叻沙迷情

蔡珠兒 　(20050117)


上午十點多，麻六甲的這家小店已熙來攘往，吊扇嗡嗡打轉，搧出滿室熱氣和辣香，一過中午，他們的叻沙就賣光了。黃亮的粗油麵，浸在橙紅濃汁裡，麵上五光十色，擠滿了雞絲魚餅豆芽油豆腐鳳梨片和白煮蛋，濃稠得化不開，而舀起湯汁送進嘴裡，忽然柳暗花明，闖入另一個世界，華麗燦爛鎏金曳閃，令人神迷心眩。

狂恣而暴烈的叻沙啊。酸香鮮甜甘肥鹹辣，各種滋味如濕亮的油彩，在舌面淋漓揮灑，交錯出斑爛的光澤色塊。湯底是鯖魚和香料熬成的，我閉上眼睛細嚼，讓鼻舌先剔出魚味，再逐一析離諸般光色：裡面有香茅肉桂南薑蝦醬蒜頭紅蔥酥和辣椒乾，有清酸的羅望子、帶皂味的棕櫚油、乳果般的石栗、清麗的薑芽和辛馥的辣蓼……。

還有很多我分析不了的成分，譬如陽光的辣度，暴雨的水溫，麻六甲海峽的鹹風，南十字星的氣味，以及一切狂喜與放縱。但我為什麼要分析呢？揮汗吃著暴烈的叻沙，啜著黑濃加煉奶的冰咖啡，這世界何其痛快而簡單，在豐豔的香色裡，只須恣情耽迷，畢君今日之歡。

叻沙，一種酸辣香濃的粉麵小吃，盛行於南洋各地，由laksa音譯而來，源自梵文，意為千百無數。叻沙不僅千滋百味，由豐富的香料食材融匯煮成，而且千姿百態，變化萬千創意無限，沒有兩家店的叻沙是一樣的，比炒飯和牛肉麵的版本還多。

唯有混血的雜種文化，才敢如此狂野放誕，叻沙來自馬來半島的「土生華人」（Peranakan），就是中國男人和馬來女人生下的後代，又叫「峇峇娘惹」，糅混了福建、馬來和南印度的口味，因地制宜即興隨意，把熱帶味料注入中式麵條和米粉湯，創造出瑰麗的複合體。然而落到不同地域和族群的鍋子裡，這加乘出來的複合體，又被減除挪移，各自孳乳出殊異風味。

叻沙大致分為酸香和椰漿兩大系，前者以檳城叻沙為代表，用鯖魚和羅望子煮出的酸湯為底，「亞參」asam即是羅望子，我在麻六甲那家店吃的就是這種。

後者椰汁濃稠而略甜，通常用粗米粉，配料有蝦子、魚丸和腥甜的鮮蚶，以新加坡叻沙為代表，尤其是東海岸的加東（Katong），歷史已逾半世紀，幾十家叻沙店競誇正宗，隨便找一家坐下，在露天的樹下吃得滿身大汗，暢快極了。

叻沙幾乎是新加坡的「國食」，但馬來西亞的品類與口味都更豐富，除娘惹風味的檳城，出名的叻沙還有柔佛和沙勞越。柔佛叻沙綜合酸香與椰香，咖哩味重，喜用油麵，辣蓼下得多──東西雖小，卻是叻沙的神韻，所以人稱「叻沙葉」。沙勞越叻沙以古晉最佳，用細米粉，湯底酸美而蝦醬味重，隱隱有種肉骨茶藥香，配料有蛋絲雞絲和豆芽，少用辣蓼多下芫荽。

凡嗜辣且意志不堅者，皆不免迷上叻沙，如中蠱般不時發作。偏偏叻沙無法複製，只有在原地才有原味，是以，有人旅行收集車票和工藝品，我則收集不同版本叻沙，一碗碗庫藏在味蕾裡。