香椿有益亦有毒    三類人不宜多吃

@秦      島

　　春季是香椿盛產上市的時節，吃香椿不但能幫我們健脾祛濕，還能殺菌除痢，輔助提高人體免疫力。但內地曾有報道說，有一位七旬老翁，晚餐吃了一大盤香椿芽炒蛋，第二天起床後就出現噁心想吐、發抖、發冷的症狀，家人緊急送醫後，被診斷是食物中毒引發了肝臟、腎臟等多器官衰竭，需在加護病房進行觀察治療。

　　事後調查指，出事香椿中有硝酸鹽，也有亞硝酸鹽，這是植物代謝氮元素的關鍵。儘管香椿中含有的亞硝酸鹽含量高於一般蔬菜，但並沒有達到讓人中毒的水準。

　　據研究數據顯示，每千克香椿亞硝酸鹽含量從幾毫克到160毫克不等。如果要讓一個成年人中毒，大約需要300-500毫克亞硝酸鹽，也就是說至少需要吃2千克香椿。這麼多香椿，別說炒雞蛋，就是直接吃也不可能。但是，對於年紀大的人而言，消化能力較弱，若是香椿中的硝酸鹽較多，又吃得多，就會在體內被轉化為亞硝酸鹽，進而可能導致中毒。

　　那麼，有一個大家關注的問題：該如何減少香椿的毒性、安心吃香椿呢？

　　1、焯燙後再食用。焯燙是降低亞硝酸鹽最佳方法之一，研究表明，焯燙1分鐘，可除去2/3以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽。避免時間過長，講究「寬水旺火、快進快出」以減少營養素的損失。焯水時能整棵焯的就不要切，能大塊的就不要切小塊。想讓蔬菜保持顏色翠綠，可以在焯水時加入一小勺鹽和油，防止氧化酶破壞葉綠素。想讓一些蔬菜保持爽脆的口感，可以在焯燙後投入冰水中快速降溫，然後再烹製。

　　2、吃芽不吃葉。香椿葉中有較多硝酸還原酶，可將硝酸鹽變成亞硝酸鹽，因此最好少吃。另外，購買香椿時要盡量選擇紫紅色的嫩芽，因為這是花青素、類胡蘿蔔素和各種黃酮類物質的顏色；而隨著嫩芽成熟，紫紅色漸漸退去，變為綠色，同時質地漸漸木質化，也就不好吃了。

　　3、不吃剩香椿。存放時間越長，有害物質含量越高，所以要吃新鮮的香椿芽。並且一次不要買太多，吃不完，也不要留著過夜。提示：買來的香椿也最好不要冷藏，趁新鮮食用。

　　4、搭配維生素C豐富的食物。維生素C可以有效的阻斷亞硝胺的形成，盡可能避免身體吸收致癌物。因此，在吃香椿時，可以吃些奇異果、櫻桃、草莓、橙等。

　　香椿具有抗菌消炎，殺蟲的作用，可用治蛔蟲病、瘡癬、疥癩等病。根皮及果入藥，有收斂止血、去濕止痛之功效。保肝、健脾、補血、舒筋、消炎抗菌。樹皮及根皮的內層皮(椿白皮)：苦、澀，涼。除熱，燥濕，澀腸，止血，殺蟲。

　　香椿芽入菜，吃法很多。通常有香椿拌豆腐、香椿炒雞蛋、鹽漬生香椿、油炸香椿魚，也可將香椿與大米同煮，調以香油、味精、精鹽等，香糯可口。還可將香椿和大蒜一起搗爛成糊狀，加些香油、醬油、醋、精鹽及適量涼開水，作成香椿蒜汁，用其澆拌麪條，別具風味。

 　　中醫師和食物卫生专家提醒，  三類人群不宜多吃香椿菜：慢性疾病患者不宜吃；香椿助陽，陰虛、燥熱患者不宜多食用；有眼部併發症者也不宜多食用香椿。同時，香椿為生發物，多食易誘使痼疾復發，故慢性疾病患者應少食或不食。

　　  2024.03.30