2013-02-26 15:45:42543

(轉) 麵包~你不可不知的.....

陷阱一:蓬鬆麵包用改良劑

麵包改良劑能讓麵包更柔軟、彈性更高,並有效延緩麵包老化髮乾的時間,更重要的是體積比傳統做法大,賣相更好。同樣大的麵團,傳統做法製成麵包後會增大1.5—2倍,而使用了改良劑的麵包,則會增大2—3倍,如果改良劑加得多,膨發倍數還會更大。
這樣一來,起碼麵粉用得少了,降低成本的辦法,當然有人喜歡用。
近來發現,有的商家在麵包改良劑中添加違禁的溴酸鉀,雖然能增白、強筋、增加彈性的作用,但可能會導致癌症。要怎樣辨別麵包中是否加入了過量的改良劑呢?不要貪圖太過鬆軟的口感,這樣的麵包最好不要買。麵包的體積在麵團的2倍以下是正常的,如果超過了就應提高警惕。
 
陷阱二:全麥麵包用色素染

全麥麵包富含膳食纖維、B族維生素含量更多、蛋白質也更豐富,還有減肥瘦身的效果……健康風潮越來越盛,全麥麵包也更加受人們的歡迎。全麥麵包的價格往往比普通的白麵包貴一倍左右。但全麥麵包並不都是用全麥粉做的,而是全麥粉加部分小麥粉。
國外的全麥麵包是有統一標準的,但我國還沒有製定標準,所以全麥粉只有5%的也叫全麥麵包。可是如果全麥粉實在太少, 就表現不出全麥的樣子來。因此,就有麵包房往麵包中加入黑色或褐色的色素來蒙混過關。
 
怎樣才能選到真正的全麥麵包?首先,全麥麵包都比較粗糙。反之,則組織過於細膩,或麵包中有大量的天然麩皮。其次,全麥麵包應該呈天然的褐色,而且褐色不那麼均勻。如果麵包顏色太深,已經接近黑色就可能有假。再次,全麥麵包較柔韌,口感不會那麼蓬鬆。最後,憑粗糙的口感就能完全辨別。
 
陷阱三:香酥菠蘿包、牛角包,都用人造黃油

香甜鬆軟、外皮酥脆的菠蘿包是很多人的最愛。這全得歸功於麵包中大量的黃油。其實,不光是菠蘿包、丹麥牛角包等此類又酥又香的麵包需要大量黃油,幾乎每種麵包都需要用黃油。現在基本上都用的是人造黃油。不光是那些便宜的小麵包房,許多知名的連鎖店也如此。 
 “純正的天然黃油一般靠進口,需要1萬多一噸,可人造黃油只要6000左右。人造黃油中含有大量的反式脂肪酸,其危害比豬油、牛油等含有的飽和脂肪酸大得多。反式脂肪酸會增加人患糖尿病、心腦血管疾病的風險,還更容易使人發胖。天然黃油和人造黃油的香味不一樣,前者更柔和。但是,如果在麵團中加入少量人造黃油是根本吃不出來的。因此,只能從標籤上辨別是否含有反式脂肪酸。標有酥油、起酥油、植物起酥油、植物脂肪、人造黃油、麥淇淋、植脂末、奶精等字眼的統統不要買。
 
陷阱四:水果麵包多用香精、色素調的

在麵包房裡,記者看到,水果味兒的麵包很受歡迎。黃色的香蕉味兒、粉紅的草莓味兒、綠色的哈密瓜味兒……應有盡有。正用果汁做的水果麵包幾乎為零。許多水果麵包的水果味兒都是用香精、糖和酸味劑調出來的,再用色素打扮一下,就一副水果模樣了。有果肉的麵包會不會好一些呢?按照國家標準,果肉麵包的果肉含量應該佔50%—60%,但是很多地方都沒有達到。水果加得少,自然香味和味道都不夠,因此果肉麵包中也會加入香精和色素達到理想的效果。
其實人們用常識就能辨別。經過高溫烘烤,果汁的顏色哪兒還能這麼鮮豔好看?因此,顏色太鮮豔濃郁的麵包就不要買了。天然的水果香味清新自然,味道比較淡,如果香味特別濃郁的就肯定加了香精。
 
陷阱五:火腿包用劣質火腿來充數

麵包房裡,以各式火腿包、肉鬆包為代表的鹹味麵包撐起了半壁江山。不同火腿的價格差別非常大。為了降低成本,許多小店都會選擇便宜的火腿來做麵包。 “好的店用純肉火腿,圖便宜的用的火腿就是澱粉加點肉摻上香精和色素
 
陷阱六:甜麵包中加糖精

除了麵粉和黃油,製作麵包時用得最多的原料還有白糖。當然,聰明的店家也會想出辦法。苗嘉琦說,很多麵包房為了降低成本,都用甜味劑來部分代替白糖。一般來說,甜麵包中應該加入20%的糖,很多人卻只用10%的糖,其餘的用少量甜味劑來代替。苗嘉琦告訴記者,白糖是酵母的養料,同時又能增加麵包的色澤。
糖加得少了,酵母發酵不夠,顏色不足,又只能加入麵包改良劑和色素來彌補。目前用得最多的甜味劑是糖精和比它更廉價的甜味素。它們的甜度都比白糖高好幾倍,價格卻便宜許多。
有不少研究認為過量的糖精能致癌,但是尚無定論。不過不能否認的是,長期大量食用這種合成化學物質,對人體健康沒有好處。甜味劑的口感和白糖有所差別。苗嘉琦說,甜味劑的甜味在口中停留時間更長,而且後味發苦。
 
陷阱七:奶油蛋糕最暴利

麵包房裡最賺錢的是什麼?沒錯,就是昂貴的奶油蛋糕。可是,製作奶油蛋糕的材料卻很廉價。苗嘉琦說,生日蛋糕中最貴的原料就是奶油,但也只有161千克。而這1千克就能做出五六個這樣的生日蛋糕。不是說“10斤奶才能出1斤奶油嗎?怎麼奶油蛋糕的成本這麼低?原來,現在大多數麵包房用的早已不是天然牛奶做的奶油,而是植物油氫化而成的植脂奶油。范志紅說,這種植脂奶油最能騙人,很多用這種奶油的麵包房,還打著招牌說自己是純植物,不含膽固醇其實,這種人造奶油中的反式脂肪酸對人體的危害,比膽固醇更大!

 記得這篇前幾禮拜中國時報有報導。現在好像只要冠上有機、天然、歐式這些關鍵字,消費者不明就裡就一窩蜂跟流行搶買,往往只是樂了商人的口袋。

 

後面的5大問題,也是我曾質疑過胖達人的麵包,但只是無法回答的這麼專業
基本上我不買胖達人~因為在我第一次試吃時,就已知必定添加香料,且只是偏軟的台式麵包,並不是歐式麵包,但卻要賣歐式麵包的高價!!!
當下只覺得台灣多數人果然愛一窩蜂,不會自行思考

http://blog.chinatimes.com/food/archive/2012/11/29/4301182.html 

 天然酵母手感烘焙知多少


 「天然酵母,手感烘焙」堪稱當今台灣烘焙業的箴言,由藝人小S 老公所投資的胖達人領軍炒作,打響第一炮,帶動大流行,接下來萊爾富開樂凡、85C開麵包同話,連鎖業者紛紛跟進,甚至是幾分甜、留乃堂等有名的連鎖烘 焙業者,以及新開張的麵包店,也都祭出同樣口號,最近連全家便利商店,都砸大錢請藝人拍廣告,歌頌天然酵母的美好。
 這種一窩蜂的流行麵包,多是大顆、包餡的軟麵包,擁有如歐式麵包的體積和外型,骨子裡卻是台式麵包的柔軟和細膩,因此業界定義為「台式歐包」或「歐皮台骨」。
 想要弄清楚這股流行背後的祕密,記者搜羅6家共28款打著「天然酵母」口號的麵包,請到謝煒貞、麥可.溫德、陳清海、李振銘等四位烘焙專家試吃並破解,讓消費大眾清楚知道,自己吃下肚的是什麼麵包。

《名詞解釋》何謂天然酵母? 不管乾或溼   全是天然的

 「不管乾的還是溼的,全是天然酵母啦!」專家一針見血,戳破天然酵母的神話,乾酵母、溼酵母與水果養種酵母全是天然的,不同在於菌種,前兩者為單株,後者為多株,後者風味勝於前者。而流行麵包店鼓吹的「天然酵母」,指的是以檸檬、葡萄乾或蘋果培養出來的酵母,而常見的商用酵母分為乾燥酵母和新鮮酵母兩種,麥可.溫德說,溼酵母又稱新 鮮酵母,只有23周的保存期限,保存溫度在攝氏47度間,乾燥酵母以新鮮酵母乾燥而成,保存可達一年,若超過期限或保存不良,都會影響到酵母的活力。

  麵包模樣 絕不會相同
 「用水果培養出來的天然酵母,含有多種酵母菌,可以讓麵包產生更多風味,甚至會帶有水 果本身的香氣。」謝煒貞說,天然酵母製作的麵包,特殊香氣吃得出來,不過技術門檻較高,水準難以掌控。「正因為是天然養種,酵母力道每一批都不同,水果的種類、產地或甜度,都是變因,所以天然酵母麵包絕不可能長得一模一樣。」
 謝煒貞進一步解釋:「酵母發酵的化學反應過程中,會產生乳酸、酵素、二氧化碳、酒精和醋酸等,如何控制讓前二者多、後二者少,維持麵包的好風味,就挑戰麵包師傅的功力。」麥可.溫德表示,好的麵包應該帶有如優格一般的酸香,若發出的是醋酸,就不太好了。

  數量龐大 含量是個謎
  面對滿桌子的天然酵母手感烘焙麵包,專家深呼吸、睜眼看、大口嘗,一致懷疑全是混搭商業酵母烤出來的麵包,沒有一個使用百分百水果養種的天然酵母,專家認為,製作數量如此龐大,水果養種酵母混搭乾燥酵母或新鮮酵母無可厚非,「可是究竟水果養種的天然酵母含量是多少?這個百分比才是關鍵,目前沒有相關規範, 也沒有業者公開標示。」

《望聞問切》盲眼試吃 吃出5大問題

  名詞小教室結束,展開盲眼試吃,面對這些時下最流行的麵包,評審或眉頭深鎖、或皺鼻搖頭,到底出了什麼問題?

問題 1   吃得出天然酵母嗎?難!含量極低不超過一成

 專家試吃發現,所有麵包使用天然酵母(水果養種)比例,恐怕低到讓人難以想像。謝煒貞說,天然酵母麵團一般來說不會超過50%,為了操作方便,還是會混入乾燥或新鮮酵母製作,但現場試吃的麵包,香氣較似商業酵母的發酵,添加天然酵母最多不過一成。
 此外,天然酵母強調的是麵包發酵之後,麵體本身產生的天然風味,然而這些麵包大多添加額外香味,或夾入大量內餡,根本品嘗不到麵團本身的香氣,打著「天然酵母」口號製作,實在弔詭。麥可.溫德直言,不到一成的比例也敢說嘴,「天然酵母」淪為行銷利器。

問題 2   麵包柔軟的祕密,是天然酵母?錯!酵母無此特性  烤不熟才會軟

 「你知道是誰把歐式麵包變軟了嗎?是三百八十萬個天然酵母!這麼軟又超有彈性」便利商店的廣告,把麵包柔軟的祕密,歸功於天然酵母,但評審卻一致指出,天然酵母並無如此特性。
 陳清海指出,有幾種方法讓麵體Q又軟,一是使用老麵,第二是添加湯種(熱水燙麵粉),或是加入麻糬粉,甚至還有俗稱為「Q又軟」的植物纖維粉,可以吸附十倍重的水分,只要一點點,就可以讓麵包的保水度大增,吃起來柔軟到黏牙。
  檢驗時下最夯的天然酵母麵包,陳清海指出,部分麵團配方約有1 5%為湯種,李振銘也發現,所謂柔軟麵包多是「故意烘焙不足」,有多款麵包邊緣出現皺摺,壓下去回彈的速度很慢,甚至捏下去擠成一坨,根本像黏土,而這些 僅烤到八、九分熟的麵包,保水度高也容易發霉,大量吃下肚會刺激胃酸分泌,對腸胃形成負擔。

烘培不足的麵包邊緣就會出現皺摺。
麵包體壓下去也不會回彈,像是粘土一樣。

 

 

 


問題 3   聞到酵母香,還是香精味?香精充斥色澤香味變調

 人處在封閉的包廂,被天然酵母麵包熏到頭發昏,原來很多麵包都添加大量香精,除了從色澤和香氣上辨識,部分食材特性與烘焙理論牴觸,難逃專家法眼。
 撕開玫瑰蔓越莓,濃濃的玫瑰香氣撲鼻而來,「這是某品牌的玫瑰預拌粉啦!」陳清海一聞就看破手腳;而優格莓果則有著不自然的甜膩酸香,「你想想看,純優格哪裡來這麼濃的香氣?」麥可.溫德加碼踢爆。
  
還有部分食材與烘焙理論更是相悖,陳清海說,黑糖絞入麵團極難出味,沖繩黑糖哪裡吃得到這麼濃烈的香氣?再以紅麴洛神為例,李振銘說,紅麴顏色飽和,不可 能出現這種粉嫩色澤,「而且加入洛神汁的麵團,因為酸鹼值改變,麵包不易發起來,不可能有如此柔軟的口感。」謝煒貞補充。

紅麴的顏色應該更沈,加了洛神麵包應該發不起來,那,這款麵包裡到底放了些什麼呢?

 


問題 4   看似歐式,糖油含量比例卻很高?對!熱量超高

  以為是少油少糖的歐式麵包,其實是多油多糖的台式,流行的天然酵母麵包,像是一隻披著羊皮的狼!歐式含糖、油比在5%以下,而台式介於1820%之間。 陳清海說,再加上這些麵包有大量夾餡,含油、糖比例,絕對超過18%,「根本不能說是歐式麵包,只能說把甜麵包做『大』了,熱量不容小覷。」

問題 5   夾餡完整又大量,口感好又超值?錯!餡料品質沒想像中好

 撕開麵包,雙色起司丁散布其中,或是巧克力豆粒粒可見,麥可.溫德說,消費者看到滿滿的餡,先不要高興得太早,想一想烤麵包的中心溫度為92度,天然的都會溶解,還保持固定形狀的就是加工品,消費者並沒有賺到。


《大隊長報告》行銷魅惑 賠上金錢與健康
  模糊了天然酵母、歐式麵包的定義,讓排隊也要買到的消費者,以為買到了健康,吃到了風味。老實說,業者的行銷伎倆實在高明,然而這一波所向披靡的天然酵母、手感烘焙麵包,並不能稱之為詐騙集團,因為所有酵母全都是天然的,他們並沒有騙人,只是沒說清楚。
  這類提高溼度、添加香精,甚至故意烤不熟又賣很貴的麵包,迎合了台灣人喜好柔軟、多料的麵包特性,但在天然酵母和手感烘焙的雙重掩護下,讓消費者放下了戒心,吃下了並不如想像中健康、而且根本無法辨識的天然酵母麵包。
  其實如何歸類,也不是那麼重要,讓人無法認同的是,美麗的口號把過去高纖、低油、低糖等訴求的麵包全部打趴,拋開健康與時尚、與名人同步的行銷魅惑下,仔細檢視你吃的這些麵包,到底是什麼東西? (王瑞瑤、邱雯敏)

《專家小檔案》
麥可.溫德
溫德烘焙餐館老闆,烘焙世家第三代,台灣德式麵包的開拓者。

謝煒貞
台北城市大學餐飲管理系老師,從事烘焙教學30年,著有《手作天然酵母麵包》。

陳清海
六福集團餐飲事業部總監,曾獲多項烘焙大獎,擔任過世界杯麵包大賽台灣隊指導教練。

李振銘
喜來登點心房主廚,從事烘培業近30年,因應潮流,也在喜來登烘焙坊限量推出天然酵母麵包。

最後是感恩的心時間,感謝以上的專業的評審不藏私的解惑,才有這篇報導,也感謝籌劃專題過程中,幫助過我的其他在烘焙學術和實務領域的專業人士。我還沒有謝 完,謝謝喜來登提供場地和人員協助,謝謝同事主管協助執行,謝謝男友大牛充當司機載我大街小巷採購麵包,還有大家還要謝謝王英豪大哥提供以上的照 片,the end