常適合工業化生産。
《糖》還是一本小說，作者棉棉；敘述了一個“問題女孩”紅和她在青春迷途中邂逅的幾個同樣有“問題”的少男少女的故事。
作爲甜味物質，白糖、紅糖和冰糖經常爲人們食用。制糖方法並不複雜，把甘蔗或甜菜壓出汁，濾去雜質，再往濾液中加適量的石灰水，中和其中所含的酸，再過濾，除去沈澱，將二氧化碳通入濾液，使石灰水沈澱成碳酸鈣，再重複過濾，所得濾液就是蔗糖的水溶液了。將蔗糖水溶液放在真空器裏減壓蒸發、濃縮、冷卻，就有紅棕色略帶粘性的結晶物析出，這就是紅糖。想制造白糖，須將紅糖溶于水，加入適量的骨碳或活性炭，將紅糖水中有色物質吸附，再過濾，加熱，濃縮，冷卻濾液，一種白色晶體——白糖就出現了。白糖比紅糖純的多，但仍含一些水分，再把白糖加熱至適當溫度除去水分，就得到無色透明的塊狀大晶體——冰糖。可見，冰糖的純度最高，也最甜。
說起甜味物質，人們很自然想到糖精，糖精並非“糖之精華”，它不是從糖裏提煉出來的，而是以又黑又臭的煤焦油爲基本原料制成的。糖精沒有營養價值。少量糖精對人體無害，但食用糖精過量對人體有害。所以糖精可以食用，但不可多用。
適當食用白糖有助于提高機體對鈣的吸收；但過多就會妨礙鈣的吸收。冰糖養陰生津，潤肺止咳，對肺燥咳嗽、幹咳無痰、咯痰帶血都有很好的輔助治療作用。紅糖雖雜質較多，但營養成分保留較好。它具有益氣、緩中、助脾化食、補血破淤等功效，還兼具散寒止痛作用。所以，婦女因受寒體虛所致的痛經等症或是産後喝些紅糖水往往效果顯著。紅糖對老年體弱，特別是大病初愈的人，還有極好的療虛進補作用。另外，紅糖對血管硬化能起一定預防作用，且不易誘發齲齒等牙科疾病。
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2012年我國每人每天平均食鹽的攝入量為 10.5 g。 按世衛建議每日 5 g。
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現在最反感這種科普，今天中國人這不能吃，每天那不能吃。 反正就是中國人的飲食全是毛病。 不能吃豬油，被忽悠了多少年。特麼後來才發現，都是油商的套路。 味精不能吃，是雞精商家的套路。 背後全是利益暗藏！ 你不就是想推銷低鈉鹽嘛。 省省吧！
我們花了幾千塊裝了個洗碗機，結果現在就是個擺設了
【本文來自《在韓國洗碗機等小眾家電的普及率遠高於我們，更不用說地暖了，人家早就普及了》評論區】
要用洗碗機的話，先把殘渣請理一下，一個一個擺洗碗機裡，然後放洗碗劑，然後去幹別的，等機器洗完了的收進消毒櫃，整個洗完時間跨度大約半小時。
我覺得洗碗機適合以下幾種情況：一是極度不願洗碗，不管碗多碗少的，由洗碗機代勞很合適；二是家庭人口多碗碟量大的，可以大大減輕人的勞動量；三是碗量雖不太大但容易為洗碗發生矛盾的，為碗置氣不值得，用機器來調和矛盾。 如果不是上面的情況，你需要瞭解以下幾點： 1.用洗碗機不是不需要勞動。人需要做的是倒菜、擺放（擺不好容易洗不乾淨）、操作機器、洗完取出，不能把機器當碗櫃。2.洗碗機超快洗需要30分鐘。 3.洗碗機價格高，占地大。4.洗碗機需要耗材。如果每餐產生的碗少，10分鐘就收拾完了，這種情況下洗碗機不如人。
全球飲食報告揭露最危險的飲食習慣 2022-12-12 阿淇博士
反式脂肪、燒烤、紅肉、糖都不重要，最可怕的是華人重鹽重油飲食
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中國各地不太一樣，西北鹽油還好。西南及中南部重油重鹽。東南沿海飲食清淡，山東鹽略高。東北低油，多豆製品。我在江浙，甚至覺得臺灣水果過甜，日本拉麵過鹹。
不難理解，中餐很多高鈉的調味料和醃製和發酵食品。
日韓醃漬物多，胃腸道癌也多。
以前在日讀書，日人也重鹹重甜.拉麵.味增湯.醬菜..蛋糕甜點.
可是，日本人不喝拉麵湯
我去日本，他們都把湯喝光！
https://www.youtube.com/watch?v=Zt2fvo1kTJc
韓媒稱“稻種是從朝鮮半島傳到日本”，日線民不樂意了 2022-12-13
近日，韓國《農民日報》介紹“高陽家瓦地稻種”讓韓國有了“5000年的農耕歷史”；讓“中國→朝鮮半島→日本”的稻種傳播路線有了根據，而日本主張 “中→日→朝”失去可信度。
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有什麼好爭的？反正源頭都是西亞。
小麥的起源地是中亞，分別向東、西傳播。但水稻是東亞起源，中國已發現1萬年。別被西方的所謂“歷史”洗腦了。
怎麼老有一堆人想給中國文化找個外國爹？這麼不自信的嗎？
幸虧中國出土早，否則水稻又成了外面傳入的了。
朋友請我去吃一家豬蹄店，到店發現服務員都是維吾爾族同胞 2022-12-13
這才是正常的情況，這種情況在新疆逐漸變多，可能因為信仰的問題，你不能吃，但並不妨礙你借此謀生，就像哈薩克很多穆斯林養豬出口換取外匯。更不能把這種全球絕大多數人都在吃的東西污蔑為髒東西，用它去劃分人群、製造隔閡。
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和一個回族朋友談過，他說好多都是誤解，《古蘭經》禁忌的食品：自死物、溢流的血、豬肉和“誦非安拉之名而宰的動物”。比如豬肉，穆斯林不能吃和經營，但不干涉別人吃和經營。再比如，“誦非安拉之名而宰的動物”，包括雞牛羊肉、魚類、海鮮等等，在現在的生活中真是不好辦。
南方菜偏甜北方菜偏鹹，但我國糖尿病患病率基本上“北高南低、東高西低” 2023-03-05
我國糖尿病患病率基本上呈“北高南低、東高西低”的分佈特徵。東北地區患病率較高，吉林省達到了4.5%，遠高於全國3.21%。東部沿海高於內地，特別是江浙滬達4%。 而兩湖江西2.2%，體現了糖尿病患病率與居民生活水準高低緊密相關；奇怪了，為什麼會北高南低？而且高發地區沒有廣東？可能，北方廚師在做菜時也放糖，只不過鹽巴放得更多，遮蓋了甜味？至於浙江菜和上海菜對北方人來說也是偏甜，但實際杭幫菜和本幫菜 “濃油赤醬”，糖和鹽都不少放啊。 3、最後糖尿病患者往往合併高血壓、動脈粥樣硬化,如果攝入過多的氯化鈉,可以導致動脈粥樣硬化加重,使血壓難以控制。最後南方人喜歡吃新鮮海鮮法要不白灼要不清蒸，全程不加鹽也不加糖，吃的就是食品本身的鮮甜味，吃這些食物為主的人群，想得糖尿病都難啊。