神州春菜第一鮮,嫩筍比肉還好吃(食筍後記 之1)
神州春菜第一鮮,嫩筍比肉還好吃(食筍後記 之1)
@秦 島
又過了一年驚蟄節氣,春雷乍動,萬物復蘇、生命萌發的季節到了。美食家最心知肚明:筍是最好的「肉搭子」!對吃貨們而言,留住春天的最好方式,或許莫過於吃——尤其是那轉瞬即逝、滿口綠意的時令春鮮。
過完春節,香港的同鄉會、校友會、同學會使張羅著春茗了。薺菜、香椿、雞毛菜……雖說八仙過海各憑本事,但在這些「春菜」之中,常年穩居C位的非春筍莫屬,不管是那獨特的口感與香味,還是從泥土中破殼而出的滿滿生機,再考慮到產量和物種豐富度,其他蔬菜不得不甘拜下風。
我一年到晚,不論在泉州還是香港,家常吃筍無非燒、湯、滷、炒,包括滷筍乾,五花肉煮筍湯,鮮炒筍片,筍絲燒腩肉、客家筍板。泉州東街一院門口,八十年代中有一對夫妻擺街邊滷味攤,賣的香滷筍乾特別好味,後來在同街二郎巷口、開了阿華滷料食店,門庭若市,成了網紅店,我每次回泉都要專門去買,必有滷筍、豆乾、豬尾巴、牛肚、鴨頭。
一款江南名菜「醃篤鮮」,可以說是春筍的代表菜,主要是筍和鮮、鹹五花肉片一起煮的湯。「醃」是指醃製過的鹹肉,例如醃火腿或以豬後腿醃製的家鄉肉;「篤」為上海話像聲詞,模仿在鍋中煨煮湯汁時,因翻滾所產生的「嘟、嘟、嘟」聲響,代表了細火慢燉之技術;「鮮」則指新鮮肉類,通常就是新鮮的肉類(雞、蹄髈、小排骨等)。
來源於寧波菜,現已是上海本幫菜。徽菜,蘇菜,杭菜中具有代表性的菜色之一。口味鹹鮮,湯白汁濃,肉質酥肥,筍清香脆嫩,鮮味濃厚。各地根據地方文化和口味做法有不同的差別,食材上各有增減,但基本包含春筍、豬肉(包含各種部位)、臘肉、火腿、百葉結、萵筍等食材。
中國是竹筍的原產地,也是吃筍歷史最悠久的國家。這味橫貫古今的食材,早在3000年前就備受喜愛,二月又到了春筍的季節,作為世界上竹子種類、產量及佔地面積最大的國家,中國成片竹林面積和年產竹材均佔世界總量的1/3,我國的竹林遍佈27個省份及地區,因著竹筍萌發需要溫暖潮濕的環境,所以多半分佈在浙江、四川、雲南、貴州等南方地區。基本每個南方小孩的記憶裡,都少不了一片老家的竹林。
當然,我國年產竹筍的數量也當得上一句「遙遙領先」,佔到了世界總量的1/2,以至於讓國人輕鬆實現了「奪筍」自由。竹筍的品類同樣豐富,據不完全統計有多達80餘種。
冬天吃冬筍,春天吃春筍,夏秋時節吃鞭筍;喜甜的首選雲南甜龍筍,能吃苦的推薦粵北苦筍,愛吃火鍋的認准金佛山方竹筍,還有國寶大熊貓都愛不釋口的天目山雷筍和箭竹筍......根據季節和地域的不同,筍也長成了不同的風味和性格。
筍乾燒,以筍飯等的形式食用。烹調時候需要去掉澀味。筍亦可以炒食。江浙一帶有將冬筍與冬醃菜一起炒食,這道中式菜餚稱為炒二冬。筍也可加入湯。也可以曬乾或烘乾做成筍乾。筍乾味道鮮美,可燒肉或加水煮湯。現在,也有將筍乾再精細加工,做成小包裝,成為即食休閒食品。
筍經過發酵性酸醃成為酸筍,是廣西的特產,在螺螄粉中使用。酸筍以其強烈的臭味聞名,源自於發酵過程中胺基酸被轉化產生的硫化氫和糞臭素。
2024.03.10