「吃素」在台灣往往和宗教有很深的聯繫，但在國外，素食主義更趨向是一種生活態度。或許出於健康理由，或許為了永續發展，許多年輕人選擇蔬食、彈性素或純素的飲食，而2009年由比爾蓋茲、李奧那多狄卡皮歐等人投資的未來肉Beyond Meat 帶動世界植物肉研究的趨勢，為這片市場投下震撼彈。以畜牧聞名的大成集團也投入植物肉研發，並在天母開設第一家專賣植物肉的主題餐廳。擺脫過去對素食的印象，新一代的植物肉口感與真肉更接近，往往讓初嚐的人驚呼：這真的不是肉嗎？究竟新植物肉和傳統素食食品差在哪裡？又要如何應用在料理中？讓我們走一趟Gino Green揭開謎底！

什麼是植物肉？和傳統的素食食品差在哪裡？

▲Neo food的植物肉水餃。

植物肉也被冠上「未來肉」這個科技感十足的名字，但植物肉更能彰顯它的本質。植物肉是從植物提取營養成分加工後，製成模擬真肉口感的食品，傳統的素肉以大豆作為蛋白質來源，需加水還原成濕潤的原料再進行料理，雖然試圖模擬肉的質地，但大多吃起來還是絞肉塊黏合的咬感，且容易有明顯的豆腥味。運用新技術的植物肉蛋白來源更多，能從米、海藻、豌豆、小麥等等原料萃取，當作植物肉的主要蛋白質，營造更豐富的風味層次，並做出模擬肉品的絲狀纖維，口感更逼真。

▲左邊是傳統素肉，右邊是濕式擠壓的新科技植物肉。

目前台灣運用濕式擠壓量產植物肉的廠商較少，大成集團旗下的Neo food便是其中一個新創品牌。Neo food不僅追求植物肉的擬真極限，也相當注重營養均衡，研發出減少含鈉量，更輕盈美味的植物肉。2021年9月品牌成立時，大成同步於天母設立Gino Green餐廳，使用Neo food植物肉為原料，端出一道道精美的素食料理，更貼近新世代的健康飲食訴求。

 ※濕式擠壓：二代植物肉的秘密武器

植物肉之所以能呈現纖維狀的口感與外表，要歸功於「濕式擠壓」技術。傳統的乾式擠壓將植物蛋白重組成網狀結構，成品表面乾燥，需加水之後再加工調味；濕式擠壓則是將植物蛋白做成束狀結構，更接近動物肌肉纖維，成品含水量高，可直接調味料理，Neo food 植物肉便是使用濕式擠壓的產品。

Gino Green：提供自由素的無痛接軌選擇

Gino Green的素食之路從麵包改良開始，如替阿拉伯皮塔餅Pita Bread添加熟麩、膳食纖維，配上鷹嘴豆泥就是富有異國風情又健康的地中海料理！漢堡的麵包也不馬虎，植物奶取代牛奶、橄欖油取代奶油、豆泥取代雞蛋，加上自慢的湯種發酵技術，增加麵包的彈性和柔軟度。Gino Green重新演繹許多中西式經典菜餚，當打拋肉、宮保雞丁用植物肉取代，嚐起來會是什麼風味？想要嘗鮮、偶爾吃素，奉行自由素生活方式，Gino Green提供了一個由葷轉素無痛接軌的選擇。

▲店內有販售部分Neo food 的植物肉產品，也可以透過大成的安心購購買。

植享牛肉麵

Gino Green今年4月新推出的菜色，鹹中帶甜的紅燒牛肉麵是永不退潮的經典，結合Neo food一代肉與二代肉，一代肉模擬牛肉的瘦肉部分，二代肉則模擬較韌的牛筋，可看到肉品般的絲狀纖維，味道比牛肉更為清爽。

二代植物肉牛肉麵

Neo food正在研發的新‧二代肉牛肉麵，咬感比現行販賣的一代肉口感更接近真肉，並淡化豆香，風味上賦予更濃郁的肉鮮味，尚未正式上市。

義式肉丸佐鷹嘴豆泥

將植物肉打成泥狀，加入蒜、洋蔥等香辛料，用鹽巴調味和出豐富的味覺刺激，飽滿紮實的肉餡令人懷疑是不是吃到真正的肉品。橘色的特調辣醬帶微微的辣度，沾清淡的鷹嘴豆泥與Pita一同搭配恰到好處。

巴東牛肉咖哩蔬植碗

取材自夏威夷的Poke Bowl，用大量水煮蔬菜和亞洲風植物肉料理組合而成，顛覆對一般咖哩飯的印象，巴東牛肉咖哩蔬植碗僅有植物肉的部分沾附咖哩醬，保持其清爽風味，呼應「低GI」、「髙蛋白」及「零膽固醇」的訴求。

BBQ漢堡

非常接近真實肉品的質地，BBQ醬的燻香味讓厚實多汁的漢堡排更顯濃郁，番茄與酸黃瓜適度地增添清爽感，平衡整體風味分布。漢堡排額外補充膳食纖維及B12營養素，零膽固醇讓生理跟心理上更加無負擔。

植物肉家常菜料理──豆豉炒四季豆絞肉

植物絞肉應用層面非常廣，可以做打拋、捏成肉丸或搭配其他食材拌炒，Gino Green主廚分享如何用植物肉絞肉製作家常料理，簡單幾個步驟，就能在家享用餐廳等級美味！

1.將辣椒、蒜頭切碎，四季豆切成約1公分長度，豆豉、絞肉放置備用。

2.先下蒜頭爆香，接著加入絞肉、四季豆拌炒至香味飄出。

3.加入辣椒和一小匙豆豉繼續翻炒，豆豉鹹度高，可依喜好口味酌量添加。

4.此時四季豆應該呈現翠綠且熟透，呈盤即可上桌。

小提醒

1.植物絞肉、漢堡排都不適合高溫持續油煎，表面很快就會呈現金黃色，建議用中小火以免焦底。

2.漢堡排全熟：用小火煎12分鐘，每分鐘翻面一次；想要中心爆汁（5分熟）只要煎10分鐘，也可將烤箱設定200度代替，時間比照平底鍋煎。

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