中國三大素食 ，宮廷寺院民間皆歡

@秦    島

                素食是一種飲食的體驗，與信仰無關。這是我們心靈的訴求，自然、清淨、慈悲、歡喜。生活即禪，譬如餓了吃飯、渴了喝水一般。當我們開啟心靈探源之旅，開始修行體驗，我們發現，參禪的起點，其實就在這一飯一水的三餐之間。

                素食潮流正在深入民心。一般人以為吃素和吃齋有何區別，也不會太計較。其實是不同的形式。素食的概念中，吃素是不吃葷腥，而吃齋不同於吃素，指宗教人士的戒規，是一種重視心靈的虔誠與純潔的儀式；不僅不吃葷腥，五辛也不能吃，即蔥、洋蔥、蒜、大蒜、韭。而且吃齋要過午不食，即過了中午就不再吃飯了。

                “朝聞道，夕死可矣。”這個道就是這顆本心。因為這顆心能洞悉天地之玄機，有萬變不窮之妙用。本是我們每個人生來就有卻又隨之迷失的，現在我們要做的就是讓它失而復得。

                “素食”一詞最早見於《詩經》，其中有云：“彼君子兮，不素食兮”，但此素食非彼素食，意思是“白吃飯”。我們今天的素食是指以蔬菜、果品、食用菌、豆製品、植物油等為原料製成的食品。與之意義相似的概念出現於《禮儀•喪服》：“既練，舍外寢，始食菜果，飯素食”，是指父母之喪一年後才可以吃水果，飯中仍不能有肉。

                去道觀或寺廟前的頭一天要吃齋、沐浴。這裏強調一點，要儘量的戒五辛。可以準備香、花、果、水、燈等“五供養”所需的物品。進入道觀道觀或寺廟時，不得高聲喧譁，要從兩邊進入，不能從中間進入，更不能站在中間擋道。一般從左邊進入比較好，左邊進就邁左腿跨門檻，右邊進則邁右腿跨門檻。

                出於經濟基礎的原因或禮儀的需要，素食在很早的時候就成為了中國飲食文化的一項不可或缺的內容。縱觀素食在中國古代發展的歷史，其由簡單到複雜，由蒙昧到精緻，起起伏伏，經歷了數個階段。中國古代的素食主要有有民間素、宗教素、宮廷素等三大類。明清兩代是素食的進一步發展時期，在這一時期素菜體系更加細化，形成了寺院素食、宮廷素食和民間素食三個支系。

                宮廷素食，其品質首屈一指，清宮禦膳房專設素局，能製作二百多種美味素菜。 其是以素托葷、富貴典雅，一般是帝王將相在祭祖、生日等重要時節的用膳，講究素料、葷名、葷形、葷味，即以素料仿作葷菜。

　　寺院素食，又稱佛菜、釋菜、福菜，僧廚即香積廚。其素菜注重本色清淡、善巧方便。製作十分精細、講究，蔬果花葉皆能入饌。佛素為淨素，也就是全素、純素，講究素料、素名、素形、素味。佛素戒葷腥，葷指的是蔥、蒜、韭菜等，腥，就是指有生命的雞鴨魚肉、蝦、蛋等。佛經中葷字不讀hun，而讀成xun，是“熏”的意思，指氣味熏人的蔬菜，“葷乃蔬菜之臭者”。

                《梵網經》云：“若佛子不得食五辛。大蒜、蔥、慈蔥、蘭蔥、興渠是五辛”，“葷”即指此5種蔬菜。佛教認為吃了葷，耗散人氣，有損精誠，難以通於神明，而且在為他人講經說法之時會有口氣，所以禁食。特別值得一提的是清代寺院素食，《清稗類鈔》中就有當時擅做素食且聞名者的記載：“寺廟庵觀素饌之著稱于時者，京師為法源寺，鎮江為定慧寺，上海為白雲觀，杭州為煙霞洞。”

　　民間素食，清素、仿葷和雜素皆有。清素從原料到菜的名稱、形態都是素的，多為時令野菜、單純樸實。仿葷的用料是素的，但菜名和形態卻是葷的，如我們耳熟能詳的“佛跳牆”等；雜素是以素原料為主，間用葷料。

　　古人有云“人莫不飲食也，鮮能知味也”，是說每個人每天都要吃喝，但很少有人能真正地品嘗其中的滋味，又很少有人能講清飲食中的道理。對於素食而言，能“知味”的人就更少了。

　　時至今日，經過世世代代的演變發展，中國各地的素菜已達八千多種，逐漸成為了一支風格獨特且有巨大影響的菜系。

　　2024.03.16