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博客來書店
作者： 福阿包 等編著
新功能介紹- 出版社：新一代圖書
新功能介紹 - 出版日期：2014/11/20 博客來
- 語言：繁體中文
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內容來自YAHOO新聞
過期醋越陳越香？重新加熱恐產生致癌物
【華人健康網記者林芷揚／台北報導】食安問題再度浮上檯面！代工生產老字號「工研烏醋」和「工研豆瓣味噌」的大醇食品公司，涉嫌回收通路商的不良產品和逾期商品，重新加熱之後再包裝販賣。食品專家表示，醋和味噌在高溫之下，恐怕會產生「呋喃」等可能致癌物；毒物科醫師指出，若長期大量攝取呋喃，恐將增加罹患肝癌的風險。
過期的醋恐將滋生更多細菌或可能致癌物，建議民眾，應在保存期限內食用完畢。
另外，專家也表示，醋雖然是「越陳越香」，卻也可能產生更多細菌和可能致癌物，建議超過保存期限之後，應該避免食用。
過期醋和味噌可能產生致癌物
家家戶戶都會用到的醋，以及日式料理不可或缺的味噌，竟然傳出業者將過期產品回收加熱再販售。中國文化大學推廣教育部講師、食品專家陳俊成指出，醋跟味噌在高溫情況，或者在常溫但長時間作用之下，都可能產生「梅納反應」，生成相關代謝物如呋喃、羥甲基糠醛。
呋喃具肝臟毒性長期大量食用有風險
此次黑心醋是否含有呋喃等物質，以及濃度高低情況，還須經過檢驗才能確定。不過，陳俊成老師指出，動物實驗證實，呋喃屬於2B級的可能致癌物。林口長庚腎臟科系臨床毒物科主任顏宗海醫師也指出，呋喃具有肝臟毒性，長期大量攝取呋喃，恐怕會提升罹患肝癌的機會。
此外，陳俊成老師表示，羥甲基糠醛雖然尚未證實對人體有致癌性，但是在高濃度含量之下，可能產生細胞毒性和基因毒性。
過期的味噌會產生更多細菌，即使放在低溫冰箱中保存，也無法阻止細菌生成，只是生長速度較慢。
醋越陳越香品質佳？恐吃下更多細菌
許多民眾承襲老一輩的觀念，喜歡使用存放多時的醋，誤以為放越久就越好。陳俊成老師表示，醋當中的醋酸(酸類)加上發酵之後的酒精(醇類)，就會產生有香氣的酯類。此外，梅納反應所生成的羥甲基糠醛，也帶有柑橘花的味道。雙重影響之下，醋確實是「越陳越香」。
不過，一般家庭使用的醋，往往是在已經開封的情況下保存，容易受到細菌汙染。因此，放得越久，滋生的微生物恐怕也越多。此外，經由長時間梅納反應所生成的羥甲基糠醛，也可能不利於健康。
至於味噌，即使儲存在低溫的冰箱中，也只是讓微生物生長速度比較緩慢，長期下來，還是會吃進更多細菌。因此，建議民眾，無論是醋還是味噌，過期之後就避免食用，比較安心。
醋加熱後可再喝？小心可能致癌物
另外，網路流傳，將過期的醋拿去加熱，可以去除雜質，就能再度使用。如專家所說，經過加熱的醋，在高溫之下容易產生梅納反應，因而生成可能致癌物。而且，陳俊成老師提醒，羥甲基糠醛的分子量大，不容易揮發，即使高溫加熱，也不見得能完全去除。
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