上禮拜不知道為什麼，總想著蔡萬興的雪裡紅百葉，然而病中不能食煙火，只得忍耐。越是不能吃的東西，總是越饞，味道啊記憶啊都湧上舌尖，簌簌流動。

算一算也好幾年了，這道小菜也稱不上是絕妙之作，真的要說，只不過是有印象罷了。百葉嫩軟，雪裡紅的香味在層層百葉中擴散隱約，滋味不偏不倚，不鹹不淡，當小菜吃一著著不停也不覺得膩，配飯也精彩。只是，真的不是什麼獨一無二的佳品，真不知道驀然兜上心頭的源由是什麼？不過，終於從白粥簞食的狀態稍微恢復之後，我便急乎乎地備辦材料，好重溫那番滋味。

美中小鎮怎麼也找不著百葉，我幾乎要放棄了。此時發現亦不常見的干絲，想了又想，未嘗不可吧，便買了下來。殊不知，這道菜自此，已然跨出變形的第一步。

雪裡紅原就冰在冰箱，是同學手製的好物。但同學口味稍重，醃菜單嘗極鹹，我平日都拿它切碎了和肉末一拌，加醬油、水、蒜瓣滷成雪裡紅肉燥，風味獨特。饒是如此，都得先用清水洗過瀝過，免得鹹味嚇人。這時也如法炮製，然後切成碎末，備用。

用極少極少的油爆香蒜頭，入雪裡紅末拌炒——其實也說不上炒，因為油實在太少，幾乎稱不上有加——此番腸胃炎期間，我總是納悶，分明我我平日少油
少鹽，廚下習慣再健康也不過，真不知是為了哪樁生病？這時也不算完全康復，油是爆香的必要之惡，但絕不敢加多，免得又要腹痛輾轉。

炒香雪裡紅後將細白干絲一股腦倒進鍋裡，拿雙筷子將兩造混合均勻便成。迫不及待就粥一嘗，天！真是鹹！明明我一粒鹽也沒加，雪裡紅也先用水洗過，但，就是鹹。雪裡紅香則香矣，味道卻沒滲進干絲中，於是，無味的干絲和死鹹的雪裡紅你瞪著我、我瞪著你，活脫一對怨偶。

我埋頭吃白粥，只能嘆氣。什麼也不想動，又不忍丟棄，只好先裝在保鮮盒中，扔進冰箱儲存。

事隔幾日，我想起這盤失敗作，眼角餘光瞥見我珍而藏之的香菇，心中有了主意：變形的第二步於焉踏出。

泡軟香菇，切成小丁；將西洋芹一支切成很薄很薄（此乃顧慮到我嬴弱的胃納所致）的彎月片狀；另取出吻仔魚適量備在一旁。

首先爆香蒜頭、香菇，然後將西洋芹與吻仔魚加進同炒，一樣用很少很少的油，取而代之的是香菇水，這大概就是所謂「水炒」的方式吧。這些炒熟後將雪裡紅干絲加入拌勻，讓干絲吸收香菇的湯汁，也讓雪裡紅的鹽味擴散到所有材料上。

這一回的成果還不錯。雪裡紅的鹹味有效地下降，香氣也傳達到其他材料上。香菇功不可沒，但香菇的香味，卻又能和雪裡紅的風格相得益彰。至於干絲，當然兼擅了各家之長，至為可口。

但是，這當然和我思念的那道小菜，截然不同了。

我不禁惆悵的認知到，不管我多麼努力，很多味道就是不能再現。也許它包含了品嚐那天的濕度溫度，它沾染了當時的氛圍，所以蔡萬興的雪裡紅百葉非得在那家看來和同地段其他商家就是格格不入的店頭，配襯著青江菜蒸煮出的菜飯、和老闆娘語焉不詳的介紹一同下肚，那味道才會對。離開了那個當下，所有的思念都走在變形的旅途上，被紛亂的時間地點擠壓沖刷風化，再也不會是原來那樣。

再也不會一樣。

所以一個好的廚師，追求的不是一模一樣永久不變的調味。一個真正入世的廚師，必是早就體察到這一點，時時警惕自己因「食」制宜。以萬變呈現不變，才見廚藝高下真章。

而我，一個再平凡也不過的食客，只能懷抱著「異域之人一別永訣」的鄭重，列管我的味蕾記憶。即使滋味從那時候起，再也回不來，我也只能憑藉過去的指點，蹣跚行走在各式各樣的撩亂感覺之中，在一盤盤變形的思念中，尋求永遠不會改變的、最基本重要的元素。

或許，那叫做愛。