食安守門人教你聰明擇食、安心飲食 / 作者:文長安·陳俊成·張凱甯

知道這一本書是在閱讀某些營養跟健康的書籍中， 因作者推薦而開啟閱讀的意願。 雖然出版年代有點早，不管後面又有什麼新的東西出現， 目前市面上既有的，基於成本考量，應該仍是被大量使用的選擇， 對於會吃進肚子裡面的東西，我個人覺得，多少認識一下相關的添加物 ，在幫助自己選擇食物品項上有多一點的保障。

現在有很多研究已經證實多數添加物可能會造成了許多情緒的變化，或者是身體細胞的一些免疫問題， 所以為了身體健康，有些時候，學習接受食物的原味，遠比追求美味的口感 更來的重要。

很多人都說，寧願吃到爽爽的死，也不願意勉強自己吃下不喜歡的健康食物， 然而，事實上吃到爽爽的死的人很少，但是因為飲食問題半輩子疾病纏身，不得不控制口欲的人更多； 但是走到這個階段，通常疾病已經影響到生活了，所以 盡量還是不要等到那個時候才後悔吧?! 如果不是為了治療疾病 ，是不用到很極端的只追求健康的原味食物， 偶爾吃一下違規食物應該倒也還好。

身體是個很精密的工具， 如何在好好維護跟滿足口舌之慾間取得平衡，真的是一個很重要的學習。

以下內容跟圖片摘要於書籍內。

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食安守門人教你聰明擇食、安心飲食 / 作者:文長安·陳俊成·張凱甯。

合法添加物共18類，第一類防腐劑有24種。 常見的：

●丙酸propionicAcid ：常使用於麵包糕餅。

●己二烯酸Aorbic Acid ：常使用於魚肉煉製品/醬菜類/豆皮豆乾類/ 果醬果汁 辣椒醬/膠囊等。

●(毒性較大)水醋酸Dehydroacetic Acid：常使用於乾酪/乳酪/奶油等。

●(毒性較大)苯甲酸Benzoic Acid ：常使用 乾酪乳、酪奶油等，  乙酸毒性比丙酸強，但是卻被列為調味劑，而非防腐劑。 (屬調味劑類的防腐劑 )反丁烯二酸Fumaric Acid 鄰苯二甲酸phthalateAcid 鄰苯二甲酸二酯BEHP/DEHP， 即是俗稱的塑化劑。 苯甲酸乙酯 比己二烯酸 毒性還高。

常見的甜味劑：

●糖精saccharin

●環己基磺醯胺酸鈉(糖精)sodium cyclamate：每公斤體重限11毫克攝取量

● 阿斯巴甜Aspartame ：高溫下甜度會消失

● 醋磺內酯鉀Acesulfame potassium

● 蔗糖素也稱三氯蔗糖sucralose：具有無熱量、甜度高、甜味純正、高度安全，但是若加熱到160度，可能產生因分解作用而有害的毒性。

● 海藻糖 trehalose：是天然安定的糖，可以包覆蛋白質、防止食品中的蛋白質變質。

烤焦的食材產生過度的【梅納反應】(maillard reaction)，指的是食材的蛋白質、胺基酸、跟糖進行加熱後，分子重組產生致癌性毒物， 溫度越高，毒性越複雜。 烤的顏色越深，梅納反應越激烈。

梅納反應＝蛋白質+糖+溫度 

丙烯醯胺acrylamide跟天門冬丙醯胺asparagine於120度C以上的溫度下，會形成梅納反應的一部分。

焦糖色素有4級，第4級含有4-甲基咪唑，是致癌毒物 。

品質好的咖啡應該有一層油質， 所以黑咖啡底部應該會有一層油脂的感覺。

【65度C+30分鐘】的加熱方式是巴氏德殺菌法是不破壞食物風味的做法 。

油脂經過油炸回收之後，最常見的致癌物： 丙烯醯胺acrylamide 3-單氯丙二酯類3-MCPD ester

形成丙烯醯胺acrylamide 的五個條件:

●食物中有大量的天門冬丙醯胺 asparagine(比如馬鈴薯)

●還原糖(以果糖反應最高)

●120-175度(油炸溫度)

● PH6-8(中性食物)

● 低水分含量(較乾的食物) ：建議想吃炸物，選用不醃製的方式，改用煎烤，烹調後食用再沾醬。

椰子油如果經過「高溫脫臭」的精製過程 ，會大幅增加其中的致癌毒素 3-單氯丙二醇酯類(3-MCPD ester)  ，使用棕櫚油/椰子油/回收油進行240度以上油炸的食品，也會出現這個(3-單氯丙二醇酯類。

麵粉中常見的合法添加物有：

●過氧化苯甲醯 (使麵粉看起來更白口感更好， 食用過多會造成肝臟解毒功能受損)

●偶氮二甲醯胺Azodicarbonamide：(使麵包的氣孔排列整齊漂亮， 食用過度可能引發氣喘)。

高筋麵粉通常添加物更多，常見的還有：

磷酸鹽類， 例如三偏磷酸鈉、六偏磷酸鈉(非法) 。

也常添加乳化劑，例如：乳酸硬脂酸鈉SSL，乳酸硬脂酸鈣CSL )， 單及雙脂肪酸甘油，二乙醯 酒石酸酯。

(DETEMD) 會使麵粉有很好的質感，防止發黴，但抑制酵母菌的生長。

黏稠劑： 羧甲基纖維素鈉sodium caboxyMethyl cellulose 、鹿角菜膠carrageenan。

低筋麵粉常使用膨脹劑類的添加物，例如碳酸鈉sodium carbonate、明礬ahym、碳酸氫銨ammonium bicarbonate、酒石酸氫鉀potassiumbitartrate.

中筋麵粉比較不要求口感，添加物會少一些。 麵粉如果放在常溫下經過半年甚至1年都沒有發黴和蟲，極有可能加了人工添加物。

最好的全麥麵粉是全程在49度C以下利用石磨磨製的麵粉。

黑糖製糖過程中會產生焦糖化，演變為【梅納反應】而產生毒性， 顏色越黑的黑糖危害身體疑慮越高，有些廠商會加進深褐色的糖蜜molassees( 含有許多雜質及黑色素，具有毒性)。 

高果糖玉米糖漿(high-fructose corn syrup，HFCS) 也稱為高果糖糖漿和果糖 ，從玉米澱粉中製造而成的。

通常製造玉米澱粉的過程中，會使用化學成分亞硫酸。高果糖糖漿會增加肝臟負擔，提高三酸甘油脂，提高胰島素 ，減弱類生物激素。

麥芽糊精maltofextrin：是樹薯、玉米、小麥中的澱粉經過精製產生的。 只有葡萄糖沒有其他營養成份， 但是分子量變小，所以更好吸收， 是高升糖指數。

正確蔬果清洗：先去除根部，再浸泡30分鐘。 若可以使用流動的水洗15分鐘是最理想的。 浸泡第一次10分鐘/第二次20分鐘/第三次30分鐘， 在用流動的水稍微清洗一下。 可使用42到50度C的水溫來做蔬果浸泡，可去除農藥 ，添加蔬菜的生命力。

磷酸鹽是低毒性物質 ，可防腐、防臭、保水、可使海產保水、增加重量、看起來鮮嫩， 攝取過多，會造成體質酸化、骨質疏鬆、血管鈣化等。