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2014-08-05 21:22:06蘇彩惠

後現代飲食文化與全球化


後現代食文化與全球化 

在後現代的情境下,食的文化詩學生了幾種有趣的變化,第一個變化就是全球化的流動與互動狀況。在食的領域裏,全球化早就已經展開,自唐朝始,中原地區與來自中東的大食文化已互交流、吸收。除了祆、食物、佐料之外,中國的茶葉也傳入中東。在十字軍東征後,中國的食、茶習慣更經由中東出口到歐洲地區。根據韓良露的分析,近代許多用花草茶的習慣,其實早從10世紀左右,在阿拉伯地區就相當流行。透過交易、戰爭和旅遊等活動,歐洲逐漸吸收來自中東的生活方式,並且在食習慣上,生空前未有的轉變。 

事實上,全球化的過程早已行之有年,其大規模的展開則至少始於五百年前,而在兩三百年前更是緊鑼密鼓地進行,並不是近五十年才開始的新論述。兩三百年前奴隸販賣(slave trade)、殖民和帝國主義的活動,乃至跨國貿易所引發的掠奪、交易與互動,都是全球化背景下時已久的現象。由近的究中可得知,全球化其實與販賣奴隸以及早期知識子遊學的行有關。 

這兩三百年來人口大量流動,華人大量移入南亞和美國加州,非洲眾多人口被架、拐騙至南北美洲,根據東·莫里森(Toni Morrison)的統計,將近8000萬人被商人和殖民者架、欺騙、奪,遣送至大西洋兩岸,而其中只有五分之一的人得以倖存。19世紀末以來,由於商業和帝國主義的需求,外籍勞工、移民,乃至為躲避戰亂、追求更好的育和生活條件的民眾,形成人口大量跨地區流動。 

如今,全球有將近3億的人口離開自己的家園。這些人對於全球化的食譜交換,以及食譜所導致的身體、生活習慣、意識形態、口味的變化,甚至與食物、生態及用餐禮儀相關的身體氣味、散熱方式、衛生習慣、種族主義、政治、文化和經濟的發展,都有深切的影響。在多元文化論述裏,日常生活中來自各地的食物,形成有如美國所謂的沙拉意象,將不同人種的食習慣放入最基本的食文化中,在日常生活中作出更細緻的交流和選擇。然而在選擇的過程裏,必然會導致排斥、賦予意義的階級等級及區隔作用,甚至引發歧視。食物可食與不可食的區分,佐料與廚藝的油膩、濃煙和氣味,往往使得身體在無意識的狀況下,只因味覺或嗅覺彼此不相容,而導致許多不理性的種族歧視或種族迫害。 

齊澤克(Slavoj Zizek)在TheTicklish Subject一書中,討論猶太人的食習慣如何導致德國和其他地區人種對他們的歧視。尤其是在巴爾幹半島上,科索沃和波士尼亞這些人種在食習慣上的差異,導致他們不自覺地就以骯髒、隱藏秘密、氣味難聞等背叛意象形容另一族群,並且生欲除之而後快的迫害衝動。 

在此一環節上,全球化所帶動的食交流,一方面加了對地域特殊食物的刻板印象,一方面也增加了選擇以及意義賦予的權力(power)、價value)及取向(interest),並且和意識形態的運作生相當微妙的關係。比如在許多電影中,都對義大利和法國的食物作高階層的價提升。而美國的連續劇,如喜劇《歡樂單身派對》(Seinfeld)、《歡樂一家親》(Frasier)、《六人行》(Friends),甚至於《欲望城市》(Sex and the City),也都透過食,尤其是外送的中國食物,來表現美國社會的多元化。 

中國菜能在食上表現出較高的品位,外賣的普及化和中國人吃苦耐勞、調改革和創新口味的精神,亦讓中國食物擁有品質保證:便宜又美味,而且在色香味上往往和劇中人物的人際關係、經濟發展、情色表達等有相當密切的對應。在《歡樂單身派對》中,Seinfeld和中國食物外賣人員的對話,乃至他們諷刺自身的義大利或猶太背景,都和中國食物不計階層的外賣習慣、較開放而又保持實際的水準,生對照作用。 

由於交易、旅遊、放逐、追求更好的生活,逃避迫害、饑荒、不可預期的自然災害或更嚴重的戰禍,全球有眾多的人口,帶著家當、食譜、祖傳的精神食糧和宗傳統紛紛遠離家園。在抵達異地之後,形成電影和文學上前所未有的再現景觀。 

比如《父》(The Godfather)片中的義大利食品,以及其他黑道電影中,利用人際、經濟和政治的方式,表達義大利人所崇的家族和食物之間的關係。愛爾蘭的移民、拉丁美洲的混血人種,也都經由食物、音樂來構成社區間的密切聯繫。其他如加勒比海、波多黎各、秘魯、巴西等地的特殊食,尤其是墨西哥食物,在許多好萊塢電影中亦明顯可見。 

加州好萊塢一路延燒至東岸紐約,有關猶太人離開德國,到達美國或世界各地之後所發展出的食習慣,同樣出現在伍迪·艾倫(Woody Allen)的電影,影片中對於食、生活起居,猶太人所表現出來的歇斯底里、神經兮兮的精神文化等方面的描述和闡發,相當具有特色。全球化所引導出來的食譜交流,一方面導致更多流動、多元文化的表現空間,另一方面也化了許多種族意象。在電影Mississippi MasalaMira Nair導演,1991年出品)中,透過加料、夾層累積、混雜包裝,有如雜匯三明治的食物,來形容混血的中東女人,認這些黑人和中東家庭跨族群通婚後所生下的女孩,特別具有吸引力,並且在情感表達和情欲追求上,具有白種女人和黑種女人所沒有的特別韻味和熱情。 

Mississippi Masala不只是食物,其種族意象更是情色、家庭、文化、政治上相當重要的課題。 

李安的電影《食男女》(Eat Drink Man Woman)和《喜宴》(The Wedding Banquet),則將食譜帶到美國南加州及紐約的環境,表現出色香味的食譜在精神傳統和物質傳統的闡發下,所展開的人際、情感、家庭和倫理關係,乃至國內政治、美國族群、社會對同志的接受度、父子之間的問題等。食物變成符號意義鏈signifying chain),推動著逐漸從餐底下浮現的意識形態、語言、文化、身體、節奏、時間觀念等移民議題,以及這些進食習慣所牽的生活秩序、華人所喜愛的遊戲等。 

在許多的華人電影中,一再調麻將和點心,並且利用這個方式討論房地、高爾夫球和網球。這些華人跨國經濟所帶動的高品位和人際關係的彈性公民權flexible citizenship),借由食習慣的交流,來擴充社交、人際與整合家庭倫理的可能性。在第一個方面,食文化在全球化的過程裏,帶動食譜的交易和擴充、後現代文化的表達,以及食物交流的選擇及意義賦予等連鎖效應,生全球化的景觀。 

第二個方面是在全球化的過程,各族群努力維護其食譜、人種、精神的純粹,也就是少數族裔的食文化傳統之再闡發(minorization)。少數族裔族群的倖存藝術(art of survival),在於重新發自我精神傳統所具備的可能性。比如中國食物所調的藥草、精氣、壯陽、延壽、養、美容的效果,不會導致肥胖,沒有過高的卡路里,有其特殊的營養傳統、醫療、身體和文化涵養,以此作包裝,調少數族裔族群食物的特色。


該餐廳裝修仿照洗手間風格,以廁所用品做賣點,食客可以坐在抽水馬桶上,用便池狀器皿食用類似便便的餐品,體驗一番廁所與餐結合,覆傳統的食文化。 

又如墨西哥的餐著重熱鬧;印度的食重視咖的奧秘味道;加勒比海和波多黎各的食物要求音樂和食物色香味的搭配;中國的料理則調上海菜的精緻、潮州菜的海鮮及臺灣菜的野味等。各種組合一方面跨界整合,另一方面又調地區傳統在少數族裔的文化下有再發展的空間。 

第三個方面是後現代形象的包裝手法。結合少數族裔族群的表達文化,許多宗信仰、餐廳、旅館、文化旅遊事業發展出包裝、廣告渲染的藝術,利用這樣的方式來構建博多裏亞的擬象(simulation)。讓文化的本質和宗的信仰,醞釀出某種氣氛,讓物質的可食性與吸引力,變成公共媒體上的消費形象和廣告修辭,比如日本的麒麟酒或三得利威士卡。 

或如臺灣臺北東區、台中美術館街及高雄愛河附近的咖廳,透過來自世界各地的食物,如普羅旺斯的茶餐、紅酒,義大利的精緻套餐等,結合中國其他地區的風味,再加上臺灣的山豬肉、山芹菜、水蓮等各種組合,推陳出新,利用廣告行銷的方式來包裝氣氛,以吸引年輕人目標,打造食的意象。 

第四個方面是懷舊。隨著歷史的深度迅速地平坦及消失,後現代的人們對於歷史的記憶相當緊縮及驚慌(panic),沒多久就要重新回味幾年前的音樂、流行文化,也就是詹姆森所說的對當下的懷舊nostalgia for the present)。食景觀當中最特殊的是在五星級飯店的牆壁上,掛滿許多20世紀五六十年代政治人物的漫畫、圖像,而菜色的選擇、侍者的服裝、表情及上菜的風範,也都表現出懷舊的氣氛。 

比如台中的某些飯店,讓服務員全都穿著旗袍,以洋房飯店的氣氛,再加上白光的音樂、上海的菜色,來懷念三十年代的上海。香格里拉則推出滿漢全席,透過連續劇中常見的格格與阿哥的打扮,讓顧客仿佛經過時空隧道來到另一個世界。而深坑、陽明山、南投以至東海岸等地,四處佈滿以懷舊主題的餐廳,將原住民部落中的雕塑、美術品與房子重新加以組構,營造出懷舊的氣氛、空間(通過食譜、音樂與儀式等),讓人有時光倒流之感。 

臺北永康街附近的餐廳則透過提供家庭菜的方式,推出台菜、南北方菜、客家菜、原住民餐等懷舊菜色。這些懷舊的食譜、菜色,以及被重新擬象、複製的食空間,讓顧客們仿佛回到20世紀五十年代的臺灣農家、三十年代的上海,及末、明,甚至於唐宋年間,在此種環境、生態、人物和氣氛下消費,進行食物與精神傳統的再鏈結。 

後現代食透過食物來捕捉不再複得的過去,並經由這種缺乏深度的歷史追求,將過去納入自己的味覺、嗅覺、觸覺及文化的身體內,這是後現代對食美學相當重要的發展。在許多高度都市化的大城市中,文藝復興往往是懷舊的主題,不少五星級飯店的羅馬式建築、希臘式廊柱及內部的復古式風格,讓消費者有時空交錯的幻覺,以此調文化品位及歷史縱深感,加味覺的訓練,調禮節和養,並且以這種包裝、重建的手法,讓過去回魂。 

懷舊的菜單不斷推出,不再只剩下蛋炒飯而已,許多更具有考古癖的食品、功能表,隨著詩人、美食家和文化工作者的努力而再現,以前無法正品嘗到的金庸武俠世界的功能表,袁枚《隨園詩話》裏隱藏的食譜,以及其他地區出土的傳統食譜也逐漸推出。 

另外,後現代食文學還側重沉溺聲色之中的情欲演出,從食物造型的影射,到用餐過程中接觸食物所引發的尋索樂趣、春情、欲望,以及生理心理變化,乃至食物與身體、性別的呼應。尤其這些食物來自不同國度、地區,經過各種時空的旅行歷程、歷史演變,再經跨國人才之調理,生各種身體、經驗、材料元素之間的觸,激發前所未有的感官領受。隨著飯前酒、小菜到各種主食的上場,異性、同性戀者與食物、身體的情色戲劇逐漸展開,這是後現代食的情色化趨向,在義大利、法國、日本的電影、文學中不乏精彩的作品。

                           ※摘自廣西師範大學出版社※