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2021-03-31 14:08:01來自星星的喵

巷弄裡的台灣味:22道庶民美食與它們的故事


巷弄裡的台灣味:22道庶民美食與它們的故事
作者:范僑芯(佐餐文字) 出版社:時報出版 出版日期:2021-01-27 00:00:00

<內容簡介>

一場從台灣出發的美食之旅,
陪你深入最日常的文化記憶,
吃遍屬於台灣人的共同味道。

當你穿梭在街頭巷尾,右手拿著一包剛出爐的鹽酥雞,左手握著一杯冰涼的綠豆沙牛奶,吃飽喝足後,一天下來的疲憊終於消除。日常的美食總是能像這樣,串起我們與台灣之間的美好回憶。

在品嘗美食的同時,你是否有想過:
為什麼蚵仔煎的醬汁是紅紅甜甜的?
為什麼地瓜球會膨大?
為什麼虱目魚肚是整片整片?
──百吃不膩的滷肉飯、任何天氣都能吃的小火鍋、獨步全球的台式早餐沙拉醬……每道看似尋常的料理,背後都連結了廣大多元的文化系譜,更藏著上百年的文化歷史和庶民智慧。

// 一本蘊藏著生活細節和在地溫情的滋味書寫。
我們因為「吃」得到療癒,而這些食物的文化和歷史,也影響著我們現在的生活。
超商隨處可見的經典飲品「木瓜牛乳」,因為利樂包的製作技術,才得以將它的新鮮度與風味保存下來;使「手搖杯」大為興盛的飲料封口機,是不忍同梯弟兄打翻上級的蘿蔔湯而遭責罵,才靈機一動的發明。
原屬於蔬菜邊角料的蘆筍皮,卻成為風行一時的「罐頭蘆筍汁」;蚵仔煎醬汁中的味噌與番茄醬,其實是跟隨日本政府而來的;在麵粉中意外混入的番薯粉,卻成為蛋餅Q彈的關鍵……

擁有廚師背景的作者阿佐,因為被外國友人問到台灣有什麼好吃的食物,而開始思考台灣在各種文化脈絡的影響下,究竟何以與人不同?從最早期的台灣原住民飲食,到清治時期漢族閩南、客家文化移入,更經歷日治時期和國民政府播遷來台,融入了日本和中國各省的飲食……在百年歷史中逐漸落地生根的新世代,又如何發揮庶民精神,結合豐富且平價的物產,創造出今日多元又獨一無二的「台灣味」?

本書收錄22篇飲食文化札記,透過廚師視角將我們的日常菜色仔細拆解,從時空背景、產業結構、口味習性、烹調技法,帶你一窺庶民美食的精髓,一點一滴拼湊出屬於我們的,台灣飲食故事。

★本書特色:

1. 一本專注於台灣在地的美食文化故事。
2. 每篇皆繪製精美插畫,喚起我們對美食的溫暖記憶與想像。

★名人推薦:

呱吉|上班不要看首腦
番紅花|作家
毛奇|作家
法呢|作家
王君萍(亞歷媽)|作家
──貪吃推薦

她受過專業廚藝訓練、見過世面,因工作經驗了解市場有價,更仔細爬梳了食物的歷史背景資訊,化成文字。但我特別獨愛她因為熟稔烹飪技巧與知識,展現對於台灣味道的分析……她挑選具有代表性的食物,不是為了告訴你多好吃,而是試圖告訴讀者這些食物存在的特別之處。這大概就是巷弄間,被她撿起、烹調、擺盤成一本書的台灣美味了。
──毛奇(摘自推薦序,全文收於書中)

★目錄:

輯一 熱帶島國的清涼風情
1. 珍珠奶茶也得讓位的大前輩──木瓜牛乳
2. 傲骨風霜的元老飲品──綠豆冰沙
3. 一杯在手希望無窮──手搖杯
4. 下腳料也有春天──蘆筍汁
5. 拎起來酸V啊酸V──金桔檸檬

輯二 記憶中的經典小吃
6. 台灣夜市經典之冠──蚵仔煎
7. 老派又多變的國民美食──滷肉飯
8. 南部正港ㄟ青春肉體──虱目魚
9. 米食知音難尋?──米苔目

輯三 產業才是關鍵
10. 捨生取義的最佳代言人──鹽水雞
11. 都市人溫暖的港灣──百元熱炒店
12. 釣蝦場的紅牌明星──泰國蝦
13. 療癒系朋友代表──鹽酥雞
14. 令人「難瘦」的抹醬──台式沙拉醬

輯四 跨越時間的歷史情仇
15. 八德路上燃起的熊熊大火──台式牛排
16. 天氣再熱也無法阻止的愛──台式小火鍋
17. 海納百川的奇蹟──台式早餐店
18. 遊子人人懷念的古早味──台式蛋餅

輯五 飯後解饞的小確幸
19. 夏日的熱鬧序曲──台式冰品
20. 道地的台式可麗餅──花生捲冰淇淋
21. 難以抗拒的澱粉誘惑──地瓜球
22. 解膩回甘的神祕配方──台式梅粉

<作者簡介>

范僑芯(佐餐文字)
不是很勤儉但卻很硬頸的客家人。
畢業於法國巴黎斐杭狄高等廚藝學校,踏上想不開的廚藝之路。
為了追尋台灣飲食文化的根本,秉持著以農為本的精神,在田野產地深蹲數年,卻陰錯陽差地開啟寫作人生,以粉絲專頁「佐餐文字」之名闖蕩江湖,分享各式珍饈,自此展開「執筆持刀」的寫作與料理生活。

★內文試閱:

傲骨風霜的元老飲品──綠豆冰沙

吹啊吹啊,台灣的驕傲放縱
復古風總是一波未平一波又起。
綠豆冰沙一直以來都很能滿足阿佐這般老人胃,曾經休閒小站五百西西的綠豆冰沙是我日常必須飲品,即便路過尋常人家的綠豆冰沙小攤,我也總是情不自禁。
那種悠然豆香,尬上綿密細碎的冰晶口感,再後來一些的時光,倘若手頭寬裕,就再加價選購綠豆牛奶冰沙,一口飲下,眼瞧著暑熱那般悵然若失,心中喜不自勝。
後來的手搖杯店即便再怎麼鬱鬱蔥蔥,也鮮少以綠豆冰沙為主打招牌,大約是製程相對麻煩,為求快速營利故而省略,就此沉寂在飲料汪洋之中吧!但有趣的是,近幾年又再次吹起綠豆冰沙專賣風氣,一路向北,讓綠豆冰沙又回到消暑飲品的戰場。

請求正名:綠豆冰沙
首先,我們必須說清楚,綠豆這玩意兒雖然早於日治時期就已有種植紀錄,但吃綠豆沙這樣的習慣絕對不是愛吃紅豆泥的日本人帶給我們的,畢竟你有閒時周遊日本國一圈,幾乎找不到綠豆的身影,頂多找到從中國進口至日本,再水耕生產的綠豆芽菜。
綠豆沙當然不是台灣獨有,因為嚴格說起來,凡是經過地獄般直火洗禮的綠豆,都終究能成為「沙」,又廣義地來說,若指我們平時喝的綠豆沙,那廣東地區的糖水店也有;若泛指製作月餅內餡的綠豆沙,至於製作月餅的技術咱們可不能宣稱是台灣原創,搶了別人的風采呀!
綠豆這般喜熱的植物,在印尼、緬甸等東南亞地區亦有大量產出,但他們食用綠豆大多輔以霸主椰奶調和;而廣東、香港等地則是煮成濃稠版的綠豆湯,且多數都熱食,有時候甚至會加入我們難以理解的海帶。

不過既然綠豆沙作為廣東地區的一種飲食基礎,我們不可否認的,深受著廣東地區移民的影響,他們帶著自己家鄉的習慣來台,自然地,綠豆沙這樣的甜水飲食也就落地生根。
爾後隨之演變成為「台灣特有風味」的「綠豆冰沙」,其歷史背景則是與木瓜牛奶一脈相傳。
暑熱就像恐怖情人一樣,你想甩掉它,它就越是跟你認真纏鬥。台灣四季分明是騙人的噱頭,更遑論四季如春。我們擁有的,是綿長難耐的暑期與稍縱即逝的酷寒。因此,如何擺脫暑熱成為台灣人的人生重要課題,那也自然成為台灣人集各類冰品大成於一身的重要原因。
雖然早期在日治時期我們就已經有食用冰品的痕跡,但早年製冰技術及冷藏設備並不普及,想讓大眾都能吃到冰品那可是不可能的任務。而自從一九七○年代展開家電普及之後,幾乎人手都有果汁機、冰箱,其後甚至還發展出大型冰沙攪拌機與研磨機具,這才鞏固綠豆冰沙在台灣的古早味寶座。

手搖冰vs果汁機冰vs攪拌冰
綠豆冰沙達人是也,必須孰知台灣綠豆冰沙分為幾種派系:

其一:阿嬤等級的古早手工搖搖冰。

搖搖冰是目前冰沙製程中最傳統,也是最耗時耗力,簡單來說就是吃力不討好的方式。將煮好的綠豆湯倒入單層內桶裡,再將其放進大口徑的雙層外桶中。外桶設計為雙層是為了隔絕熱傳原理。當然,我相信早年的隔絕技術並不如此發達,故將冰塊填充進兩桶之間縫隙時,還得加入大量的鹽,利用拉午耳定律,啊,等等,太難懂了,重來。總之就是利用小學時期老師說冰塊加鹽,冰塊會更冰,還可以用線釣起冰塊的簡單實驗,來降低桶內溫度。
桶內溫度降低之後,貼近內桶層的綠豆湯就會開始結成細小冰晶,然後賣冰者就會拿著巨型鍋鏟,在邊上鏟啊鏟啊,將冰晶與液體稍微整頓整頓,蓋上桶蓋,再轉啊轉啊轉,內桶邊上又會開始有結晶,巨型鍋鏟又得出動。如此反反覆覆約莫幾個小時便能完成一桶冰,此時卡路里想必也是消耗不少。
當然,這種方法最傳統,也是設備要求最低,卻結合先人大智慧的入門製程,且因手工鏟攪冰方式冰沙晶體較不均勻,口感自然也相對樸質,形成的冰晶也較易融化,常常冰水參半。

次之:一機在手無煩無憂之果汁機冰。

這容易理解多了。將煮好的綠豆湯及冰塊放進果汁機裡,ㄍㄥˊㄍㄥˊ作響,豆冰盡碎,一杯綠豆冰沙晃眼可成。這當然是拜家電普及化所賜的成果,無論小型果汁機或是更大型商用機型,不僅大幅讓業者節省人力,更徹底讓綠豆冰沙深入家家戶戶。
不過果汁機有個特點,就是它始終沒能將內容物打至鉅細靡遺的狀態,倘若店家使用的是皮殼偏厚的油綠豆品種,那麼豆皮渣常常會發生黏在門牙上,造成約會失敗的窘境,口感實際比較接近豪放粗曠型,但對期望冰晶要有咀嚼口感的人來說,可是一大樂事。

最後:魔鬼藏在研磨細節的攪拌冰。

這可就繁複些了,也是現下綠豆冰沙專賣店較常見的手法。
先將煮熟的綠豆放進研磨機裡,研磨出不見細粒的綠豆汁,再放入結合製冷系統的大型攪拌缸裡,其原理有點像手搖冰的概念:溫度控制在零下十八到二十度內,冰晶首先會在攪拌盆的邊上形成,而碩大螺旋狀的攪拌棒會同時運轉,將裡裡外外的綠豆冰沙與綠豆汁不斷充分拌勻融合,漸漸形成冰沙狀,又因攪拌棒能順勢將空氣打入,「空氣感」冰沙自然綿密柔滑。
總之,依照現代人追求精緻口感的體驗來說,很是合適,我想這也是造就近期各路綠豆冰沙專門店爆紅的原因,這般堪比嬰兒肌膚般細緻的口感,再神來一筆地添上乳白色牛奶,此情此景此風味,比妻子的誘惑更難讓人拒絕。

綠豆沙粉之戰
工商時代,人人無不追求快而好的高效經濟模式。
其實起初的綠豆粉運用是在於糕點上,例如綠豆椪、冰心月餅之類。但既然綠豆冰沙儼然成為平民消暑聖品,那麼如何讓零售商便於製作綠豆冰沙就成了供應商的課題,於是綠豆粉應用在綠豆冰沙上也自然合理。之後便開始有大量的飲料店家為節省人力與製作流程,使用綠豆粉代替原豆。
可是民眾的味蕾也不是白養的,嘴刁的很,有一陣子媒體開始大肆蒐羅用粉泡的綠豆冰沙店家,企圖各個舉報殲滅,也造就民眾普遍對於粉泡綠豆冰沙有不好的印象,讓許多「原豆派」店家紛紛大舉旗幟標明「偶棉ㄅ4粉泡ㄉ!」,以表貞潔。
阿佐身為食品界公道伯還是要替綠豆粉說句話:其實坊間的綠豆粉幾乎都是用純綠豆下去磨製,想來與「攪拌冰」的研磨階段相差不遠,並非什麼萬惡產物。民眾之所以會覺得難喝,主要是由於綠豆粉幾乎是用生豆下去研磨,缺乏熬煮的過程,自然就沒有綠豆香氣;再加上許多業者基於成本考量,粉水比例往往失衡,味道淡薄,不似真品,也使得消費者對於粉泡綠豆冰沙有諸多疑慮,降低消費欲望。
至於為什麼粉要加那麼少?因為綠豆粉成本原比綠豆原豆貴上許多啊!省略製程,卻多了成本,為減成本,又失了風味、走了客人,加上生豆直接沖泡有衛生安全疑慮,這生意怎麼做都顯得滑稽!
故此,許多連鎖手搖杯店就紛紛舉旗,毅然選擇讓如此草根代表的飲品漸漸在飲料市場中隱退,直至近日綠豆冰沙專賣店的再度崛起。
這時值得注意的是,近日的綠豆冰沙幾乎是以「專賣店」的形式登場,這足以說明煮綠豆,真的不是憨人所想的那麼簡單。

瀕臨危機的傲嬌台南五號
咱們還是科普一下綠豆農業小知識。
綠豆分為兩個常見的種類:油綠豆與粉綠豆。而人,恰巧也分為兩種:臉皮薄的跟臉皮厚的。
很容易理解,我們並不喜歡成天貪小便宜、不知臉齒的臉皮厚之人。而偏偏油綠豆就是屬於那種外殼又厚又硬,又不容易煮軟,於是多利用於加工產業,例如:綠豆粉、綠豆沙餡、豆芽菜種植等等。反觀粉綠豆,豆殼薄,又親善易煮,口感也如其名,粉狀質地,因此深受一般民眾喜愛,許多店家還都會特別聲稱自家使用粉綠豆,借以拉攏買氣。
上述兩者在熱帶地區皆廣泛種植,我們亦從各地進口大量油綠豆及少量粉綠豆以供市場所需。惟台灣主要推行自家品種「台南五號粉綠豆」,但由於農業人口流失,加上勞動生產成本提高,導致地狹無法大面積耕作的綠豆產業困頓不前,從高峰種植面積五千公頃,一路下落到兩百公頃,實為遺憾。
不過產業現況如此,渺小市民如阿佐,實在也無法撼動整個綠豆江山,只好以行動多多支持本產粉質綠豆,以表心意。

台灣綠豆冰沙的好,連對岸都知道。二○一三年福州曼酷實品推出的綠豆冰沙都還得特別標註「正宗台灣風味」呢!
話已至此,想必大家已經了解綠豆冰沙這個看似俗氣,但卻十足傲骨的飲料,在我們生活中默默生存許久,又經歷許多大起大落,還能夠再次捲土重來,並代表台灣出征海外,此情此景,不頒發個「傲骨風霜」四字大匾額給它,實在有愧!