大廚不外傳的22個做菜小訣竅 ( 轉)

1、炒青菜時，不宜加冷水，冷水會使青菜變老不好吃，而加開水炒出來的青菜又鮮又嫩。炒的時間不宜過長；

2、炒藕絲或藕片時，一邊炒一邊加些清水，能防止藕變黑；

3、茄子切開後要立即下鍋或者放入水中，不然茄子會被氧化成黑色。炒茄子時適量放些醋，炒出來的茄子顏色不會發黑；

4、炒雞蛋時，一個蛋加一湯匙溫水攪勻，就不會炒老，而且炒出的蛋量多，鬆軟可口；

5、豆腐下鍋前，可先放在開水裡浸潤十分鐘，這樣可清除豆味和鹼味；

6、要燉出一鍋好魚湯，要用冷水。冷水開鍋後，撇凈浮沫，能去除魚腥味，同時魚肉蛋白慢慢凝固，營養物質可以充分地“釋放”到魚湯中。喝濃湯要大火燉，喝清湯則用小火；

7、蒸魚或蒸肉時，待蒸鍋的水開了以後再上蒸籠，能使魚或肉外部突然遇到高溫蒸氣而立即收縮，內部鮮汁不外流，熟後味道更鮮美；

8、熬骨頭湯時，中途切勿加冷水，以免湯的溫度突然下降導致蛋白質和脂肪迅速凝固，影響營養和味道，最好一次加滿水或者中途加適量開水；

9、煮肉時，如果想使湯味鮮美，應該把肉放進冷水中慢慢煮；如果想使肉味鮮美，則應該把肉放在熱水中煮； 

10、熬豬油時，先在鍋內放入少量水，再將切好的豬板油放入，這樣熬出來的油，顏色晶亮而無雜質； 

11、將切好的豬肉片放在漏勺裡，在沸水中晃幾下，待肉剛變色時就起水，瀝幹水分，然後下鍋炒，幾分鐘即熟，鮮嫩可口； 

12、將蝦仁放入碗內，加一點精鹽，食用鹼粉，用手抓搓一會兒後用清水浸泡，然後再用清水洗凈，這樣能使炒出的蝦仁透明如水晶瑩，爽嫩可口； 

13、燒葷菜時,在加了酒後，再加點醋，菜就變得香噴噴的;燒素菜時，適當加點醋，味道好營養也好，因為醋對維生素有保護作用； 

14、蔬菜儘可能做到現炒現吃，避免長時間保溫和多次加熱，以避免維生素損失和味道變差； 

15、帶魚身上的腥味和油膩較大，用清水很難洗凈，可把帶魚放在鹼水中泡一下，再用清水洗，就會很容易洗凈，而且無腥味； 

16、炒牛肉片前，用啤酒將麵粉調稀，淋在牛肉片上，拌勻醃30分鐘，讓啤酒中的酶使蛋白質分解，以增加牛肉的鮮嫩度；  

17、腰花切好後，加少許白醋，用水浸泡10分鐘，腰花會發大，無血水，炒熟後清嫩爽口； 

18、炒豬肝前，用白醋和水浸泡一下，再用清水沖洗乾淨，炒熟的豬肝口感特好； 

19、豆芽鮮嫩，炒時速度要快。若在炒時放一點醋，則能除豆芽的澀味，並且還能保持其爽脆鮮嫩； 

20、甜椒要用急火快炒。炒時加少許精鹽、醋，炒幾下即可出鍋； 

21、用冷鍋冷油炒花生米，酥而不變色、不脫衣； 

22、夏季做各種涼拌菜時，加適量啤酒調拌，可增味添香。

改變飯粒,  就能健康！

米煮成飯,  應將米飯拌鬆放涼,  形成一種抗性更Q的飯粒,  再吃,  這種飯可抗腸癌、抗肥胖、抗高血糖。

米飯裏,  有“抗腸癌”物質哦！

你吃米飯嗎？ 

趁熱吃好 ?

還是放凉一點好 ?

以前做好了米飯,  總是怕涼了,  招呼家人趁熱快吃。

錯了！米飯中有一種可以對抗腸癌的物質,  叫抗性澱粉,  煮熟的米飯,  只有放涼之後,  才會產生更多抗性澱粉；所以,  米飯煮熟後,  要打開鍋蓋,  用勺子把米飯攪鬆,  讓米飯散熱,  待米飯到溫和溫度後再吃,  就會產生抗性澱粉了。這樣的米飯,  因為抗性澱粉較多,  抗性澱粉不容易轉化成醣類,  有益減肥及較易控制血糖,  對預防腸癌也非常好。

*趕快改變吃飯的老觀念吧！

今天起,  我們開始改變趁熱吃的老習慣吧！這使我聯想到吃壽司也很好,  難怪日本人長壽,  不光是他們吃海魚多,  而且吃米飯也科學；又是飯糰、又是壽司、又是涼糕。