神州春菜第一鮮，嫩筍比肉還好吃(食筍後記    之1）

@秦    島 

　　又過了一年驚蟄節氣，春雷乍動，萬物復蘇、生命萌發的季節到了。美食家最心知肚明：筍是最好的「肉搭子」！對吃貨們而言，留住春天的最好方式，或許莫過於吃——尤其是那轉瞬即逝、滿口綠意的時令春鮮。

　　過完春節，香港的同鄉會、校友會、同學會使張羅著春茗了。薺菜、香椿、雞毛菜……雖說八仙過海各憑本事，但在這些「春菜」之中，常年穩居C位的非春筍莫屬，不管是那獨特的口感與香味，還是從泥土中破殼而出的滿滿生機，再考慮到產量和物種豐富度，其他蔬菜不得不甘拜下風。

　　我一年到晚，不論在泉州還是香港，家常吃筍無非燒、湯、滷、炒，包括滷筍乾，五花肉煮筍湯，鮮炒筍片，筍絲燒腩肉、客家筍板。泉州東街一院門口，八十年代中有一對夫妻擺街邊滷味攤，賣的香滷筍乾特別好味，後來在同街二郎巷口、開了阿華滷料食店，門庭若市，成了網紅店，我每次回泉都要專門去買，必有滷筍、豆乾、豬尾巴、牛肚、鴨頭。

　　一款江南名菜「醃篤鮮」，可以說是春筍的代表菜，主要是筍和鮮、鹹五花肉片一起煮的湯。「醃」是指醃製過的鹹肉，例如醃火腿或以豬後腿醃製的家鄉肉；「篤」為上海話像聲詞，模仿在鍋中煨煮湯汁時，因翻滾所產生的「嘟、嘟、嘟」聲響，代表了細火慢燉之技術；「鮮」則指新鮮肉類，通常就是新鮮的肉類（雞、蹄髈、小排骨等）。

　　來源於寧波菜，現已是上海本幫菜。徽菜，蘇菜，杭菜中具有代表性的菜色之一。口味鹹鮮，湯白汁濃，肉質酥肥，筍清香脆嫩，鮮味濃厚。各地根據地方文化和口味做法有不同的差別，食材上各有增減，但基本包含春筍、豬肉（包含各種部位）、臘肉、火腿、百葉結、萵筍等食材。

　　中國是竹筍的原產地，也是吃筍歷史最悠久的國家。這味橫貫古今的食材，早在3000年前就備受喜愛，二月又到了春筍的季節，作為世界上竹子種類、產量及佔地面積最大的國家，中國成片竹林面積和年產竹材均佔世界總量的1/3，我國的竹林遍佈27個省份及地區，因著竹筍萌發需要溫暖潮濕的環境，所以多半分佈在浙江、四川、雲南、貴州等南方地區。基本每個南方小孩的記憶裡，都少不了一片老家的竹林。

　　當然，我國年產竹筍的數量也當得上一句「遙遙領先」，佔到了世界總量的1/2，以至於讓國人輕鬆實現了「奪筍」自由。竹筍的品類同樣豐富，據不完全統計有多達80餘種。

　　冬天吃冬筍，春天吃春筍，夏秋時節吃鞭筍；喜甜的首選雲南甜龍筍，能吃苦的推薦粵北苦筍，愛吃火鍋的認准金佛山方竹筍，還有國寶大熊貓都愛不釋口的天目山雷筍和箭竹筍......根據季節和地域的不同，筍也長成了不同的風味和性格。

　　筍乾燒，以筍飯等的形式食用。烹調時候需要去掉澀味。筍亦可以炒食。江浙一帶有將冬筍與冬醃菜一起炒食，這道中式菜餚稱為炒二冬。筍也可加入湯。也可以曬乾或烘乾做成筍乾。筍乾味道鮮美，可燒肉或加水煮湯。現在，也有將筍乾再精細加工，做成小包裝，成為即食休閒食品。

　　筍經過發酵性酸醃成為酸筍，是廣西的特產，在螺螄粉中使用。酸筍以其強烈的臭味聞名，源自於發酵過程中胺基酸被轉化產生的硫化氫和糞臭素。

      　　 2024.03.10