亞洲大學「霧峰學．學霧峰」服務學習知識網

2020-01-21 00:15:26主持人：廖淑娟老師

108-1 霧峰學期末報告-烘焙組

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烘焙組-與天然酵母之約

授課老師：廖淑娟

社區老師：孫崇傑

組員：謝雨彤、陳汶淨、陳禹心、蔡耀琮

翁郁捷、何詠絜、林妙蓉、陳湘諭

壹.參與人員介紹

一、社區老師

●米粒之家-自然烘焙負責人

●天然酵母小達人

●106學年度起，擔任霧峰學社區業師

●對手沖咖啡有研究

二、參與組員

1.謝雨彤

大家好，我叫謝雨彤，就讀亞洲大學護理系二年級，我當初會選擇烘焙組本來只是因為可以吃到好吃東西，但到後來卻意外學習到許多關於烘焙的知識。

2.陳汶淨

大家好，我叫陳汶淨，就讀亞洲大學護理系二年級，本來抱著玩的心態選霧峰學，到最後卻收穫滿滿。

3.何詠絜

大家好，我叫何詠絜，目前就讀亞洲大學護理系二年級，興趣是喜歡看電影和玩手遊，請大家多多指教囉~

4.林妙蓉

大家好，我叫林妙蓉，我的興趣是唱歌、看電影、小說、漫畫，我最愛的歌手是VAVA還有燦烈，夢想是能和他們一起唱歌。

5.陳湘諭

我是聽力暨語言治療學系2A陳湘諭，喜歡手作和烘焙

高中參加手作社，大學喜歡參加國際活動，第一個去的國家是新加坡，希望自己能去很多國家探索，志願是成為一位語言治療師

6.翁郁捷

當初選擇烘焙組的目標就只是為了「吃」，但在學會做餅乾、饅頭、麵包跟手沖咖啡之後，漸漸的對烘焙產生了興趣。

7.蔡耀琮

我叫蔡耀琮，我是個非常隨和的人，不管誰遇到困難我都會伸出援手，很多人說我很熱情也很熱心。

8.陳禹心

我是護理系一年級B班的陳禹心，烘焙是我的興趣之一，聽學姐的推薦而一起選擇了霧峰學，很高興能夠選擇到我最想要的烘焙組的課程。

貳. 議題探討

如何健康的烘焙

1.動機與背景：烘焙食品在食品工業中已具有極其重要的地位，此產品消費市場巨大，能夠反映人民的飲食文化和生活水準。近幾年來，受食安問題的影響，現代的人越來越重視健康的飲食，因此做此報告來探討人們對健康烘焙的需求。

2.目的：酵母在麵包製作過程中占有重要地位，藉由霧峰學烘焙的課程，我們利用天然酵母所製成的麵包與商業酵母做比較，讓大家知道天然酵母的好處及口感上的差異，尤其在對人體健康方面較為有益。

文獻資料

烘焙資歷超過30年，台北城市科技大學餐飲管理系助理教授謝煒貞表示「天然酵母其實存在於你我周圍，特別是水果表皮。」所謂的天然酵母（natural yeast），並不是什麼昂貴的東西，而是人類透過像水果、蔬菜與穀物等介質，引誘附著在介質及空氣中的酵母來居住，進而培養成可做成麵包的酵種，等於是免費的酵母。一般而言，酵母的功能，在於產生氣體使麵糰膨脹。不過天然酵母屬於複合微生物群，菌種品質良莠不齊，產氣性差異也大，麵包成品也不穩。

此外，長時間發酵為天然酵母麵包的特色，發酵完成約16～18小時就該進入烤箱，否則會發酵過度，風味、外觀會變差，因此也考驗師傅的功力，謝煒貞表示。

參.分析討論與結論

天然酵母的優點由於新鮮水果或果乾含糖量高，所做麵包獨具芳香及微酸的風味且取材方便，也較容易消化並不具有食安風險之疑慮；天然酵母的缺點為保存不易、發酵時間較長且狀態較不穩定。在此講究有機食品的時代下，天然酵母麵包呈現理想的消費接受度，具產品開發的發展潛力，同時能夠依照個人喜好挑選鮮花水果等各種風味，並親自體驗從酵母準備到揉麵糰及送進烤箱的完整製作過程。

肆.如何行銷霧峰

我們可以利用現在最發達的網際網路，以紀錄片和簡報的方式記錄下製作天然酵母的過程，然後將過程寫在臉書或ig上，透過社群網站無遠弗屆的傳播力量，可以快速為霧峰累積文化在地的知名度。老師在上課時也有提到，天然酵母對人體有很大的益處，像是比商業麵包更容易消化。而現代人因為工作、課業壓力大，時常有便秘或消化不良等問題。此外，因現在食安風暴等問題影響，現代人也越來越重視食品安全和健康，天然酵母所製成的產品恰能貼合現代人的需要和需求，我們能以天然酵母的健康效益為宣傳，幫忙霧峰做在地文化行銷。

伍.發現/創意/想法

第四次的上課我們是做饅頭，有三種口味的饅頭，在我看來，我覺得可以再多一些口味，例如:奶黃包、豆沙包、甚至是肉包，並且在造型上可以捏成兔子或刺蝟之類的動物造型，讓吃和做饅頭的人也會有更多樂趣，也許會更樂在其中。第五次的課堂我們是做芝麻麵包，濃郁的芝麻香真的是會讓人想一口接一口，下次也可以包起司、紅豆餡，這種會爆漿的餡，一口咬下去，就是滿滿的餡料和天然又可口的麵包，多麼幸福的事情啊～

陸.個人期末總心得

1.謝雨彤

我覺得霧峰學是一門很多元的課程，光是在分組時候的很多組別，就讓我感受到霧峰學是個充滿光彩的通識課。在當中老師不只帶我們去光復新村散散步，也透過導覽的方式了解它的歷史故事。而我在分組時選擇了烘焙組，並且還是全組的組長，當老師和同學間的橋樑，不只與本來就認識的同學有更近一步的認識，也拉近和其餘初認識的小組員們之間的距離。而教導我們烘焙課的社區老師也很活潑、帥氣，還有博學多聞的腦袋，在課堂中告訴了我們很多有關天然酵母的知識，也教導我們親手培養天然酵母，還做了很多烘焙品，像是：麵包、饅頭、餅乾，而做出來的成品雖然不像外面賣的一樣好看、好吃，但是卻還是能感覺到滿滿的成就感。但能成功的、完美的完成這5個禮拜的課程，並且都能在時間內做好老師交代的事情和功課，都要謝謝可愛組員們的配合、合作，也要謝謝社區老師們的用心指導和開課老師的用心！

2.陳汶淨

上過霧峰學之後，發現學校還有多元有趣的課程，而多組裡面我選擇了烘焙組，使我每次都很開心上霧峰學，原本對烘焙的一竅不通，經過社區老師一次又一次的教導和實作，做過了餅乾、麵包、鹽可頌、饅頭等...讓我對烘焙越來越產生興趣，期待著每次的課程，老師還教我們手沖咖啡的小技巧，分辨好壞咖啡的口感及味道;也教導我們天然酵母和商業酵母的優缺點，讓我們對天然酵母有更多的了解。這學期和同系不同系的同學一起修霧峰學烘焙組的課程，讓我學習到很多烘焙上的知識和技巧，還需要有團隊合作的精神，每週都會有值日生來維持環境和寫週誌，讓每位同學都成為每次課堂上重要的小螺絲釘，感謝社區老師們的用心指導和開課老師安排的課程，使我在大學的通識課程有美好的回憶。

3.陳禹心

以前有空時會做點小餅乾或蛋糕等等的烘焙，第一次製作麵包讓我覺得很新奇，尤其看著酵母及麵糰發酵的過程令人感到不可思議，也是第一次將麵團動手搓揉成形，才發現就連搓圓的這個動作都大有學問呢！每次都讓我不禁期待著下週的課程又會體驗到什麼不一樣的新課程。

4.蔡耀琮

能上霧峰學真的是我最期望的事，尤其是選到烘培組，很榮幸跟各位組員一起合作製作甜點，真的很有趣，從中了解到天然酵母的培育以及和工業酵母的差別，在課程中學到並非用力就可以做出麵包，要讓麵團蓬鬆又柔軟的的方式不能手出很多力，而是和麵團合而為一，很自然的就能做出想要的形狀，我覺得能夠自己做甜點本身就是個很好的動力讓我想要學習，也很高興能跟所有組員一起在霧峰學分工合作，完成一個個美味的糕點。

5.翁郁捷

霧峰學真的是一門很有趣的通識課，帶我們去參訪光復新村，了解它的故事、文化、歷史、環境等。我還體驗了為期五個禮拜的烘焙實作課程，動手培養天然酵母、製作餅乾、麵包、饅頭等，還學習了手沖咖啡的技巧，而在這些實作過程中，小組成員們彼此分工合作，儘管做出來的成品外觀並不向外面賣的一樣好看，但因為是自己努力的成果，所以就算有點醜醜的也很好吃。而且因為烘焙課程，讓我增加了對天然酵母跟烘焙的學習動機與興趣，對飲食健康的關心也更加地注重。

6.何詠絜

我這次選到的組別是烘焙，在十月十五日的那天開始了第一天的上課，第一次我們是做雙色餅乾，在最後捏造型時，大家各自都展現了創意，做出了個字很不一樣的形狀；在第二次的課堂上，我們是做動物造型麵包，他咬起來很扎實且奶香味很重，真的超級愛的啦，而且最後的奶水我刷得很均勻，所以烤出來之後很漂亮，真的是好吃又好看；在第三次的課堂上，我們是做鹽可頌，一開始大家都捲得不是很好，到最後當然漸入佳境啦～只是我還是把他捲得很長，哈哈，不過還是比一開始好，吃下去是外皮因為有灑海鹽，所以是鹹鹹的，在加上裡面融化的奶油的口感，真的達到了一個完美的平衡；在第四次的課堂上，我們是坐三種不同口味的饅頭，一個是包蔓越莓乾的、一個是芝麻的、還有一個是起司的，但很可惜的是，我們只吃到胞蔓越莓乾的，其他都沒有吃到，真的好可惜，但那時候剛出爐時，咬下去的饅頭真的好鬆軟，再加上裡面的蔓越莓，把普通的饅頭變得更加好吃了；在第五次的課堂上，我們是做芝麻麵包，有鑑於上一次沒有吃到芝麻口味的，所以再做一次來吃，芝麻餡好足且香味好濃郁，真的超級可口的啦～

經過這次的烘焙課程，我學到了很多，不管是怎麼把麵糰搓圓，還是桿平麵團，都是一次次的學習，也許還無法向老師一樣，三兩下就搓好，但我多滾幾次，我也是可以滾出一個很好的形狀，也發揮了各種創意的想法，讓自己的麵包更加有趣，在之後的日子裡，也會自己來治做這個天然酵母，老師也一直強調天然酵母對身體真的很好，由於天然酵母的發酵時間較長，有助於完全分解麵團中的澱粉和碳水化合物，有利於腸胃消化,，使腸胃道敏感者吃完後不容易出現脹氣的反應，幫助我們的身體維持更好的狀態，最後，也要謝謝兩位老師和我們的組員，因為有大家的互相分工合作，才讓大家每次都有好吃的麵包、饅頭和餅乾可以吃，謝謝大家，期待有下一次的相會。

7.林妙蓉

自從上了霧峰學的烘焙課程，我覺得我的烘焙技術進步超快！每次都很期待上霧峰學，第一次是做雙色餅乾，我在高中時有做過，所以在製作過程中可以簡單上手，剛烤出來的餅乾又香又脆，我們都等不及先品嚐一下它的口感，自己做的餅乾比外面買來的更好吃，因為加入了我們親手製作的成就感！第二次做動物造型麵包，我是做凱蒂貓的形狀，結果烤出來貓咪整個膨脹變胖了，超可愛！之後又做了鹽可頌、芝麻麵包，都是利用天然酵母的麵種下去製作而成的，老師說天然酵母是看天氣生活的，很多水果、果乾都可以拿來培養酵母菌，像是葡萄乾、蘋果......等等。天然酵母的優點是比起商業酵母在腸胃中更好吸收，但是相對的難培養，市售的麵包也不敢標榜百分之百的天然酵母，讓我們對天然酵母這個部分有更多的了解。這學期和同學、老師一起上這個霧峰學的烘焙課程，讓我學習到很多烘焙技巧還有團隊合作的精神，製作麵包的每一個步驟都需要大家同心協力，有人幫忙秤麵團重量，有人幫忙揉麵團，當週的值日生幫忙恢復環境的整潔，真想以後還能有機會再參加這麼棒的霧峰學烘焙課程~

8.陳湘諭

在這次烘焙的一系列過程中，真的是我上過最開心的通識課，從小就很喜歡做餅乾，可是往往因為沒有器材或因準備材料麻煩而作罷。這次能有機會和同學一起學烘焙，真的很高興，我們做了雙色餅乾、動物造型麵包、鹽可頌、饅頭等，在同學分工合作下，我學到很多烘焙食品的作法，還有最特別的是，霧峰以此為特色的天然酵母，不僅吃起來有嚼勁且天然的香氣更是令人食指大動。有時，我也會把多的成品分享給室友和同學吃，她們皆讚不絕口。且天然酵母比商業酵母更加健康，像是老師有提到，天然酵母比商業酵母更容易消化，對於現代壓力大、容易便秘的人來說，無疑是最適合的健康食品。此外，食安風暴頻傳，天然酵母製作過程中少了許多添加物，更讓人放心食用。這五堂課，每一堂課皆時光飛逝，我們一起互相幫忙，大家都很主動，彼此間也建立良好友誼。到了最後一天，老師讓我手沖咖啡給大家喝，搭配吃著做好的饅頭和老師分享的麻花捲，離別的時刻，大家感覺都有些不捨。最後，老師讓我們參觀蒸饅頭的二樓，在霧氣氤氳的環境下，我們和老師拍了照。這五個禮拜，真是收穫滿滿，謝謝老師和同學這些禮拜來的幫助，每次的相遇皆是緣分，烘焙組下台一鞠躬。

柒.組週誌

第一週-雙色餅乾

●食材準備

無鹽奶油 120g

糖粉 120g

鮮奶 60ml

低筋麵粉 300g

奶粉30g

玉米粉一小匙

可可粉一小匙

●製作方式

1.將奶油置於室溫加入糖粉打至乳白色

2.分三次依序倒入鮮奶並攪拌

3.加入過篩後的低筋麵粉及奶粉拌勻

4.平均分成兩半，一半加入玉米粉一半加入可可粉並混合均勻

5.依照個人喜好製作餅乾形狀

6.將烤盤放入預熱完成的烤箱，上下火150/100度烤20分鐘

7.關火餘溫10到15分鐘

8.香噴噴的餅乾完成囉

●心得

今天是烘焙的第一堂課，上課一開始老師先簡單跟我們介紹今天的主題是雙色餅乾，並說明等一下將進行的流程和食材介紹，接下來就是我們開始動手的時間了。我們先將所有材料混合，再分成兩團等重的麵糰，然後各自加入適量的可可粉和玉米粉，充分揉捏均勻後，我們就能依照自己的想法做出獨一無二的餅乾，與大家一起製作餅乾讓我感到很新奇很有趣，可以看見別人不一樣的創意及想法。老師趁著烤餅乾的時間，也向我們介紹天然酵母與人工酵母的分別、優缺點等…還帶著我們用葡萄乾養出屬於我們的酵母，一周之後我們就能看到葡萄乾酵母的變化。這次的課程結束後還能有令人垂涎的餅乾可以帶回去享用，使我不禁開始期待下次課程的到來。

第二週-石頭麵包

●食材準備

老麵糰 600g

高筋麵粉 360g

低筋麵粉 240g

細砂 100g

奶粉 40g

酵母 6g

全蛋 2顆

鮮奶 200g

無水奶油 40g

海鹽 6g

●製作方式

1.將老麵糰切成一小塊一小塊

2.蛋跟鮮奶加在一起

3.把切好的老麵糰、細砂、酵母、蛋跟鮮奶放入麵糰攪拌機裡攪拌

4.攪拌一段時間後，加入無水奶油跟海鹽

5.再攪拌一段時間後，加入高筋麵粉、低筋麵粉和奶粉

6.攪拌至麵團表面光滑就可拿出，分割成適當大小（約150克）

7.捏成喜歡的形狀後，放置在烤盤上發酵

8.發酵後麵包均勻地塗上牛奶

9.放入預熱好的烤箱，上下火190/170烤約十分鐘，再將烤盤轉向再烤三分鐘

10.香噴噴的麵包出爐，放置30分鐘就能享用

●心得

今天的值日生是詠絜和郁捷，由我們兩個來實際操作，一開始先把材料分次倒進攪拌機裡，覺得老師超強，看了一下就知道大概還要攪多久，麵團攪好後，老師先開始示範做動物造型，然後老師詢問了一下我們希望他做什麼，但是大家提出了一大堆好像不太可能做到的動物，超好笑的啦～老師直接說：算了，我不想理你們了啦～你們自己做。老師就自己想了三種動物來做，之後就換我們做啦，大家都超有創意的，有人做魚、老鼠、刺蝟、熊…等，展現了豐富的想像力，之後先放著發酵。在等待的時間中，我們先看了上個禮拜做的天然酵母，打開後就聞到了一股酒香，把葡萄乾撈出來，再將葡萄乾裡面的汁液都壓出來後，剩下的液體就是天然的葡萄乾酵母液，然後大家有品嚐了下葡萄乾，軟軟的並且有酒味，老師說包進麵包裡會很好吃，讚讚讚，接著我們就開始做天然酵母的麵團，倒入麵粉和鹽（酵母液、麵粉跟鹽的比是50：50：1），攪拌好後就蓋起來，這樣就算是完成第一階段酵種的做法。之後就是把發酵後的麵包送進烤箱裡，烤完後就是香噴噴的麵包啦～老師說不要馬上吃，等30分鐘後在吃，但是真的好香喔～超想咬一口的，老師也說天然酵母真的對人體很好，不管是男生還是女生，等之後學會了，直接帶回家做給父母吃，開心開心～

第三週-鹽可頌

●食材準備

麵種 250g

細砂 50g

RO水 140g

全蛋 1個

奶粉 20g

高筋麵粉 500g

酵母 1.5g

無鹽奶油 50g

有鹽奶油 5g

海鹽 6g

玫瑰鹽適量

●製作方式

1.將麵種切成一小塊一小塊

2.把切好的老麵糰用擀麵棍擀成扁長形

3.加入約5克有鹽奶油用麵糰捲起來

4.放置在烤盤上發酵

5.發酵後麵包均勻地撒上海鹽

6.放入預熱好的烤箱，上下火190/150烤約十二分鐘，再將烤盤轉向再烤六分鐘

7.香噴噴的麵包出爐，放置30分鐘就能享用

●心得

今天的值日生是陳湘諭和林妙蓉。老師這次教我們做的麵包是鹽可頌，老師真的很厲害，在示範時做出的鹽可頌非常可愛和完美。接下來換我們自己操作，雖然還有不太熟悉的地方，但是同學們都已經漸漸熟悉製作過程。後來老師又示範第二次，讓我們可以更了解，同學們的手藝也進步許多。最後我們一個人帶回了兩個品嘗，自己做的麵包特別有成就感呢。

最後高溫烘烤的過程，老師教導相關的咖啡之是，像是咖啡的烘焙程度，會造口感和咖啡因的不同，對人體也會有不同的影響，最後還讓我們嘗試手沖中淺培咖啡，老師也提到，好的咖啡是不會心悸和睡不著的，大家都很喜歡喝，今天真是收穫滿滿。

第四週-饅頭*3(五穀+芝麻+起士)

●食材準備

麵種 750g

細砂 120g

海鹽 7.5g

純水 570g

高筋麵粉 1500g

核桃 45g

黑芝麻 45g

葵花子 45g

南瓜子 45g

●製作方式

1.將混合好的麵糰分割成適當大小（約90克＆180克）

2.將分割好的麵糰搓成表面光滑的圓形狀，放置在烤盤上發酵(約10-15分鐘)

3.發酵後將麵糰壓平，包進對應的蔓越莓果乾(6克)、芝麻餡(20克)以及起士片(三小片)

4.放置在烘焙紙上進行二次發酵，之後進蒸籠後蒸熟

5.香噴噴的饅頭出爐，能立即享用

●心得

今天的值日生是雨彤和汶淨，因為麵團是由天然酵母發酵而成，所需放置的時間較長，所以老師已經在上課前先將麵團攪拌好並分成三個不同口味的麵團。一開始剛上課時，我們先將麵團分割成適量的大小，讓其他同學作搓圓的動作，老師也教導我們正確的手勢，搓出表面光滑的圓形麵團，然後就讓麵糰放置10-15分鐘讓麵糰發酵，再依不同的麵團加入各種餡料。最後再進行二次發酵，老師趁等待的時間帶我們到光復新村看其他組別的課程，有一組是彩繪貓頭鷹的窩，讓光復新村附近的貓頭鷹能有一個休息的地方，其他組的課程和當地現有的生態相互連結，覺得很有意義。出去走跳後，回到上課的地方看看小饅頭們有沒有乖乖地長大，老師則說因為天然酵母發酵需要比工業酵母更多的時間，所以讓我們1個小時後來領回自己的小饅頭。雖然製作的過程很耗時漫長，但是看到成品出來的那一刻覺得很開心。

第五週-芝麻麵包

●食材準備

麵種 500g

細砂90g

海鹽 5g

純水 400g

高筋麵粉 1000g

全蛋 1個

奶粉30g

芝麻粉 80g

黑芝麻 50g

●製作方式

1.將混合好的麵糰分割成適當大小（約120克）

2.將分割好的麵糰搓成表面光滑的圓形狀，放置在烤盤上發酵(約10-15分鐘)

3.發酵後將麵糰桿平，包進芝麻餡(30克)捲起

4.放置在烤箱內進行二次發酵(1 小時)

5.發酵完成後，將它從烤箱內拿出來用刀片於表皮上劃下適當深度的5道斜直線

6.之後進烤箱烘烤(15-20分鐘)

7.香噴噴的麵包出爐，能立即享用，但建議放置30分鐘後食用

●心得

這週是最後一堂課，今天的值日生是禹心，雖然只有一個人，但大家都有一起當起小小值日生幫忙哦，一上課老師請同學將已經發酵好的芝麻麵糰分割成適量的大小，讓其他同學作搓圓的動作，然後就讓麵糰放置10-15分鐘讓麵糰發酵，發酵完後教我們使用擀麵棍將麵糰桿平，再加入滿滿的芝麻餡料捲成像蛋捲的形狀。再進行二次發酵，老師也趁等待的時間帶我們到二樓看看蒸饅頭的操作方法和小訣竅，並請我們試吃剛出爐由天然酵母製成的饅頭，口感真的相較於平常市面上使用商業酵母的饅頭有嚼勁。接著我們在發酵好的麵糰上面劃割出五條斜直線，作用是避免麵包內的氣體跑不出來而導致麵包底部的接縫處爆開。最後就拿到熱騰騰又香噴噴的芝麻麵包啦!這次的芝麻麵包過程簡單手法卻相對複雜，捲和割的技巧都需要有一定時間的歷練和練習，才能像老師一樣做出美味好吃、外觀又漂亮的麵包。

課程剪影

製作過程剪影

麵包成品

大合照