2005-06-04 12:44:08marco
食器：安全勝過美觀
食器：安全勝過美觀
文=徐文媛
漂亮的餐具會污染食物？免洗筷會激發氣喘？塑膠製品到底耐不耐熱？不
沾鍋好方便，但是，會不會不沾食物，反而沾上其他問題？
所有烹調、食用過程中會接觸到的器具，不同材質各有不同的適用條件，
該怎麼用，才能安心？
美觀方便，不如安全第一
一般陶瓷餐具要注意上面美麗的圖案所使用的釉料，可能在高溫及酸性條
件下釋出有害物質，污染食物。這些釉料多是重金屬，林口長庚醫院毒物
科主任林杰樑建議，最安全的作法是盛裝食物的哪一面不要有圖案。
塑膠製品則要依食物的溫度來判斷是否安全。目前國內的分類大致如下，
使用前可以看容器上的編號來辨別用途。
1號俗稱寶特瓶，用來裝汽水、茶等飲料。
2號是高密度聚乙烯，常做成塑膠袋，可用來裝食物，它耐腐蝕、耐酸鹼
，耐熱溫度約60℃，也常用來做成整理箱、沙拉油瓶等。
3號PVC不耐熱，只能裝冷食，常見的像是白色不透明的塑膠杯，以及水管
、雨衣。
4號低密度聚乙烯，如較薄的塑膠袋，裝熱的食物會破掉。
5 號PP可耐熱到135℃，適用於微波加熱、奶瓶。
6號PS分兩種，發泡的就是保麗龍，養樂多的瓶子則是未發泡的。保麗龍
的耐熱度只有75~95℃，溫度太高會產生致癌物質苯乙烯，也不適合用來
裝柳橙汁或啤酒等飲料。關於禁用保麗龍在台灣已經是討論很久的老問題
，但始終沒有明確的規定，所以到今天保麗龍的使用還十分普遍，「像泡
麵就真的非常不適合使用保麗龍碗。」林杰樑表示。
保鮮膜也是塑膠製品的一種，分成耐熱和不耐熱兩種。林杰樑強調，保存
食物時可用保鮮膜包覆，但不管是不是耐熱，微波加熱最好還是用微波爐
專用的蓋子，如果一定要用，最好不要碰到食物，維持2公分左右的距離
，同時避免用在油脂含量高的食物（如起司）上。
紙餐具比較安全，內層塗臘的毒性很低，林杰樑表示，除非攝取到很大的
量，才可能不舒服、腹瀉。
但要注意，根據衛生單位抽檢，巿面上的紙餐具有違法添加螢光增白劑及
工業用色素的情形，最好不要用太亮白，色彩太鮮艷的。
免洗筷則常有二氧化硫殘留問題，可能刺激氣喘發作，氣喘患者要特別注
意，最好洗過再用。林杰樑也提醒，免洗筷的外包裝上常見的紅色顏料多
是工業用色素，拆開時要避免接觸到。
此外，林杰樑也特別強調，家裡用的木筷子也要小心發霉，而上漆、有顏
色的筷子則要小心使用的色素是否有問題；不要用會變型的塑膠筷。他建
議，最好能用不鏽鋼筷。
鍋具 依烹調習慣選擇
不沾鍋讓烹飪新手也能輕鬆煎出一條完整漂亮的魚，還能減少油的使用量
，成為現代廚房必備的用具。不沾鍋的不沾魔法，主要是表層的鐵氟龍。
鐵氟龍是聚四氟乙烯（polytetrafluoroethylene）的商品名，除了用在
大眾熟悉的不沾鍋上，也廣泛使用在衣服、家具……等各種物品的防水、
防塵。關於鐵氟龍可能致癌的消息時有所聞，不過，林杰樑表示，鐵氟龍
還是蠻安全的材質，問題出在製造技術以及不當烹調。
現在巿面上不沾鍋的價格紊亂，從數千元到1、2百元都有。問題是，如果
鐵氟龍「什麼都不沾」，那麼要讓它穩固的附著在鍋具表面，勢必需要特
殊的製造技術。所以品質不好的不沾鍋不但煎不出漂亮的魚，還可能有健
康上的疑慮，購買時要特別注意。
而在烹調方式上，要特別小心中國菜慣用的大火猛攻。根據製造商杜邦公
司的資料，300℃以下是保守的安全值。林杰樑表示，一般熱炒大約250℃
，但中式料理常要熱鍋，特別是大火乾燒更容易超過安全溫度。林杰樑說
：「國外曾發生『小鳥事件』，就是不沾鍋在350℃高溫下有氣體逸出，
導致家裡飼養的小鳥昏倒掉落的例子。」
溫度若再升高到450℃會發生裂解，釋放出18～25奈米微粒，在老鼠實驗
中造成肺出血、肺水腫等致命傷害。
所以，關鍵是正確使用。林杰樑強調，不要熱過頭、避免破壞不沾鍋的表
面（例如使用尖銳的鍋鏟或不當的清潔工具），而且，廚房最好能保持良
好通風。
其他常用的鍋具中，不鏽鋼材質耐酸、耐鹼，品質穩定；至於日本流行的
鐵鍋，被認為能同時補充鐵質。林杰樑則認為烹調時鐵質有可能被釋放出
來，但效果遠不如從食物中攝取。保溫效果很好的砂鍋適合長時間熬煮、
燉、煲，要經過空燒測試才能確定耐高溫，不易破裂。
鋁鍋則爭議較大，過多的鋁離子具神經毒性，老鼠實驗中發現會導致慢性
神經退化。林杰樑強調，人是否也會因此影響健康，甚至引發老年失智症
，到目前為止尚無定論。他同時也說明，實驗證明，用鋁鍋煮水並不會釋
出鋁，所以過去大同電鍋的鋁製內鍋，如果只用來煮飯，並不會釋出鋁離
子，但若烹煮酸性食物（如炒薑絲大腸的醋酸）則確實會使鋁的攝取量增
加。
銅鍋也一樣，在酸性條件下，銅離子會釋出，導致腹瀉、腹痛，類似食物
中毒的症狀，長期接觸會影響肝功能。
去年國內曾討論烘烤用的鍚箔大多是鋁箔，引發安全爭議。林杰樑表示，
這些產品也有添加銅的，不論鋁或銅，要特別注意避開酸性物質，尤其很
多調味料是酸性的，他強調，烤肉時只要不加醬料，即使用鋁箔包著烤也
沒問題。
不管任何鍋具，在使用前都應該詳細閱讀使用說明。「所有產品都有它的
極限或特性，最好能依烹調方式選擇適合的鍋具，不要一鍋多用。」林杰
樑強調，選購時要注意標示清楚，包括完整的製造商資訊（如地址、電話
等），來路不明、售價太便宜的產品，製造過程可能不符合安全標準。
另外，林杰樑也建議，新鍋子使用前除了要清洗乾淨，最好能用水先煮過
2、3次再用。
文=徐文媛
漂亮的餐具會污染食物？免洗筷會激發氣喘？塑膠製品到底耐不耐熱？不
沾鍋好方便，但是，會不會不沾食物，反而沾上其他問題？
所有烹調、食用過程中會接觸到的器具，不同材質各有不同的適用條件，
該怎麼用，才能安心？
美觀方便，不如安全第一
一般陶瓷餐具要注意上面美麗的圖案所使用的釉料，可能在高溫及酸性條
件下釋出有害物質，污染食物。這些釉料多是重金屬，林口長庚醫院毒物
科主任林杰樑建議，最安全的作法是盛裝食物的哪一面不要有圖案。
塑膠製品則要依食物的溫度來判斷是否安全。目前國內的分類大致如下，
使用前可以看容器上的編號來辨別用途。
1號俗稱寶特瓶，用來裝汽水、茶等飲料。
2號是高密度聚乙烯，常做成塑膠袋，可用來裝食物，它耐腐蝕、耐酸鹼
，耐熱溫度約60℃，也常用來做成整理箱、沙拉油瓶等。
3號PVC不耐熱，只能裝冷食，常見的像是白色不透明的塑膠杯，以及水管
、雨衣。
4號低密度聚乙烯，如較薄的塑膠袋，裝熱的食物會破掉。
5 號PP可耐熱到135℃，適用於微波加熱、奶瓶。
6號PS分兩種，發泡的就是保麗龍，養樂多的瓶子則是未發泡的。保麗龍
的耐熱度只有75~95℃，溫度太高會產生致癌物質苯乙烯，也不適合用來
裝柳橙汁或啤酒等飲料。關於禁用保麗龍在台灣已經是討論很久的老問題
，但始終沒有明確的規定，所以到今天保麗龍的使用還十分普遍，「像泡
麵就真的非常不適合使用保麗龍碗。」林杰樑表示。
保鮮膜也是塑膠製品的一種，分成耐熱和不耐熱兩種。林杰樑強調，保存
食物時可用保鮮膜包覆，但不管是不是耐熱，微波加熱最好還是用微波爐
專用的蓋子，如果一定要用，最好不要碰到食物，維持2公分左右的距離
，同時避免用在油脂含量高的食物（如起司）上。
紙餐具比較安全，內層塗臘的毒性很低，林杰樑表示，除非攝取到很大的
量，才可能不舒服、腹瀉。
但要注意，根據衛生單位抽檢，巿面上的紙餐具有違法添加螢光增白劑及
工業用色素的情形，最好不要用太亮白，色彩太鮮艷的。
免洗筷則常有二氧化硫殘留問題，可能刺激氣喘發作，氣喘患者要特別注
意，最好洗過再用。林杰樑也提醒，免洗筷的外包裝上常見的紅色顏料多
是工業用色素，拆開時要避免接觸到。
此外，林杰樑也特別強調，家裡用的木筷子也要小心發霉，而上漆、有顏
色的筷子則要小心使用的色素是否有問題；不要用會變型的塑膠筷。他建
議，最好能用不鏽鋼筷。
鍋具 依烹調習慣選擇
不沾鍋讓烹飪新手也能輕鬆煎出一條完整漂亮的魚，還能減少油的使用量
，成為現代廚房必備的用具。不沾鍋的不沾魔法，主要是表層的鐵氟龍。
鐵氟龍是聚四氟乙烯（polytetrafluoroethylene）的商品名，除了用在
大眾熟悉的不沾鍋上，也廣泛使用在衣服、家具……等各種物品的防水、
防塵。關於鐵氟龍可能致癌的消息時有所聞，不過，林杰樑表示，鐵氟龍
還是蠻安全的材質，問題出在製造技術以及不當烹調。
現在巿面上不沾鍋的價格紊亂，從數千元到1、2百元都有。問題是，如果
鐵氟龍「什麼都不沾」，那麼要讓它穩固的附著在鍋具表面，勢必需要特
殊的製造技術。所以品質不好的不沾鍋不但煎不出漂亮的魚，還可能有健
康上的疑慮，購買時要特別注意。
而在烹調方式上，要特別小心中國菜慣用的大火猛攻。根據製造商杜邦公
司的資料，300℃以下是保守的安全值。林杰樑表示，一般熱炒大約250℃
，但中式料理常要熱鍋，特別是大火乾燒更容易超過安全溫度。林杰樑說
：「國外曾發生『小鳥事件』，就是不沾鍋在350℃高溫下有氣體逸出，
導致家裡飼養的小鳥昏倒掉落的例子。」
溫度若再升高到450℃會發生裂解，釋放出18～25奈米微粒，在老鼠實驗
中造成肺出血、肺水腫等致命傷害。
所以，關鍵是正確使用。林杰樑強調，不要熱過頭、避免破壞不沾鍋的表
面（例如使用尖銳的鍋鏟或不當的清潔工具），而且，廚房最好能保持良
好通風。
其他常用的鍋具中，不鏽鋼材質耐酸、耐鹼，品質穩定；至於日本流行的
鐵鍋，被認為能同時補充鐵質。林杰樑則認為烹調時鐵質有可能被釋放出
來，但效果遠不如從食物中攝取。保溫效果很好的砂鍋適合長時間熬煮、
燉、煲，要經過空燒測試才能確定耐高溫，不易破裂。
鋁鍋則爭議較大，過多的鋁離子具神經毒性，老鼠實驗中發現會導致慢性
神經退化。林杰樑強調，人是否也會因此影響健康，甚至引發老年失智症
，到目前為止尚無定論。他同時也說明，實驗證明，用鋁鍋煮水並不會釋
出鋁，所以過去大同電鍋的鋁製內鍋，如果只用來煮飯，並不會釋出鋁離
子，但若烹煮酸性食物（如炒薑絲大腸的醋酸）則確實會使鋁的攝取量增
加。
銅鍋也一樣，在酸性條件下，銅離子會釋出，導致腹瀉、腹痛，類似食物
中毒的症狀，長期接觸會影響肝功能。
去年國內曾討論烘烤用的鍚箔大多是鋁箔，引發安全爭議。林杰樑表示，
這些產品也有添加銅的，不論鋁或銅，要特別注意避開酸性物質，尤其很
多調味料是酸性的，他強調，烤肉時只要不加醬料，即使用鋁箔包著烤也
沒問題。
不管任何鍋具，在使用前都應該詳細閱讀使用說明。「所有產品都有它的
極限或特性，最好能依烹調方式選擇適合的鍋具，不要一鍋多用。」林杰
樑強調，選購時要注意標示清楚，包括完整的製造商資訊（如地址、電話
等），來路不明、售價太便宜的產品，製造過程可能不符合安全標準。
另外，林杰樑也建議，新鍋子使用前除了要清洗乾淨，最好能用水先煮過
2、3次再用。