“金衣白玉”非虛名，正值冬筍好时节 

＠秦　島

      冬筍和春筍、夏筍相比，其品質最佳，營養最高，素有“金衣白玉，蔬中一絕”的美譽。每年一二月份，正是吃冬筍的好時節。它含有豐富的胡蘿蔔素、維生素B1和 B2、維生素C等營養成分。其所含的蛋白質中，至少有16—18種不同的氨基酸。食用冬筍能幫助消化和排泄，起到減肥、預防大腸癌的作用。它還對冠心病、高血壓、糖尿病等，有一定的食療作用。

      除鮮食外，冬筍貯藏方式主要有兩種。灶火煨熟貯藏法。把挖回來的冬筍，連殼埋放到火堆煨熟（用手捏筍發軟無硬感）。煨熟後取出，放到陰涼潮濕的地方豎排放好，食用時去其外殼，切成薄片，用水漂除苦味即可。用此法保存冬筍，可貯藏保鮮35-45天。

      蒸製法：將挑選好的冬筍除去外殼並洗淨，然後將大的冬筍切成兩半，放在蒸架或清 水鍋中煮至5成熟，取出攤放在竹籃子中通風，可保鮮10-15天。此法適用於破損冬筍或短時間內食用的冬筍。

      由於生產季節因素所限，不能隨時在菜市場買到冬筍，大部份曬成後筍乾，或製成罐頭。內地有一款鮮筍罐頭，成份為冬筍的嫩芽，口感清香爽脆，味道鮮美，肉質緊密細緻，且葷素皆宜，食材配搭多變。食療價值味甘、性微寒，含豐富蛋白質、胡蘿蔔素及多種維他命。切片後於滾水中加入少量鹽，略汆水即可使用。推介菜式冬筍蒜苗炒臘味、香菇炒冬筍等。一般人士都適合服用，惟消化不良者不宜多吃。

      大家都知道閩西八大乾，是閩西地區具有客家風味特色的八種乾燥食品的總稱，又稱「汀州八大乾」。包括古代汀州府八縣最具代表性的特產：長汀豆腐乾、連城地瓜乾、永定菜乾、上杭蘿蔔乾、武平豬膽乾、明溪肉脯乾、寧化老鼠乾與清流筍乾。閩西是客家民系的聚居地區之一，客家文化豐富。

      客家人過去為了適應遷徙而需要製作一些易於保存、便於攜帶的食品，因此客家先民就地取材，製作了筍乾、蕨菜乾、鹹菜乾、蘿蔔乾等食品，而「閩西八大乾」就是這其中具有代表性的八種。在數百年的發展過程中，古汀州府各縣都形成了一種最富當地特色的乾食，而且完整地保留了各自的製作技術。有觀點認為「閩西八大乾」已經成為閩西客家文化的一種符號，代表客家文化的一種傳承與弘揚。

      清流縣的筍乾又稱「閩筍尖」，是「八閩山珍」之一，以嫩甜清脆著名，明清時曾被列為上京貢品。一般而言，以剛出土的春筍尖為原料，但也有冬筍曬乾的習慣，只是數量較少。去殼後的鮮筍在鍋內塞實後以猛火蒸煮2-3個小時，煮好後取出用流動的清水漂洗，用布擦乾後以竹篾戳洞散熱，然後投入籃中冷卻。待完全冷卻後用千斤頂等進行壓片，壓好的筍片進行烘乾、整形等工藝後就成為成品。

     成品筍乾色澤金黃，呈半透明狀，肉厚脆嫩，常作為菜餚佐料。此外，亦有在「八大乾」中以「永安筍乾」或「漳平筍乾」代替「清流筍乾」的情況，但永安與漳平過去並不屬汀州府管轄。

      冬筍吃法有很多，葷素皆宜。由於含天冬醯胺，配合各種肉類烹飪，會更鮮美。筍尖嫩，爽口清脆，適合與肉同炒。筍衣薄，柔軟滑口，適宜與肉同蒸。筍片味甘肉厚，適合與肉燉食。

     竹筍雖然好處多多，不過，需要注意的是，由於竹筍的纖維豐富，腸道疾病患者應酌量食用、充分咀嚼，才不會出現腹痛等消化不良問題；而竹筍的鉀離子含量較高，腎功能不全患者應少吃，或是料理採取汆燙方式，降低鉀離子含量。食家一再強調，吃時一定要注意，因為冬筍含有草酸，容易和鈣結合成草酸鈣，所以吃前一定要拿淡鹽水煮5—10分鐘，去除大部分草酸和澀味。  

         2024.02.14