後現代飲食文化與全球化 

在後現代的情境下，飲食的文化詩學產生了幾種有趣的變化，第一個變化就是全球化的流動與互動狀況。在飲食的領域裏，全球化早就已經展開，自唐朝始，中原地區與來自中東的大食文化已互為交流、吸收。除了祆教、食物、佐料之外，中國的茶葉也傳入中東。在十字軍東征後，中國的飲食、飲茶習慣更經由中東出口到歐洲地區。根據韓良露的分析，近代許多飲用花草茶的習慣，其實早從10世紀左右，在阿拉伯地區就相當流行。透過交易、戰爭和旅遊等活動，歐洲逐漸吸收來自中東的生活方式，並且在飲食習慣上，產生空前未有的轉變。 

事實上，全球化的過程早已行之有年，其大規模的展開則至少始於五百年前，而在兩三百年前更是緊鑼密鼓地進行，並不是近五十年才開始的新論述。兩三百年前奴隸販賣（slave trade）、殖民和帝國主義的活動，乃至跨國貿易所引發的掠奪、交易與互動，都是全球化背景下為時已久的現象。由晚近的研究中可得知，全球化其實與販賣奴隸以及早期知識份子遊學的行為有關。 

這兩三百年來人口大量流動，華人大量移入南亞和美國加州，非洲眾多人口被綁架、拐騙至南北美洲，根據東妮·莫里森（Toni Morrison）的統計，將近8000萬人被商人和殖民者綁架、欺騙、強奪，遣送至大西洋兩岸，而其中只有五分之一的人得以倖存。19世紀末以來，由於商業和帝國主義的需求，外籍勞工、移民，乃至為躲避戰亂、追求更好的教育和生活條件的民眾，形成人口大量跨地區流動。 

如今，全球有將近3億的人口離開自己的家園。這些人對於全球化的食譜交換，以及食譜所導致的身體、生活習慣、意識形態、口味的變化，甚至與食物、生態及用餐禮儀相關的身體氣味、散熱方式、衛生習慣、種族主義、政治、文化和經濟的發展，都有深切的影響。在多元文化論述裏，日常生活中來自各地的食物，形成有如美國所謂的“沙拉吧”意象，將不同人種的飲食習慣放入最基本的飲食文化中，在日常生活中作出更細緻的交流和選擇。然而在選擇的過程裏，必然會導致排斥、賦予意義的階級等級及區隔作用，甚至引發歧視。食物可食與不可食的區分，佐料與廚藝的油膩、濃煙和氣味，往往使得身體在無意識的狀況下，只因為味覺或嗅覺彼此不相容，而導致許多不理性的種族歧視或種族迫害。 

齊澤克（Slavoj Zizek）在TheTicklish Subject一書中，討論猶太人的飲食習慣如何導致德國和其他地區人種對他們的歧視。尤其是在巴爾幹半島上，科索沃和波士尼亞這些人種在飲食習慣上的差異，導致他們不自覺地就以骯髒、隱藏秘密、氣味難聞等背叛意象形容另一族群，並且產生欲除之而後快的迫害衝動。 

在此一環節上，全球化所帶動的飲食交流，一方面加強了對地域特殊食物的刻板印象，一方面也增加了選擇以及意義賦予的權力（power）、價值（value）及取向（interest），並且和意識形態的運作產生相當微妙的關係。比如在許多電影中，都對義大利和法國的食物作高階層的價值提升。而美國的連續劇，如喜劇《歡樂單身派對》（Seinfeld）、《歡樂一家親》（Frasier）、《六人行》（Friends），甚至於《欲望城市》（Sex and the City），也都透過飲食，尤其是外送的中國食物，來表現美國社會的多元化。 

中國菜既能在飲食上表現出較高的品位，外賣的普及化和中國人吃苦耐勞、強調改革和創新口味的精神，亦讓中國食物擁有品質保證：既便宜又美味，而且在色香味上往往和劇中人物的人際關係、經濟發展、情色表達等有相當密切的對應。在《歡樂單身派對》中，Seinfeld和中國食物外賣人員的對話，乃至他們諷刺自身的義大利或猶太背景，都和中國食物不計階層的外賣習慣、較為開放而又保持實際的水準，產生對照作用。 

由於交易、旅遊、放逐、追求更好的生活，逃避迫害、饑荒、不可預期的自然災害或更為嚴重的戰禍，全球有眾多的人口，帶著家當、食譜、祖傳的精神食糧和宗教傳統紛紛遠離家園。在抵達異地之後，形成電影和文學上前所未有的再現景觀。 

比如《教父》（The Godfather）片中的義大利食品，以及其他黑道電影中，利用人際、經濟和政治的方式，表達義大利人所崇尚的家族和食物之間的關係。愛爾蘭的移民、拉丁美洲的混血人種，也都經由食物、音樂來構成社區間的密切聯繫。其他如加勒比海、波多黎各、秘魯、巴西等地的特殊飲食，尤其是墨西哥食物，在許多好萊塢電影中亦明顯可見。 

加州好萊塢一路延燒至東岸紐約，有關猶太人離開德國，到達美國或世界各地之後所發展出的飲食習慣，同樣出現在伍迪·艾倫（Woody Allen）的電影，影片中對於飲食、生活起居，猶太人所表現出來的歇斯底里、神經兮兮的精神文化等方面的描述和闡發，相當具有特色。全球化所引導出來的食譜交流，一方面導致更多流動、多元文化的表現空間，另一方面也強化了許多種族意象。在電影Mississippi Masala（Mira Nair導演，1991年出品）中，透過加料、夾層累積、混雜包裝，有如雜匯三明治的食物，來形容混血的中東女人，認為這些黑人和中東家庭跨族群通婚後所生下的女孩，特別具有吸引力，並且在情感表達和情欲追求上，具有白種女人和黑種女人所沒有的特別韻味和熱情。 

Mississippi Masala不只是食物，其種族意象更是情色、家庭、文化、政治上相當重要的課題。 

李安的電影《飲食男女》（Eat Drink Man Woman）和《喜宴》（The Wedding Banquet），則將食譜帶到美國南加州及紐約的環境，表現出色香味的食譜在精神傳統和物質傳統的闡發下，所展開的人際、情感、家庭和倫理關係，乃至國內政治、美國族群、社會對“同志”的接受度、父子之間的問題等。食物變成“符號意義鏈”（signifying chain），推動著逐漸從餐桌底下浮現的意識形態、語言、文化、身體、節奏、時間觀念等移民議題，以及這些進食習慣所牽扯的生活秩序、華人所喜愛的遊戲等。 

在許多的華人電影中，一再強調麻將和點心，並且利用這個方式討論房地產、高爾夫球和網球。這些華人跨國經濟所帶動的高品位和人際關係的“彈性公民權”（flexible citizenship），借由飲食習慣的交流，來擴充社交、人際與整合家庭倫理的可能性。在第一個方面，飲食文化在全球化的過程裏，帶動食譜的交易和擴充、後現代文化的表達，以及食物交流的選擇及意義賦予等連鎖效應，產生全球化的景觀。 

第二個方面是在全球化的過程，各族群努力維護其食譜、人種、精神的純粹，也就是少數族裔的飲食文化傳統之再闡發（minorization）。少數族裔族群的倖存藝術（art of survival），在於重新研發自我精神傳統所具備的可能性。比如中國食物所強調的藥草、精氣、壯陽、延壽、養顏、美容的效果，不會導致肥胖，沒有過高的卡路里，有其特殊的營養傳統、醫療、身體和文化涵養，以此作為包裝，強調少數族裔族群食物的特色。

如該餐廳裝修仿照洗手間風格，以廁所用品做賣點，食客可以坐在抽水馬桶上，用便池狀器皿食用類似便便的餐品，體驗一番廁所與餐飲結合，顛覆傳統的飲食文化。 

又如墨西哥的餐飲著重熱鬧；印度的飲食重視咖喱的奧秘味道；加勒比海和波多黎各的食物要求音樂和食物色香味的搭配；中國的料理則強調上海菜的精緻、潮州菜的海鮮及臺灣菜的野味等。各種組合一方面跨界整合，另一方面又強調地區傳統在少數族裔的文化下有再發展的空間。 

第三個方面是後現代形象的包裝手法。結合少數族裔族群的表達文化，許多宗教信仰、餐廳、旅館、文化旅遊事業發展出包裝、廣告渲染的藝術，利用這樣的方式來構建博多裏亞的擬象（simulation）。讓文化的本質和宗教的信仰，醞釀出某種氣氛，讓物質的可食性與吸引力，變成公共媒體上的消費形象和廣告修辭，比如日本的麒麟啤酒或三得利威士卡。 

或如臺灣臺北東區、台中美術館街及高雄愛河附近的咖啡廳，透過來自世界各地的食物，如普羅旺斯的茶餐、紅酒，義大利的精緻套餐等，結合中國其他地區的風味，再加上臺灣的山豬肉、山芹菜、水蓮等各種組合，推陳出新，利用廣告行銷的方式來包裝氣氛，以吸引年輕人為目標，打造飲食的意象。 

第四個方面是懷舊。隨著歷史的深度迅速地平坦及消失，後現代的人們對於歷史的記憶相當緊縮及驚慌（panic），沒多久就要重新回味幾年前的音樂、流行文化，也就是詹姆森所說的“對當下的懷舊”（nostalgia for the present）。飲食景觀當中最特殊的是在五星級飯店的牆壁上，掛滿許多20世紀五六十年代政治人物的漫畫、圖像，而菜色的選擇、侍者的服裝、表情及上菜的風範，也都表現出懷舊的氣氛。 

比如台中的某些飯店，讓服務員全都穿著旗袍，以洋房飯店的氣氛，再加上白光的音樂、上海的菜色，來懷念三十年代的上海。香格里拉則推出滿漢全席，透過連續劇中常見的格格與阿哥的打扮，讓顧客仿佛經過時空隧道來到另一個世界。而深坑、陽明山、南投以至東海岸等地，四處佈滿以懷舊為主題的餐廳，將原住民部落中的雕塑、美術品與房子重新加以組構，營造出懷舊的氣氛、空間（通過食譜、音樂與儀式等），讓人有時光倒流之感。 

臺北永康街附近的餐廳則透過提供家庭菜的方式，推出台菜、南北方菜、客家菜、原住民餐等懷舊菜色。這些懷舊的食譜、菜色，以及被重新擬象、複製的飲食空間，讓顧客們仿佛回到20世紀五十年代的臺灣農家、三十年代的上海，及清末、晚明，甚至於唐宋年間，在此種環境、生態、人物和氣氛下消費，進行食物與精神傳統的再鏈結。 

後現代飲食透過食物來捕捉不再複得的過去，並經由這種缺乏深度的歷史追求，將過去納入自己的味覺、嗅覺、觸覺及文化的身體內，這是後現代對飲食美學相當重要的發展。在許多高度都市化的大城市中，文藝復興往往是懷舊的主題，不少五星級飯店的羅馬式建築、希臘式廊柱及內部的復古式風格，讓消費者有時空交錯的幻覺，以此強調文化品位及歷史縱深感，加強味覺的訓練，強調禮節和教養，並且以這種包裝、重建的手法，讓過去回魂。 

懷舊的菜單不斷推出，不再“只剩下蛋炒飯”而已，許多更具有考古癖的食品、功能表，隨著詩人、美食家和文化工作者的努力而再現，以前無法真正品嘗到的金庸武俠世界的功能表，袁枚《隨園詩話》裏隱藏的食譜，以及其他地區出土的傳統食譜也逐漸推出。 

另外，後現代飲食文學還側重沉溺聲色之中的情欲演出，從食物造型的影射，到用餐過程中接觸食物所引發的尋索樂趣、春情、欲望，以及生理心理變化，乃至食物與身體、性別的呼應。尤其這些食物來自不同國度、地區，經過各種時空的旅行歷程、歷史演變，再經跨國人才之調理，產生各種身體、經驗、材料元素之間的碰觸，激發前所未有的感官領受。隨著飯前酒、小菜到各種主食的上場，異性、同性戀者與食物、身體的情色戲劇逐漸展開，這是後現代飲食的情色化趨向，在義大利、法國、日本的電影、文學中不乏精彩的作品。

                           ※摘自廣西師範大學出版社※