2024-03-10 15:52:37秦島

菜中全能佔“C位”,筍的兩極甜與苦(食筍後記 之3)

中全能佔“C位”,筍的兩極甜與苦(食筍後記  之3)

@秦    島 

 

 

 

  竹筍炒肉,筍比肉香!而今筍的吃法當真是萬般皆宜,炒、煎、燉、炸、烤、燜、煮都不在話下,甚至可生食可醃製可曬乾存放,說筍為蔬菜中的全能“C位”,絲毫不為過。

  中國人食筍可追溯至三千多年前,歷代文人雅士青睞有加。“無竹令人俗,無肉使人瘦;不俗又不瘦,竹筍燜豬肉。”一道筍燜肉,將蘇軾治服得妥妥帖帖。白居易則鍾情於將竹筍與米飯同蒸,如此竟連肉都不想念了。清朝“吃筍專家”李漁給了現代人一些啟示,即“素宜白水,葷用肥豬”。

  相比易得的毛竹筍,央視《舌尖上的中國》曾造訪的雷筍是食客們更為稀罕的存在。雷筍乃雷竹的產物,得名於“早春打雷即出筍”,是春筍中最受歡迎的一種。儘管它也出秋筍,人們還是更愛那一口春鮮。春天雷筍殼薄肉肥,筍尖潔白,筍身豐腴,吃起來甘脆相當,最有名的當數浙江。

  新冠疫情前一年清明節,我回故鄉閩南古邑平和老區長樂鄉掃墓,同村老同學榮宗兄招呼我去他家,說門口小竹林勁長雷筍,吃不完還到處送親友。筍煮五花肉是春日超鮮美的配酒菜。黃昏我就到達,一起去摘挖筍,當晚果然酒足飯飽,好不愜意,我超水準發揮,喝了兩碗客家米酒,很久沒這狀態了!

  雷筍,學名雷竹筍,又名雷公筍、早園筍、雷筍,因早春打雷即出筍而得,是春筍市場上最早上市的筍種,2月初出筍,筍期60-70天,4月中旬結束。以前沒聽說老家有雷筍,在縣城從政的榮宗兄猶外地到種的,一到響雷後就猛出,產量很大。主要分佈於浙江西北、江西的丘陵平原地帶,由於雷竹具有出筍早、產量高、筍期長、筍味美,年年出筍,效益高,適應性強等特點,並有較高營養價值和商品價值。

  熊貓雷筍產於大足區萬古鎮雷竹種植基地。竹竿高7-8米,胸徑4-5厘米,為中型竹種。以鮮筍上市為主,也可加工成筍罐頭或筍乾,畝產5000-7000斤,最高可達10000斤以上。

  紅殼筍可以說是接檔雷筍的存在,通常在4-5月上市,得名於紅色外殼,也叫紅哺雞筍。這種筍質地潔白,清香鮮嫩,纖維密度小,價格一般也較高。

  甜與苦,筍的兩極,萬物歸一。筍味之豐富,用一個“鮮”字來概括或許有些抽象。但當它同時佔據甜、苦兩極,便很難不承認它的包容性。甜龍竹筍被稱為是唯一能躋身“刺身”之列的寶藏竹筍,多見於雲南西雙版納地區,屬於夏季限定。

  由於無需焯水便可生吃,而且無澀無渣、爽脆甘甜,當地人又管它叫“水果筍”。筍的甜味主要來源於可溶性糖,隨著生長糖類會很快轉化成澱粉和纖維素,所以剛從地裡挖出來就食用或者烹飪最佳,存放或者輾轉到外地大多就不甜了。有種特別的吃法是把甜龍竹筍切片冷藏2小時,蘸芥末醬油食用,山珍之味的肥美鮮甜在舌尖一一盡顯。

  筍則多見於粵北、閩東、贛南和四川等地區,通常是在清明前後長出。因其味甘苦得名,色白清香,質地脆嫩;不僅可以食用,還能入藥。

  黃庭堅是苦筍的忠實的擁護者,他贊蜀中苦筍“甘脆愜當”“苦而有味”,用來涼拌或與酸菜、肉片同煮一煲都是不可多得的美味。愛苦筍的同樣還有客家人,這種苦後回甜的滋味,他們最是懂得。

  其實甜也好,苦也罷,都是帶有強烈地域特色的限定呈現,實屬難得。

       2024.03.10