2009-03-11 23:24:02月光與貓共舞
飲食筆記拷貝唐魯孫
北方人喜歡吃炸醬面，那是最普逋的面食，本不足奇，可是近几年來江浙湖廣的朋友，似乎也對炸醬面發生興趣，就是台省同胞近來下小館，不川米粉貢丸，而叫打鹵炸醬面也屢見不鮮！
不久以前白中錚兄在万象版寫了一篇炸醬面，區區為了湊熱鬧也談了打鹵面，最近有一位讀者斐伯言來信說，他照我們所說如法炮制，打鹵炸醬居然做得都非常成功，以云南蒙自人做炸醬打鹵面，請北方朋友吃，結果頗得好評，所以特地寫信來問，炸醬面還有別的做法沒有，下回約朋友小敘也好再露一手。
做炸醬面可以隨人喜好，加上配料，不過有兩樣配料，以我個人的口味來說，還是以不加是，一是花生米，二是豆腐干，肉丁炸醬加上花生米軟硬夾雜，非但有礙咀嚼，甚至于互不相侔，也不對味。肉末加豆腐干，奪味不說，似乎跟面一拌，面總覺著不是炸醬面了。說句良心話，對于這种非驉非馬的炸醬，深感實在無法欣篔，可是武漢三鎮，上溯皖南蘇北，炸醬面里真有不少加豆腐干，還楞說是北平做法，那真是天曉得了。
舍間在炸醬面吃膩了的時候研究出一种新法作醬，不用肉丁肉末，而用蝦米和雞蛋，渤海灣青島煙台沿海一帶有一种小蝦米，北平海味店稱它「小金鉤」，只有兩三分長，通体瑩赤，雖然体積細小，可是蝦皮褪得非常干凈，別看蝦小，可是鮮度极高，吃得時候用滾水泡上半天，蝦肉才能同軟，雞蛋另外炒好打散，蔥姜邊鍋將醬炸透，然后把雞蛋蝦米一塊下鍋炒好，拿來拌面，吃這种面宜于吃不過水的鍋挑，面條不能太細，醬要炸得稀一點，若是醬太干，面太細，挑在碗里拌不開，就不好吃啦。小金鉤雞蛋炸醬，既經濟又省事，喜歡吃炸醬面的朋友不妨試試。
另外一种是鹵蝦炸醬，關東鹵蝦是全國聞名的，東北的鹵蝦小英、鹵蝦油，不但長江流域珠江流域各大城巿有得賣，就是遠至云貴四川大熱的土產店也不時有關東鹵蝦油出售，至于關東的鹵蝦醬，恐怕除了東北，祇有平津才能買得到昵！
喜歡吃魚蝦，對海鮮有研究的朋友有人認為，不論江湖河海，凡是能吃的鱗介類，熱帶的不如溫帶的，溫帶的不如寒帶的，越往北，肉越細味越鮮，證之松花江白魚的肥嫩，唅爾濱大螃蟹的鮮腴，都非亞熱帶地區水產所能比擬，這种論調似乎是言之有据，頗有道理。福建蝦油也是頗有名气的，廣東蝦醬更是粵省特產，油也好醬也好，要是跟關東鹵蝦一比，那就味道各有不同了。梁均默(寒操)生前是我們一群饞人所公認老饕中大老，他對飲饌的品評沒有地域觀念，祇要好吃，不分中西，不論南北，他都列為珍品上味的，用關東鹵蝦炸出醬來拌面，他認為比岭南蝦醬鮮醇味永，不過關東鹵蝦，北人嗜咸，所以用來炸醬，似乎囗味略重了些，廣東有一种罐頭什錦仔姜又叫生姜蕎頭，甘醹漬露，酸里帶甜，加上一熱蕎頭湯來拌面，丹体湛溢，爽口增香，的确別有一番滋味。
來台卅年，早几年在巿面上還可以買到看港九龍「冠益厂」出品的蝦醬，后來慢慢由缺貨而斷檔了，取而代之的是澎湖的蝦醬，最近走遍各超級市場，就是澎湖蝦醬也絕跡了。
另外有一种用黃魚紅燒之后，除骨剔刺用魚肉來拌面，雖然不是炸醬面，可是鮮腴适口，此一般炸醬尤有過之。平津一帶在端午前后，黃魚就大量上市了，天津平素就講究吃熬魚貼鍋子，到了黃魚季，少不得要大吃几頓來解饞。北平到了黃魚季，一定要接姑奶奶回娘家，好好吃頓紅燒黃魚，因為到人家做儿媳婦，每逢有好吃的，必定是先敬老，后讓小，什么吃食都不能痛痛快快大吃一頓，所以自已的父母就借吃黃魚為題目，把女儿接回娘家，大快朵頤一番，這种大鍋大量的紅燒黃魚，汁稠味厚，去骨擇刺，把剔出來黃魚的蒜瓣肉，摻入少許豬油渣，加少許蝦子油回鍋再燒，拿來拌面，鮮美溫淳，清腴而爽，比起炸醬又別是一番滋味。台灣近海，金門黃魚尤以鮮美馳名遐邇，价錢又非常廉宜，凡我同好不妨換換口味，做頓黃魚面吃，必定覺得不錯呢！