一項研究顯示，韓國泡菜醃製後，在五攝氏度環境下，發酵兩到三周，抗癌和抗老化效益最好。

南韓釜山大學研究顯示，老化後的細胞24小時生存率，一般僅為六成二，但如果添加酸鹼度4點2的泡菜提取物，生存率就提高到八成，明顯地提高了抗老化功效。如果添加pH值5點6的剛醃製的泡菜，生存率達到將近七成（69.8%）；如果添加醃製8周、有些發酸的辣白菜，生存率則達到七成八。

此外，大腸癌細胞培養48小時後，一般不會發生太大變化，但如果添加醃製過兩、三周的泡菜，癌細胞就會減少七成六，添加醃製8周或剛醃製的泡菜提取物，癌細胞死亡率分別達到六成三和五成五。

學者表示：醃製入味的泡菜抗老化及抗癌效果大於剛醃製的，比起發酸的泡菜，醃漬恰到好處的泡菜效果最為突出。好吃的泡菜對身體也更好。