高級餐廳用餐不僅聚焦美食滋味，氛圍的塑造、環境軟硬體，以及服務人員接待都屬於味蕾之旅的一部份，來自日本的JR東日本大飯店台北將仙台的懷石料理搬來台灣，並引入日本進口的食器以及料理背後的故事、文化，在台北城市一隅打造深厚的日本歸屬感。

伊達政宗盔甲迎客 反映日本原汁原味

凡是去過日本玩的人，一定都聽過/搭過日本JR的列車，JR東日本不只聚焦運輸業，還將運輸的便利擴展到其他服務，打造出以車站為核心向外輻射的住宿、娛樂等服務集團，JR東日本大飯店就是旗下的旅宿事業。疫情期間大膽來台灣展店，成為第一間海外分店，隨之而來的，便是在日本東北仙台的大都會飯店已有30年歷史的HAYASE懷石料理。

來到HAYASE餐廳，先別急著走進座席，停下腳步欣賞一下藏在入口處的巧思。HAYASE景觀設計融入城堡小鎮仙台的歷史背景，餐廳入口處右手邊擺著特別從日本訂製，與原物同樣尺寸的複刻「伊達政宗」盔甲；左手邊的3D綠色立體背景襯托圓形反間接照明挖槽，模擬暗夜中的月亮意象，塑造寧靜清雅的日式特有氛圍；牆面的大石頭採自花蓮，粗獷中帶著精緻切割的線條，令人聯想到日本古城宏偉的護城河城牆。

餐廳內設有懷石料理區、割烹用餐櫃枱、鐵板燒用餐區，此外另有六個分別可容納四名到八人的包廂，保留客人隱私。HAYASE特地聘請日本主廚，每個月份都會依照當季石材調整菜單，選用日本直送來台的漁獲食材和佐料、餐具，搭配台灣在地鮮食變化出道地的東北懷石料理。

(編輯部製圖)

什麼是懷石料理？

懷石料理遠從400多年前就出現在日本人的餐桌上，最初懷石料理僅有三菜一湯，是宴會時用來宴請客人的料理，但隨著物資取得越來越容易，平民生活水平也跟著大幅提高，現在懷石料理已經演變成多達11道的豐盛套餐。

懷石料理注重使用當令食材，因此整年的菜單十分能反映時序的遞嬗，JR東日本大飯店台北六月份的「夏越懷石 菊」便是隱含日本的夏越寓意製作。「越」有祭祀的概念，日本有兩次這樣的時節，分別是過年和夏天，傳統上人們會在夏越享用當季的食物，讓身體健壯起來度過夏天。夏越的料理多會將生薑與紅色的食物入菜，因此六月份的懷石料理中有許多這兩種元素，另外也會將食物做成圓形祭祀，或放入圓形食器呈現。

上菜順序、菜式有學問

嚴謹的懷石料理器皿布置、上菜順序和數量都有規定，入座時，桌上會先擺好叫「折敷」的圓形或方形托盤，用來放置每一道飯菜，懷石料理每一道份量都相當精緻，可以將碗盤拿到托盤中食用，並附上筷架、茶杯。懷石料理為宴客料理，因此多會配酒，JR東日本大飯店台北另附玻璃酒杯，搭配精選清酒一同品味。

懷石料理常見9~11道，形式上每家店會略做調整，但整體結構大同小異。JR東日本大飯店台北規劃11道菜式，分別為：

1.先付 （開胃菜）

水無月豆腐原本是一種用米磨成的粉製作的和菓子，為日本夏天常見的傳統食物。主廚將其改成鹹食，並將原料改為豆漿，入口有豆香，嚐起來十分滑嫩。一般紅豆是放在水無月內，主廚將其改放在豆腐表面，微帶鹹味又鬆軟，與蟹肉、小黃瓜和諧搭配。

2.前菜

3.椀物（湯）

4.造里（生魚片）

圓形竹編器皿十分引人目光，上桌氣勢十足，呼應祭祀時的圓形傳統。掀開蓋子便見晶瑩剔透的生魚片優雅排列，另附上一碟醬油沾食。

5.御凌

一般會用蕎麥麵、時蔬或雞蛋羹，主廚融入紅色元素的寓意，將紅豆與飯一同烹煮，使白飯染上淡雅的粉紅色，柔軟又保有Q彈咬勁的煮鮑魚覆蓋其上，彰顯主人宴客的大器。

6.燒物（通常是烤魚）

7.煮物（燉菜）

牛肉治部煮靈感源自於石川縣金澤的鄉土料理，將牛肉沾小麥粉蒸，再加入蔬菜等佐料燉煮。看似清淡簡單，卻能在舌尖品嚐到蔬菜、高湯和濃郁牛肉多層次的韻味。

8.揚物（炸物）

9.止肴（一般是醋漬小菜、拌菜，也會用當季特色材料。）

10.食事

更常見的名稱為ご飯と香の物，代表宴席進入尾聲，由飯、味噌湯和醬菜組成，以品字形擺放，且擺放位置也有規則：醬菜在上，飯放左下，湯放右下。JR東日本大飯店跳脫簡單的白飯形式，放入鮭魚和鮭魚卵做成宮城親子蓋飯，咬下魚卵時海味立刻在口中迸發，令人聯想到東北海邊的氣味。

11.甘味（甜點）

深綠色抹茶羊羹放上紅豆，完滿整道料理紅色的元素，幾許金箔與漆器的竹葉紋呼應，以一碗現刷的抹茶作結，劃下宴席句點。

地址： 台北市中山區南京東路三段133號B1
電話： 02-7750-0900

撰文‧攝影/謝佳真　圖片提供/JR東日本大飯店 台北