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2021-03-23 17:26:36來自星星的喵

餐桌上的中國史:歷史有溫度,每天冷熱生猛的現身在我們吃的料理


餐桌上的中國史:歷史有溫度,每天冷熱生猛的現身在我們吃的料理
作者:張競 出版社:大是文化 出版日期:2017-12-04 00:00:00

<內容簡介>

一道菜,就能看出一個朝代的經濟、科技、農業發展程度與文化成就。
你也可以這麼厲害。 (本書小編感言)
提到中式料理,馬上想到東坡肉、烤乳豬、糖醋排骨……
其實古人對豬肉興致缺缺,最常吃生魚,豬成為主菜是女真文化使然。
狗肉名列八珍,周朝皇帝必吃,為何唐朝之後吃狗肉會淪為不文明行為?
還有,孔明、蘇東坡住四川卻吃不到川菜,楊貴妃也不可能吃過番茄炒蛋?
筷子直擺,不是漢人、是胡人規矩。
所有的吃貨饕客,都要感謝五胡亂華,感謝宋朝弱弱的、感謝清兵入關……
許多失傳的中式料理,為何在香港、臺灣得以保留?
哈佛大學客座研究員、日本明治大學教授張競告訴你,
你吃了一輩子的中華料理,當中的食材與菜式起源,跟你以為的完全不一樣。

◎中式料理有中原、西域、五胡文化底蘊
‧孔子的餐桌──從《詩經》、《禮記》、《爾雅》裡找好吃的
飯是中國人的主食?其實連孔子也沒得天天吃;還有,古代士大夫不愛豬,
捕撈技術決定今天吃魚還是吃鱉;儒學經典《論語》、《禮記》不只教你做人,
其實也是美食教科書!「食不厭精,膾不厭細」孔子嘴很挑啊。
問:中國人是全世界唯一「什麼內臟都吃」的民族,原因是?
‧科技讓小麥變身翻紅,漢朝開始有酸甜苦辣
張騫通西域,最偉大的貢獻是帶回美食、還有製造美食的高科技。
原本顆粒狀的小麥,庶民難以下嚥,但「粉磨登場」後小麥從粗糧變美食。
漢朝的街道上開始出現餐飲業,《鹽鐵論》痛批這些美食:「好吃到讓人腐敗與墮
落。」
‧五胡並不亂華,魏晉南北餐桌大和解
中原的餐桌一直很清淡,幸好晉朝司馬家一番惡搞,造成「胡食」入侵,
否則哪吃得到杭州名菜「叫化雞」──類似六朝時代的胡炮肉。
咱們還因此有了北京烤鴨和牛肉斤餅,這都是胡飯的變形。
連廣東名菜「烤乳豬」,原本也是北方料理。
‧狗從食物變寵物,隋唐盛世吃什麼?
周朝天子吃狗肉,還得設官職「犬人」專門養,但到了唐代,吃狗肉反而變成
大忌,南北朝,皇帝甚至成了狗奴,為什麼?

◎中式料理如今強味,多虧宋朝一路揉合契丹女真蒙滿:
‧宋朝豬羊展開決戰,誰當主菜?
宋朝餐館的70種料理中,羊料理最多,為什麼?因為宋朝弱、外族強,
契丹、女真最愛吃羊肉。
問:羊肉當主菜,那東坡肉是怎麼回事?
‧明成祖攜麵食北上,吃飯傢伙由湯匙變筷子
從春秋到唐朝,中國人其實是用湯匙吃飯,只有撈湯裡的料才用筷子,
但是,當麵從塊狀變成條狀,筷子才成為中餐必備的工具。
問:中餐筷子從橫擺改成直放,原因跟政權更替有關,你知道嗎?
‧康熙爺恨海鮮卻造福海鮮,辣椒?清末才入菜
滿族人其實不喜歡海鮮,魚翅、海蔘、鮑魚,這些都是康熙爺打敗明朝鄭成功後,
才端上滿漢全席桌!而且,我們以為辛辣的川菜在清末之前根本不存在,為什麼?
還有,知名的填鴨、噁心的皮蛋、美味的避風塘蝦到底是怎麼來的?
從柴米油鹽到煎煮炒炸蒸,歷史不是一堆亡者用過的老東西,
歷史有溫度,每天冷熱生猛的現身在我們吃的料理。

★名人推薦:

美食評論家 胡天蘭
「食之兵法:鞭神老師的料理研究」版主 鞭神老師
「深夜女子公寓的料理習作」版主、作家 毛奇(蕭琮容)

★目錄:

推薦序一 每一道你熟知的家常菜,都蘊藏著無法細數的文化底蘊
推薦序二 讓擁有中國血統的異鄉人,在餐桌上為你講一堂歷史課
譯者序 從分餐到合餐,浪費得恰到好處的中華料理魂
前言 在日本找到消失的中華文化與味覺
序章 一國(異國)文化的精隨,餐桌上最快體驗

第一部 中式料理有中原、西域、五胡文化底蘊
第一章 孔子的餐桌──從《詩經》、《禮記》、《爾雅》裡找好吃的
1 飯是中國人的主食?孔子沒得天天吃
2 士大夫不愛豬,捕撈技術決定吃魚吃鱉
3 《論語》、《禮記》其實也是美食教科書
4 全球唯一所有內臟都吃的民族,理由很虔誠
5 春秋時代,吃飯不准用筷、不從盤裡挾菜
第二章 科技讓小麥變身翻紅,漢朝開始有酸甜苦辣
1 顆粒狀的小麥,庶(粟)民難下嚥
2 麵食「粉磨登場」,小麥從粗糧變美食
3 餐飲業始於漢,《鹽鐵論》痛批太好吃
第三章 五胡並不亂華,魏晉南北餐桌大和解
1 好吃到白居易為它寫詩──胡餅
2 麵團開始長大了,家家戶戶會發酵
3 游牧民族的食物成為上流宴席菜
第四章 狗從食物變寵物,隋唐盛世吃什麼?
1 周朝天子吃狗肉,南北朝之後當狗奴
2 超級調味料胡椒登場,大蒜隨行
3 中式料理的家常蔬菜,其實來自西域

第二部 中式料理如今強味,多虧弱宋一路揉合契丹女真蒙滿
第五章 宋朝豬羊展開決戰,誰當主菜?
1 契丹侵宋,東坡肉難擋宋人棄豬就羊
2 北宋料理尚無熱炒,很文青、頗懷石
3 宋式蔬食~哇嗚
第六章 明成祖攜麵食北上,吃飯傢伙由湯匙變筷子
1 筷子從橫擺變成直著放。理由涉及政權
2 元朝讓道地中式料理飄出異國香味
3 包豬肉的春捲,源自於伊斯蘭文化
第七章 康熙恨海鮮卻造福海鮮,辣椒?清末才入菜
1 魚翅、海蔘、鮑魚,康熙打敗鄭經的斬獲
2 「味淡即上品」,但辣椒上場依舊橫掃千軍
3. 料理變遷未必是味覺優先,文化緣由走在前
結語 中式料理在中國失傳,在香港、臺灣得以保留
解說 黃粱美夢後的醒悟

<作者簡介>

張竸
1953年出生於上海。
明治大學比較文化學教授。
上海華東師範大學畢業後,於同大學擔任助理教授,之後赴日留學。於東京大學研究所綜合文化研究系,取得比較文學博士學位。後來於日本任職國學院大學助理教授、哈佛大學客座研究員等,之後受聘為明治大學比較文學教授至今。
著有:《跨越海洋限制的日本文學》、《中國人的胃》、《研究異文化的迷思──中國、日本與美國》等書。

譯者:方明生、方祖鴻
上海師範大學教育學院教授、華東師範大學比較教育專業教育學博士,曾為日本名古屋大學客座研究員、日本明治大學客座教授,主要著作有:《日本生活作文教育研究》;另譯有《現代日本教育課程改革》、《樹影譚》等書。此外亦發表與比較教育學、課程與教學論相關的論文70餘篇。

★內文試閱:

.作者序

在日本找到失傳的中華文化與味覺
拙作《中華料理文化史》中文版問世,作為著者感到格外欣喜。感到欣喜的原因有三。其一,本人在日從事教育研究多年,迄今出版了日文著作近二十本,其中既有翻譯成英文的,也有翻譯成韓文的。但竟然還沒有翻譯成中文的,儘管兩岸有些出版社多次表示了意向,最終都不了了之。多少有點令人遺憾,這次大是文化獨具慧眼,本書才得以和中文讀者見面。故感到格外欣喜。
其二,本書的譯者方明生教授既是大學的同窗,又是幾十年來的知音好友。雖畢業後各奔東西、專業各異,但同為人文科學的研究者,偶爾相遇、煮酒論文,頗為投機。方教授又是譯著頗豐的翻譯家,能請到這麼一位高手翻譯拙作,既感到誠惶誠恐,又是萬分欣喜。校閱翻譯稿時,回想當年螢雪夜讀……往事歷歷在目,不由感慨萬分。本書的中文版既是學問上興趣相投的結果,也是長年友誼的結晶,同時又為我帶來了一份同窗的溫暖。
其三,繁體字的出版對我來說也是一個意外的欣喜。本人對漢字簡化很不認同。漢字是一個有機的語言表達系統,其書寫形式不可隨意改變,一旦改了則駟馬難追。不僅大陸的文字改革是一大敗筆,日本的「略字」也是失敗。簡體字的字體,其美感受到了很大損害,在漢字的表達、以及理解文字原意上也增添了不少困難。我一直夢想能有機會,寫一部繁體字、直排的線裝書,以列之於古人之末席。線裝本雖不可望了,但第一部中文譯著就是以繁體字出版,是我始所未了,也是感到格外欣喜的原因之一。
中國失傳的習俗,成了現在的日本文化
排除上列的個人因素,撰寫本書的目的有二。一是探討飲食文化的細節,在這個層面上,我執筆時首先想到的是,一般讀者對於中華料理有許多誤會。比如說,中國文化有五千年歷史,人們往往模模糊糊的認為,現代的菜餚也有著同等悠久的歷史。然而具體考證起來可知並非如此。
歷史大河大浪淘沙,有些食物確實從古代延續到現在,但更多的是隨著時光的流逝而消失在歷史的黑暗中了。即使古代持續下來的食物,烹調加工方法也不一定相同。隨著農業技術的發展、農作物品種的增加、交通運輸的發達、以及外貿的擴大,食物的品種越來越多,食品加工及烹調法也多樣化了。人追求美味的欲望永無止境,飲食文化不斷在變化,但許多細節並未記錄下來。
本書根據史書中的蛛絲馬跡,查清了一些食物和料理的來龍去脈。有些問題不僅僅依靠史料考證,還進行了實踐驗證。我本來就喜歡下廚,只要有菜譜,即使介紹得很簡單,大致都能復原古籍上的菜餚出來。實際的烹調經驗,也起到了辨偽存真的作用。儘管如此,仍留下不少課題和疑問,有待進一步探討。本著實事就是的精神,對沒有確實把握的問題,我不會勉強做出結論。生活文化史的細節甚為複雜,要還原文化史真相,不是靠一、兩個人的努力就可以達到目的,可能要花幾代人的時間。本書之探討涉及生活中的一些小知識,希望讀者能感興趣,開卷有益。
第二個目的是對文化史的再探討。我的專業是「比較文學與比較文化」。在日本,比較文化史研究是「比較文學與比較文化」的分支。本書從其內容看,涉及多處飲食文化的細節,顛覆了許多常識,其實都源自比較文化史的研究方法。
此外,我之所以對這個課題感興趣,很大一部分原因和接觸異文化的經驗有關。我是1985年到日本的,迄今在日本住了三十餘年,有超過一半的人生是在日本度過。剛到日本時,有許多新奇的體驗。我們皆知道中日文化似同非同,但可能很少人會注意到,中國早就銷聲匿跡的文化習俗,如曲水之宴(編按:源於中國的流觴曲水,是奈良、平安時代,流行於日本貴族間的娛樂活動,人們在初夏祓禊後坐在河渠旁,將酒杯隨著水流而下,酒杯停在誰的面前,誰就取杯高歌並將杯中的酒飲盡)、盂蘭盆節(編按:類似中國的中元節,在隋唐時期中國的盂蘭盆節傳入日本,後來與當地民俗結合,在盂蘭盆會上眾人會聚集跳著名為「盆踴」的舞蹈),喝屠蘇酒等習慣,在日本都得以保存至今。
我上小學之前,上海還有盂蘭盆節,但後來由於政治原因消失殆盡。沒想到在日本不僅保留了下來,而且是個很重要的祭祀日,雖然內容和形式,已和原來大相徑庭,並改成了陽曆,但畢竟仍保存的節慶的原意;還有,日本有一種名為「外郎」的點心,又稱「外郎餅」。據傳有一位叫陳宗敬的醫生,在室町時代(西元1336年至1573年)移民到日本。他的後裔曾經給戰國時代的大名北條氏綱獻上了一劑藥,此藥既可用於醫治消化道疾病,也有祛痰作用。因該藥做成糖果一般,後來就成了小田原的特產。傳到名古屋後,又衍生出用糯米粉做的「外郎餅」,現在許多地方都有類似的食品。也有一種說法是,「外郎」原是服用中草藥時的甜點心,用以對沖苦味。每看到「外郎」,我不禁想起上海城隍廟的「梨膏糖」。但「外郎」的製作方法要簡單得多,用米粉和黑糖即可,這些事物都引起了我的聯想。
再如聽到日本的雅樂,便會想像唐朝人聽的音樂或許與之相近,就好像跨越了時間,步入進了古代。日本就好像一個活的文化博物館,許多中國失去的事物,在這裡都可以找到痕跡。這種體驗對我有著一種震撼心靈的作用,於是就會想到,日本是否還有其他留存的中國古文化痕跡?物質文化雖經過兵荒馬亂的年代,終有幸留存下來。但音樂,舞蹈或食物的製作及烹調方法,都依賴於身體的運作,需靠身教口傳,許多已消失在歷史的長河中了。
這樣的文化衝擊與體悟,促使我對了解中國古代文化史的細節,產生濃厚的興趣。譬如筷子橫放還是直放;吃米飯時古代人是用手、湯匙、還是筷子等問題,如果不來日本, 就不會想到。日本詩人佐佐木幹郎曾對我說:「如果你不來日本,可能根本不會想到要寫這類的書。」他的話可以說是一針見血。
值得慶幸的是,日本保存中國古籍的工作做得很好。我任教的大學圖書館裡,幾乎應有盡有。有些中國已軼失的古書,在日本還找得到。在撰寫本書期間,最使我感動的是,在普通的大學圖書館裡借到線裝本的原版《玉函山房輯佚書》,宣紙已有蟲蛀的痕跡,但字跡依然清晰可讀。大學圖書館的藏書,大多為教員訂購之書籍。日本學者搜書之廣博,嗜書之情深,從中可見一斑。
中國歷史5,000年,中華料理呢?
在1980年代的日本,對中國文化普遍有一種敬仰心情。談起中華料理,必冠之以「有5,000年歷史之久」之類的褒義詞,連「麻婆豆腐」、「青椒肉絲」等家常菜也不例外。當時便感到疑問,這些菜是否真的有四、五千年之久?想起中國的電視歷史劇也是一樣,古代聖賢英雄飯桌上的菜餚,竟然和現代相差無幾。
看過達文西(Leonardo da Vinci)所創作的《最後的晚餐》就可知道,十五世紀的繪畫中,宴會的餐桌上,只有寥寥無幾的葡萄酒與麵包,隱隱約約可見一點羊肉。儘管繪畫中描繪的聖餐,受《聖經》的約束,但大致可以推測當時的飲食可能也相差無幾,一直到中世紀,歐洲人都吃得非常簡單。其實不要說歐洲,即使中國也是如此,看看《韓熙載夜宴圖》就可知道,上流社會的飲食也比較簡單。古代的所謂「花天酒地」、「酒池肉林」其實並沒有幾道菜,和後世人們的想像是有很大出入的。
這實際上牽涉到一個學術界矚目的一個問題,即所謂「傳統」到底指多久。英國歷史學家艾瑞克.霍布斯邦(Eric Hobsbawm)曾編輯過《被發明的傳統》。他在序論中指出,許多英國的所謂傳統,往往被認為年代久遠,其實究其起源和歷史很短,而且不少還是人為製造出來的。《被發明的傳統》一書最初刊登在歷史雜誌上,後作為單行本出版後對學界影響很大。
《被發明的傳統》中探討的「傳統」大多為儀式,其實衣食住行的許多「傳統」,也不一定蘊藏歷史悠久。我印象最深刻的是日本的「惠方卷」。這是一種壽司卷,大概有十幾公分長,起源於大阪,包著醃葫蘆條、黃瓜、雞蛋卷、鰻魚、肉鬆、椎茸等七種食材,代表著「七福神」。據說立春前一天的「節分」吃了會有好運。對年輕人來說,也許會把它視為「傳統食品」,其實這是人為製造出來的習俗。
我親眼看著這種食品,是如何進入市民生活。就在十幾年前,在東京甚至連「惠方卷」這個詞都還沒出現。到了世紀交替時,便利商店先在日本各家分店出售,進入21世紀後,部分超市也開始於2月初販售惠方卷。但最初買的人並不多,後來每年到立春前超市就大肆宣傳,現在於東京一帶也相當普及。這是個很好的例子,要炮製一個「文化傳統」,甚至不需要十年時間。
本書並不是追隨霍布斯邦對傳統的質疑,而是嘗試著去釐清中華料理真正的傳統。本書原版最初刊於1997年9月。2013年六月又以文庫本形式再版。在這期間,中國飲食文化研究取得了較大進展,也有了一些新的發現。趁這次中文版出版之際,我增刪了若干文字。凡有和底本不同之處,均為我的潤色,其責任當然也由我全面承擔。
中文版的序,本無意寫得很長,不料下筆之時,就好像和熟人聊家常一樣,有點一發不可收之感,但無論如何也必須就此打住。嘮叨之處,敬請諒鑒。如果讀者能喜歡本書,身為作者沒有比此更為高興的事了。

.推薦序

每一道你熟知的家常菜,都蘊藏著無法細數的文化底蘊
「食之兵法:鞭神老師的料理研究」版主╱鞭神老師
《餐桌上的中國史》是一本現在正迫切需要的飲食文化專書。綜觀現在臺灣的書市,日本料理、法國料理和義大利料理的飲食文化書汗牛充棟,這本書有力的填補了我們了解中國菜的知識缺口。
在各種對中華飲食的誤解、輕視、貶低和漠不關心的情況下,本書提供了一整套精心研究,而又條理分明的中國飲食史。這本書與其說是飲食史,更像是一本對於中國飲食的知識考古學,不只詳細的研究文字資料,更深入考究史料。
其實,雖然每個國家的歷史長短不同,但是現在各國飲食文化的完成,卻都不約而同的成型於這三、四百年之間。而其中的原因有一大部分,是伴隨大航海時代而來、新世界香料與舊世界烹調方式的相遇。以川菜為例,川菜在1860年才逐漸成型。麻婆豆腐的創始店,陳麻婆豆腐的前身陳興盛飯舖,則是在同治元年(1862年),才在成都的萬福橋邊開業;丁寶禎在光緒2年(1876年)赴任四川總督時,才將山東醬爆雞丁的做法帶入四川,改良成了現在的宮保雞丁。
在日本,華屋與兵衛在文政7年(1842年),在兩國地區開了第一間江戶前壽司店;近代日本料理常見的處理方式「天婦羅」(編按:將魚、貝類或蔬菜等食材,裹上小麥粉與蛋汁再油炸的料理方式),也是於16世紀時,由葡萄牙人傳入日本,到了江戶末期,才出天婦羅攤販「吉兵衛」的記載,這也是日本的第一個天婦羅攤販,擺設於日本橋;雖然說日本壽司的始祖「鮒壽司」(編按:是一種起源自日本滋賀縣,將鮒魚給醃漬發酵、帶有強烈異味的食品)誕生的時代可以追溯到8世紀的奈良時代。
法國的第一本食譜《食譜全集》(Le Viaandier)也早在西元約1300年就誕生了,但是一直到19世紀,法國料理才從原本一次全部上桌的出菜方式,改用俄式一次上一道菜的方式,而法國料理真正在國際間大放異彩,則要等到20世紀初期法國名廚奧古斯特.艾斯可菲(Auguste Escoffier)的出現。
這就是考究飲食文化的意義,藉由掌握我們現在吃得理所當然的菜餚,其背後的來龍去脈,能夠發自內心的尊重這些食物,在享受菜餚的同時,也細細品嘗民族的文化與淵源。當然,也能藉機讓我們看清楚,哪些料理受到過度吹捧、名不副實。
不過書中有幾處與我的認知有所不同,像是在討論餅時,書中認為餅就是圓形扁平狀的麵食,而且是西域傳來的食物。但是,雖然小麥的確是約在五千年由中亞兩河流域的肥沃月灣傳入中國,可以加快將去殼的小麥磨成粉的旋轉石磨,也是在西元前三世紀由中亞傳入中國,但是在漢朝劉熙所寫的《釋名》的〈釋飲食〉中記載著,最初所有的麵食都稱為餅,而在湯中煮熟的叫「湯餅」,這種類似陜西揪片的麵,就是最早的麵條。
也可能是因為是以貼近考古學的方式書寫,所以作者的書寫邏輯是縱向的、由上而下的,而沒有對中華料理橫向流動加以著墨,像是不同省分都有的紅燒肉,在口味和料理方式上的不同;源自江西的三杯雞,到了臺灣後的改良與演變等。
這種縱向的書寫邏輯,在作者對中華料理所做的「上」(魚翅、烤乳豬、北京烤鴨)、「中」(茄汁蝦仁、青椒炒牛肉、梅干扣肉)、「下」(拉麵、餃子、餛飩等麵食點心)的分類上更是一覽無遺。只是北京烤鴨一定得配上那張餅,梅干扣肉最好要來上一碗白飯扒,就算是點了廣州大三元酒家的「紅燒大裙翅」,最後也不免要來盤炒飯收尾。就算是食材配料上,中國菜也是講究要切得絲對絲、條對條、雞丁對黃瓜丁、肉絲配青椒絲。與主菜都以大塊肉塊、深受個人主義影響的歐美料理,或是每道都洗鍊美觀而鶴立雞群的日本料理相比,融合與平衡,正是中華料理的精神。

讓擁有中國血統的異鄉人,在餐桌上為你講一堂歷史課
「深夜女子公寓的料理習作」版主、作家╱毛奇(蕭琮容)
在還沒能夠徹底的入境隨俗、享受異國食物時,出國旅行不免在商店街的招牌中,尋找寫著「中華」的料理招牌,用些異鄉似曾相識的亞洲食物,撫慰需要熱食的腸胃。品嘗之後,因為中華料理的在地變體,感到有些困惑,又有些思鄉,有些安慰──這種幽微而複雜的感受,大概就是本書作者張競,開始爬梳中華料理源流的根源。
作者張競1953年出生於上海,1980年代中期到日本求學,後來落地生根,在日本的明治大學擔任比較文學系教授。上海人以追求精緻飲食聞名,被稱為「本幫菜」的上海菜,更具有典型濃油赤醬的特色。然而中國地大物博,從南到北都有不同的菜系與特色偏好,即使身為老饕,也很難用簡單的幾句話,來概括而論出什麼是中華料理的特色,更別說掌握各地飲食的精髓。面對「你是中國人,一定很了解什麼是中華料理」的期盼,因此,作者發揮學者本色,先將中華料理分成三大類,再加以分析其流變,最後得出的結論,足以打破多數人對中華料理的既定印象。
比如以食物階級來分類:上品是精緻名菜、中品是中國餐館代表菜色、下品是街頭小吃的庶民美食。並且根據歷史材料,如《本草綱目》、《食憲鴻祕》、《東京夢華錄》等一一拆解,說明中華料理並非是數千年來靜止的料理道統,而是因為朝代以及王國遞嬗,外來文化、中原本土以及土著的混和。
舉例來說,現代以辣味為賣點的川菜,要一直到明朝末年,辣椒才從墨西哥、祕魯因大航海時代而傳入中國。在清朝道光之後辣味才進入常民味覺,在這之前,其實中國人習慣的味覺,是來自花椒的麻。
此外,料理與飲食絕非簡單的生物進食活動,透過規範還構成扮演社會禮儀的重要元素,表現出中華文化的倫理、敬天法祖的祭祀精神,以象徵意義流傳至今。因此可以這麼說,我們每天的餐桌,實際上都是歷史精華的集結,更是文化的完成。
旅居日本二、三十年的經驗,讓作者在返鄉考察時,更能敏銳的感受出,改革後「新中國」的發展下,中華料理的內容變遷。好比港式料理,夾著香港作為前英國殖民地強大的經濟實力,以及新潮的文化形象,大舉席捲內地。重商性格的港式料理以及廣東菜,以吉祥招財的寓意受到大眾歡迎的同時,普及了菜名中的廣東方言。另一方面,多虧政治變遷及移民使然,臺灣和香港在當時的時空背景下,得以保存更多原汁原味的各地經典菜。
透過這樣一位有中國血統的異鄉人,他展現學者精神,認真考究與整理,帶我們了解什麼是「中華料理」,從中看不到擾人的強烈國族意識,試圖擴編中華料理的邊界,反倒以謹慎自制的考究,讓讀者讀來饒富興味,正是本書值得一覽的原因。

.摘文

飯是中國人的主食?孔子沒得天天吃
古代中國人吃些什麼?先不說沒有文字的時代,試想一下孔子的餐桌上會有哪些菜呢?
在春秋時代(西元前770年至西元前403年),農耕技術迅速發展、學術繁榮,是中華文化形成的重要時期。歷史上,後代的君王視周朝為正統,儒學家則把春秋的政治當作模型,而被封為至聖先師的孔子,則是那個時代典型的士大夫。從他的飲食上,可以大致推測出那時中原地區的餐桌風景。
孔子時代的糧食主要有稻、黍、粟、麥、豆等幾個種類。豆是中、下階級的主食。在《戰國策》的〈韓策〉襄王篇章裡中,記載了西元前331年至西元前296年間,有關於戰國時期,韓國(現今位於中國山西省南部及河南省北部)地方風俗人情的描述。韓國位於現今的山西、河南交界處,文中描述這一地區土地貧瘠,只能種小麥、大豆。這是距離孔子生活的時代,約150至200年後的事,人們的主食並沒有太大的變化。從這裡可以發現,在春秋戰國時期,身分地位在士大夫階級以上的人,才有黃米可以吃,一般人多以大豆為主食。
在《論語》的〈陽貨〉第17篇中曾出現這句話:「食夫稻,衣夫錦,於女安乎?」(在守孝期三年內吃白米飯、穿華麗的衣裳,你能安心嗎?)可見當時稻米的地位,可是與高級的服裝並駕齊驅,由此可知「稻米」在那個時代是比較奢侈的主食。
回過頭來思考孔子所居住的魯國,其地理、氣候條件及農耕技術,會發現當地不太適合種植稻米,因此在當地,白飯就成了一口難求的高級主食了。

貴族愛「吃鱉」,忍不住食指大動
中式家宴上排名頂級菜餚的前三位,是黃鱔、甲魚、大閘蟹。但在古代文獻中,只出現過甲魚(鱉),在當時同樣也是相當名貴的佳餚。《左傳》中記載了這樣的故事:「楚人獻鱉於鄭靈公。公子宋與子家將見。子公之食指動,以示子家,曰:『他日我如此,必嘗異味。』」(楚國人獻給鄭靈公一隻大甲魚。公子宋和公子家正要去覲見鄭靈公,上殿時,公子宋的食指忽然自己動了起來,就讓子家看,說:「遇到這種情況,一定可以嘗到美味。」)這也是成語「食指大動」的由來。從這個故事可以了解,即使是貴族,「鱉」也不是日常能吃到的食物。
鱉的食用習慣,因地區不同而異。民國元老廖仲愷之長子廖承志,曾向訪華的日本作家披露過一則鮮為人知的逸事。1936年,中國共產黨領導的中國工農紅軍進入延安時,延河的兩岸遍地都是甲魚。問了當地人才知道,延安(北方人)沒有食用甲魚的習慣,這讓饑腸轆轆的紅軍官兵,可以趁機大快朵頤。雖然,《左傳》中曾寫到食用甲魚的紀錄,但這是楚國(南方人)的故事,從上述的事件中可以推測,即使到了近代中國,也不是所有地方的人都吃甲魚。

《論語》、《禮記》其實也是美食教科書
如前所述,《論語》中有「食不厭精,膾不厭細」的說法,在《漢書》的〈東方朔傳〉中也出現「生肉為膾」的主張。這裡的「膾」,就是將魚或肉切細後蘸醋食用的菜餚,這與日本的生魚片吃法相同,但和現在中國人的飲食文化有很大的落差。
除了極少數較偏遠的地區,除非菜餚本身的烹調方式限制,基本上,一般人很少生吃魚或肉。即使回想正式的中國菜譜,也沒有生食的菜餚(北京、上海等大城市,從1990年代開始,才出現日本料理店,並流行起生魚片等可生食的料理)。
不過在春秋時代,吃生食是十分平常的事,孔子也喜歡吃生肉片(膾)。《禮記》中甚至有記載「膾」的調味品,春天用蔥,秋天用芥末。吃生鹿肉則要用醬料調味。吃生肉片的習慣在中國已經失傳,但在日本卻流傳了下來。現在日本不僅吃生魚片,連牛肉、馬肉、雞肉都切成薄片、蘸醬油而食。順帶一提,阿拉斯加的愛斯基摩人,至今仍保持吃生鹿肉的習慣。
中國最古老的烹飪方法之一是「煮」,最古老的菜餚是「湯」。肉,不管什麼樣的肉,大多是煮透、燉成湯喝。其實,早在孔子時代之前的殷商時代(西元前1750年至西元前1020年),「煮」就是最主要的烹調方式,偶爾會搭配「蒸」的方式料理食物,但基本上菜餚的型式不是湯就是羹。
在《禮記》的〈內則〉中記載:「羹食,自諸侯以下至於庶人無等。」表明「湯」或「羹」這類菜餚,從統治者到老百姓,廣泛為當時的人食用,並沒有什麼身分上的差別。
雖然湯菜是當時一般人最常食用的菜餚,但製作方法可不隨便。有的只用肉或魚製作,也有在其中加入蔬菜的料理。不只是湯菜,在那個時代什麼樣的蔬菜與什麼肉配合,在《禮記》中皆有詳細規範。例如烹調豬肉,春天配韭菜、秋天配蓼;牛、羊、豬肉則配花椒,其他的肉則可以用梅子作為配菜。還有在以鵪鶉、雞煮成的湯菜裡,也可以加入蓼菜。這些配料有時不只是作為蔬菜用,也會製成調味料使用。
從這些記述可以推測,用一種主要食材搭配數種配菜的煮法,在當時已經成形。這種烹調方法也為後世所繼承,成為中華料理的烹飪原則。

用溫室栽種蔬菜,咱漢朝就會了
漢代的桓寬曾寫過《鹽鐵論》一書。書中批評了漢代人的生活,與遠古民風淳厚時代的日常生活相比,腐敗墮落到了何等程度。但現代人卻可從這些議論中,推測出許多有關漢代的日常。
在〈散不足〉一章中提到,漢代的飲食文化轉變。透過這些描述,可了解漢代的飲食不僅比前面幾個朝代更豐富,飲食習慣也發生了很大變化。例如,周朝的人只吃長大、已經成熟的家畜,到了漢代,開始追求食物的柔軟口感,而懂得食用幼羊、乳豬、雛鳥等。這種嗜好在當時非常流行。
另外到了漢代,人們懂得將蔬菜放在溫室裡培養,冬天也可以吃到韭菜和葵。兩千年前就已經出現溫室栽培,這件事聽起來非常不可思議,不過有許多史料能佐證這個史實。
在《漢書》89卷〈循吏列傳〉(召信臣)中記錄,在西元前30年左右,漢元帝在位時期,掌管皇帝飲食的部門「太官」,為了冬天也能在菜園裡栽種蔥和韭菜等作物,便在屋頂上圈起一個棚,晝夜用炭火提高溫度,促使蔬菜生長加快。這裡提到的是宮廷中的事,而《鹽鐵論》中也提到民間從事溫室栽培的事宜。

好吃到讓白居易為它寫詩,外來食物嘗出家鄉味
西元772年出生,於西元846年過世的唐代大詩人白居易,在其作品《寄胡餅與楊萬州》中,對「胡餅」做了這樣的描述:
胡麻餅樣學京都,
麵脆油香新出爐。
寄與饑饞楊大使,
嘗看得似輔興無。
整首詩通俗易解,前兩句大意是,「此地的胡麻餅學得和京城一模一樣,剛出爐的餅麵軟油香」。後兩句頗有些開玩笑的意味:「我看刺史大人已是饑腸轆轆、垂涎欲滴的了,你嘗嘗這燒餅,味道與長安一帶的有何不同?」
燒餅在不同的地方味道也有所不同,各有特色。9世紀中葉訪問長安的日本僧侶圓仁,在《入唐求法巡禮行記》中有「時行胡餅,俗家皆然」的記載,這裡也傳遞了一個資訊:燒餅並不只是僧侶的食品,在世俗的人群中也十分流行。漢朝末年以來已過去了500年,這種食物仍舊沿用著以前的名稱。而在唐代,「胡」這個詞似乎沒有輕鄙的意味。

胡飯,斤餅與北京烤鴨的前身
三國、六朝時代傳入中原地區的「胡食」相當多,但有不少外來的菜餚未註明出處,或是根本沒有被記錄下來。除了胡羹、羌煮外,外來民族的代表性菜餚還有「胡飯」。在東漢末年,約西元168年到西元189年間胡飯已傳入中原地區。史書中記載,漢靈帝很喜歡這種食物。之所以搭配飄虀這種醬料,主要是因為當時的人認為,吃麵食配上醋能幫助消化。直到現在,中國人在吃未發酵的麵、餃子、餅時,也經常會搭配加入醋的沾醬。從這一點上推測,製作胡飯所用的薄餅,應該是未經發酵的。
有趣的是,在現在人的生活中,胡飯還是相當常見的食物。只是包法與裡面的餡料都有些改變,並隨著不同地區的飲食習慣,發展出許多各具特色的吃法。例如:中國名菜北京烤鴨、牛肉斤餅等食物,都是胡飯的變形。

名留青史的北方料理,現在成了南方名菜
「貊炙」(貊,音同「莫」)是魏晉時與「羌煮」一起傳入中原地區的西餐,在《鹽鐵論》的〈散不足〉中曾提到這道菜。據《晉書》卷27〈志第十七〉(五行上)的記載,這道菜在當時非常受歡迎,從達官貴人到貧民百姓都愛吃。但沒有留下詳細的料理方法。
在東漢劉熙所著的《釋名》中,僅概略記錄了製作方式:「全體灸之,各自以刀割,出於胡貊之為也。」(把整隻羊烤熟後,用刀削著吃。是從貊族傳來的。)可能因為中原地區,本來就會以「烤」的方式做菜,因此烤全羊雖然是從外族傳入的菜餚,但沒有特別記下它的製作方法。
在《齊民要術》的〈炙法〉一章中,詳細介紹了各種不同肉類的烤法,例如:烤牛背脊、烤羊、豬、鵝、鴨等,但這些菜餚都沒有特別註明是從哪裡傳進來的,由此可知,當時的人不會特別將這些菜當成外族的食物。
令人意外的是,現在成為廣東名菜的烤乳豬,在《齊民要術》中已有相關紀錄。這道歷史上的北方菜,後來在北方失傳,卻在南方扎下了根,還成為南方的名菜流傳至今。